2014年3月24日 星期一

舊石器時代飲食


【明周娛樂•時尚報】包含藝人動態、名人時尚等精彩內容,一次滿足你的「娛樂、時尚、人文、生活」品味! 最聰明的遊戲密技、最深入的遊戲攻略、最新銳的遊戲資訊-【網路遊戲密技吱吱叫】通通報給你知!
無法正常瀏覽圖片,請按這裡看說明   無法正常瀏覽內容,請按這裡線上閱讀
新聞  專題  理財  追星  社群  Blog  哇新聞  電子書  
2014/03/24 第697期 訂閱/退訂看歷史報份
直接訂閱

世界講義 舊石器時代飲食
 
世界講義

舊石器時代飲食
文/Thomas Junker、Sabine Paul;譯/莊仲黎
本文作者為兩位德國知名演化生物學家,他們認為現代人類基因仍屬於舊石器時代(演化長達兩百萬年),當碰上新石器時代的飲食變遷,基因無法適應而引發人體健康問題。他們透過達爾文進化論,解開現代人類的飲食之謎

每一種營養學理論都必須回答三個問題:一、我該吃什麼?二、我該吃多少?三、我該如何吃?

針對第一個問題──我該吃什麼?演化生物學所提出的解答,憑據兩方面的事實:人類自舊石器時代所形成的體質基礎,以及一些個人因素。人類是雜食動物,依季節、氣候和地理環境不同,動物性和植物性食物所占的比例也有所不同。如上所述,我們現在的飲食組合,基本上應該傾向於典型的舊石器時代飲食方式:大約三分之一的食物是動物性,三分之二是植物性。這意味著醣類(主要來自蔬菜與水果,儘可能少量的穀類與蔗糖)約占總攝取量的百分之四十,蛋白質約略不到百分之四十,而脂肪則足足有百分之二十之多,而且,應該以二比一的最佳比例,來攝取多元不飽和脂肪酸Omega-6和Omega-3。

從另一方面來說,每個人身上都有不同的基因遺傳,生活在不同的環境,也處於不同的年齡階段,因此,我們還必須考慮一些個別的因素。舉例而言,人類肝臟在分解咖啡因與酒精時,分泌解毒酵素的速度有快有慢。有的人會對乳糖、乳蛋白和穀物過敏,有的人卻不會。有些過敏症患者可以吃乳製品,卻必須禁食某些種類的穀物和水果,有些人的過敏原則必須經由科學實驗室的檢測才能確定……在這種情況下,人類應該吃什麼,完全視個人情況而定。除此之外,每人每天實際吃了什麼,也存在著個人的差異性。「給舊石器時代的基因,準備舊石器時代的飲食。」這樣的呼籲,對現代人而言,只是粗略的指引,仍不具全面性。我們究竟應該吃什麼?我們的答案是──採集狩獵飲食的個別化。因為,它同時顧及了人體的基本需求及個人的差異性與特殊性。

極端的情況,當然會需要極端的解決方法,比方說,停留在外太空的太空人,他們的膳食並無法遵照一般的飲食指南,因為,在無重力狀態下,身體對於營養的需求,會跟生活在地面上的人們不同。生活在物質不虞匱乏的當代社會,人們心�早就在問,面對有些超市�成堆的廉價烘培品、蔬菜和水果,我們應該提出哪些合理的要求?還是該繼續默不吭聲?相較之下,採集狩獵階段的人類所獲取的食物,雖然在量上不一定豐富,不過,以品質而論,卻明顯地比我們現在所攝取的食物更具營養價值。因此,現在的人類實在沒有理由不在飲食的品質上下功夫。我們如果要在生活中模擬烹煮一份「舊石器時代的精力餐」,通常並不困難,而且,還很美味。一塊優質牛排(來自有機飼養的牛隻),一大盤從自家庭院現採的菜蔬所做成的鮮脆沙拉,就已經符合我們遠古先祖們的飲食品質,而且,這些餐點並不需要高超的烹飪技巧。若你對這類飲食有興趣,且願意取用優質而富含營養的食材,通常會很快地發現,這種個別化的採集狩獵飲食不僅能提供身體能量,而且,許多健康問題也跟著消失了。

第二個關於現代飲食的重要問題是──我應該吃多少?就演化生物學而言,要回答這個問題比較容易。當熱量的攝取不再透過食物匱乏的狀況而自動受限,且人體不再有持續的活動量來消耗熱量時,我們的基因程式對於高熱量食物的偏愛,會導致體內熱量過剩,最後被身體轉化為脂肪組織,儲存起來。要解決現代人類熱量過剩的問題,不只要有規律地讓自己餓肚子(減少每天進餐的次數、減少每餐的食量,或讓自己禁食一段時間),還要留意,身體所吸收和消耗的熱能是否取得平衡。此外,養成運動的習慣比精確計算食物的卡路里總量更容易,也會讓人們更開心地達成熱量平衡的目標。

有趣的是,一般的飲食指南總告訴我們,每天應進食的次數與時間。不過,這類的專業建議,卻與個人的偏好有落差。為什麼每天應該吃三次主餐,期間再穿插兩次點心時間?這種專家的見解,主要著眼於人體可以持續獲得熱量的供給,並避免消化系統承受過度的負擔。然而,他們卻忽略了一項事實:人類跟其他動物一樣,對於飢餓感也有很好的處理機制,而且,人類的基因早已具有調節食物供給過剩或匱乏的能力。為什麼我們明明不覺得肚子餓,卻還要進食?強制人們遵守這些飲食規則,會導致人體的生理機轉以及熱量供需平衡紊亂。

營養學家不具可信力的另一個例子是,不斷強調早餐豐富的重要性,而他們所建議的早餐內容大都以麵包與綜合果乾麥片為主。有些營養學專家曾不以為然地批評德國青少年、青年不吃早餐的現象。根據統計調查顯示,在十四歲至二十四歲年齡層的德國人當中(以學生占大多數),不吃早餐便出門的人數占了四分之一,就連巧克力口味的綜合果乾麥片,對他們似乎也不具吸引力。而且,這個統計數字還不包括一些沒有食慾,只是顧慮到不吃早餐的後果才勉強吃早餐的人。然而,卻沒有一位營養學家想過,是否這種持續性不喜歡吃早餐的現象,可能導因於一種人類基因的設定,無法只用呼籲和宣導來改變。

舊石器時代人類的生活習慣,可能有助於我們了解這種不愛吃早餐的情況。演化生物學家推測,舊石器時代的人類早上並不是先填飽肚子,再出發從事打獵或採集,因為,飽餐一頓後的倦怠感無助於活動。他們白天一直處於活動狀態,從泥土刨出植物可食的根部,尋找和追趕獵物,並把牠們背回住處,這些勞動經常需要消耗大量的體力。為了補充體能,他們會在半途中先吃掉一部分食物,等到傍晚回到住處後,再與大家一起分享剩下的食物。我們現在也能體會這種效應,當慢跑結束後吃一塊牛排,或健行過後來一塊蛋糕,我們會覺得那是應得的享受,而且,吃起來特別美味。適量的飲食和熱量平衡的方法其實是公開的祕密,也就是「先運動,再進食」,在現在的日常生活中,則是「先慢跑,再享受」。

第三個重要的飲食問題是─我應該如何吃?也就是說,該怎樣選擇食物?對於生物體的存活與愉悅感而言,食物的品質與品類的多樣性是最重要的。懂得利用食物來源的多樣性,是我們先祖的一項生存優勢。多樣化的膳食可以確保人體獲得全部所需的微量和宏量營養素(註),而且,還可以吸收到一些有助於健康或是具有療效的次要性植物營養素。相反地,現代人取用的食物種類卻很貧乏,通常市面上只有一種南瓜、一種胡蘿蔔和幾種沙拉菜。洋菇則是餐食中的標準型菇類,如果有誰曾到樹林中採摘蕈菇來佐餐,就知道它們在大自然中存在著多樣的種類。品種單一化的現象,在其他種類的食材上也很普遍,不過,令人可喜的是,現在人們已經意識到食物種類貧乏化的危機,開始積極地發展多樣性食材。現代的畜牧業正努力地讓一些瀕臨消失的牲口品種進行異種雜交,市面上也開始販售野生可食的草本植物以及一些蔬菜的原生種,這些都是現代商業交易對於提供多樣化食物的初步嘗試。

蛋白質、脂肪與醣類也具有高營養價值,因為,它們不只提供人體所需的熱量,還是細胞組成和器官運作的基礎(例如,大腦和肌肉都需要脂肪和蛋白質來維持功能),因此,對於人體健康的維護具有特別的意義。除了正確的膳食內容及食物的多樣化之外,其實,食材本身的品質也很重要。既然營養素不是我們肉眼所能看見的,我們該如何判別食物品質的優劣?基本上,食物是否優質,得看它們的新鮮度與氣味的密度,當然,聞起來要有好味道,而且,不是經由人工的方法所操控出來的香氣。我們通常很少嘗試用優質食物來取代我們習於大量消費的廉價食物,為了身體的健康,我們不應該低估這些挑選食材的標準所具有的重要性。

古希臘哲學家伊比鳩魯曾說:「智者在吃飯時,不會選擇分量最多的食物,而是挑最好吃的餐點;對於人生,他並不會追求長壽,而是去享受一段儘可能讓自己覺得舒服的時光。」伊比鳩魯認為此世成功的人生,就是讓生活充滿安適與樂趣。目前,大部分官方所公布的飲食指南,只著重於民眾是否獲得足夠的熱量與營養素,其實,食物的品質也同樣重要,卻往往被忽略不談。以「德國營養協會」為例,該協會的主事專家認為,他們所提出的「十項健康而豐富的飲食法則」對於國民如何正確地飲膳,已做了相當完備的建議,並不需要再更動修改,而且,他們另外還針對「如何不破壞食物營養素」,提出了一些烹調原則。儘管「德國營養協會」已經做了種種營養宣導的努力,卻沒有提醒人們食材品質的重要性,實在是美中不足。試想,一份品質與新鮮度不夠的胡蘿蔔,即使採用最能保留營養的烹調法,也不能提高它的營養價值,不是嗎?一百五十多年前,十九世紀德國哲學家費爾巴赫就曾指出優質飲食的重要性:「如果你們希望人民向善,與其來一場慷慨激昂的演講,宣示反擊罪惡,不如去改善他們的飲食。人們吃了什麼,就會是什麼。」

註:營養素主要分為人體需求量較大的宏量營養素,和需求量較小的微量營養素。宏量營養素包括醣類、脂肪、蛋白質、纖維素和水,其中大部分是提供人體所需的熱量;礦物質和維生素則屬微量營養素,人體的需求量雖少,對於諸多生理作用卻不可或缺。


訊息公告

貓咪也能撼動世界!
貓咪不像狗兒那樣給人憨厚的感覺,卻反而更有擬人化空間,不管是埃及神話中的貓首神、喬治.歐威爾《動物農莊》的貓女士,還是寵物書裡頭的貓主角兒,都讓人格外難忘。

大隱於市的好味藏寶圖
在文化多元如海納百川的臺北,再怪的店都見怪不怪;但當你來到位在一百多公尺高的摩天高樓,或在「低於海平面」的舊公寓底下找到有如「隱藏版」的好食餐廳時,還是難免興奮驚奇。

Copyright ©2007 講義雜誌. All rights reserved. 版權所有,禁止擅自轉貼節錄
本電子報著作權均屬「聯合線上公司」或授權「聯合線上公司」使用之合法權利人所有,
禁止未經授權轉載或節錄。若對電子報內容有任何疑問或要求轉載授權,請【
聯絡我們】。
免費電子報 | 著作權聲明 | 隱私權聲明 | 聯絡我們
udnfamily : news | video | money | stars | paper | reading | mobile | data | city | blog | job

沒有留言:

張貼留言