2015年5月18日 星期一

品咖啡 給最懂生活的咖


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2015/05/19第42期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
編輯小語
品咖啡 給最懂生活的咖
食在精饡
青木定治 只做自己喜歡的甜點
職人觀點
咖啡人對談 韓懷宗X陳志煌
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編輯小語
品咖啡 給最懂生活的咖
強調要讓讀者過有質感的好感生活

本期內容包括美食時尚、藝文、等各種生活議題

用深入淺出且幽默的角度看待生活上的人事物

讓過日子也變成一門簡單的藝術

 
 
食在精饡
青木定治 只做自己喜歡的甜點
謝政蒼
青木定治形容自己就像馬卡龍,外表酥脆、內在軟嫩細膩,如同他的柔軟身段。
喜歡甜點的人,對AOKI一定不陌生。青木定治從一九八九年帶著一只波士頓包從日本到法國,經過多年努力成為全球矚目的甜點大師。談起從一而衷的原則,他說:「堅持原創,不去複製別人。」而不管在東京、巴黎或台灣開店,甜點的味道都是自己最喜歡的,不會有所差異。

沒有「年度最優秀甜點大師」抬頭給人嚴肅的距離感,青木定治(Sadaharu AOKI)總是談笑風生、十足幽默,出乎意料的親切沒有隔閡感。問什麼樣的甜點最像他?他停頓了一下笑說:「我是像馬卡龍一樣的男人」。馬卡龍外表酥脆、內在軟嫩細膩,如同他的柔軟身段,而他非常希望大家能進入他的內心世界。

這樣的說法絕非只是客套話,因為青木定治說,他很喜歡教導別人如何認識食材、了解每項食材的用法等等。樂於分享,即便是他的甜點配方,他也不藏私。在《世界級大師 青木定治 馬卡龍》中文版中,就揭露了他的甜點基本製作技巧甚至KNOW HOW,即便是他的代表作之一「綠竹」,每樣食材的份量精細到以「一克」為單位,並以近二十個步驟解析,完全不再意他人模仿。也因此,你我都有機會進入到他的甜點世界,透過甜點認識他善於融合法式、日式元素的甜點工藝哲學。

巴黎甜柚,塔皮製作成法國傳統餅乾紗布蕾的口感,一樣使用全球頂級的艾許發酵奶油,並注入柚子口味奶油餡。柚子來自日本高知縣馬路村,味道酸甜優雅。

此次青木定治來台,除了介紹新書之外,也帶來巴黎最新的甜點風潮。不走過往口感輕柔如慕斯的訴求,如今復古風當道,追求的是厚實口感。而青木定治指出,巴黎還流行以柚子入甜點,巴黎本身不產柚子,這項食材對他們而言相當新奇。因為柚子與奶油、糖很對味,此次新推出的新品「抹茶聖諾黑」與「巴黎甜柚」,正是以日本柚、抹茶、紅豆,結合法式經典的千層派、塔皮與泡芙,經典與最新潮流的融合,令人眼睛一亮。

青木定治的甜點,有著鮮明的「青木流」特色。對法國文化的深厚了解,讓他以近科學手法嚴格控管各項食材精準比例呈現的法式甜點,征服法國人味蕾,然後加入日本東方元素,混搭出令人驚艷的日法混血DNA。而對於食材,一定選用最好的頂級食材。而他最喜歡的甜點味道很純粹,就是雞蛋、奶油、牛奶與糖製作的甜點,只是即便風味簡單,他挑的雞蛋一定要是最好,然後針對這項食材去研究、了解其風味並活用。然而對於單一食材,他偏好層次變化多元,例如草莓,最好是甜中帶酸,不是一味的甜,如此對他也是挑戰,帶給消費者的味蕾饗宴亦是驚喜。「哇!」青木定治說,他喜歡他的甜點不管是外觀或實在的口感,都會讓人驚呼。

抹茶聖諾黑是復古風的展現,底部的千層派裹上焦糖,上面的小泡芙內含抹茶奶油餡,而大泡芙中央則注入紅豆泥,口感豐富多元。

對於不嗜甜男性,青木定治的建議…….

不少男性總覺得甜點甜膩,因此鮮少嘗試。青木定治建議不妨試試香草千層派,這款甜點在法國的地位,猶如大福之於日本的地位。而青木定治在製作上,別出心裁在千層派側面沾�上薄脆片,不僅增加口感,也避免千層派奶油放入展示櫃中會變得乾燥。整體風味甜而不膩,口感豐富。

(Photo/陳建宏、Pâtisserie Sadaharu Aoki 提供)

 
 
職人觀點
咖啡人對談 韓懷宗X陳志煌
邱明瑜
已有三十年咖啡經驗的老頑童韓懷宗,與拿下2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍的陳志煌,兩人共同說出對咖啡的熱愛。
我想再也沒有比奧地利詩人彼得•艾騰貝格的話:「我如果不是在咖啡館,就在前往咖啡館的路上。」來形容韓懷宗與陳志煌兩位更為貼切了。一位是記者出身卻一頭栽入咖啡世界三十年的老頑童韓懷宗,另一位則是拿下2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍,兩人的生活都與咖啡有著密不可分的關聯,如果把咖啡從他們的生活中抽取開來了,兩人不約而同的說,那將會是多麼無趣的世界啊!!

Q1 .兩位與咖啡的第一次結緣,何以深深著迷而投入咖啡的領域?

韓懷宗(以下簡稱韓):一開始會喝咖啡,大約在民國75年開始,因為在報社值夜班需要提神醒腦,而從三合一的即溶咖啡開始接觸了咖啡,喝了一年後開始自己買烘焙好的豆子,自己磨自己煮,再逐漸從加糖加奶,變成只加奶,最後只品嚐純粹的黑咖啡。又因為對咖啡的好奇,不斷的買書去鑽研,才發現咖啡這塊領域有很多未開發的處女地,是需要花時間心力去投入,愈投入就愈著迷於咖啡的魅力。

陳志煌(以下簡稱陳):

當年就讀世新時,因為發現了咖啡這樣好東西,不僅做起了咖啡的生意,還因此賺到了現在的老婆,因為咖啡開啟了共同的話題,而讓兩人結緣。當時剛好遇上一股精品咖啡的新浪潮,台灣都還沒有這樣的東西,我們就想辦法自己進口,加上網際網路興起,找國外資訊變得容易,因此萌生了創立網站了簡單網站賣起咖啡生豆,也教大家如何烘焙豆子。

Q2. 何謂「品咖啡」應該具備什麼樣的條件嗎?

韓:最基本就是要懂得「知香辨味」,分辨出好與壞的味道。其實有一個很簡單的方法,如果自己有烘焙豆子,可以把瑕疵豆留下來,把發霉的、沒焦糖化完全的,烘焙一爐瑕疵總匯,然後去體會這些不好的味道後,對於好味道的辨識度就會提升了。深淺焙的味道也不一樣,愈淺焙的酸味會愈高;愈深焙的有機酸會略減。

陳:品咖啡就跟品酒、品茶、品美食都是一樣的,最重要的是開啟本身的味覺,去感受食材本身的天然的風土細緻味,平常如果對這些就有興趣的人,很容易就可以抓到精神。我建議如果初入門者,可以選擇非洲的咖啡豆開始,因為像肯亞、衣索比亞、耶加雪菲等,含有豐富的水果、花香味,對於初學者而言,將會是一個很美好的初體驗。

Q3. 台式品咖啡跟其他國家有什麼不同嗎?

韓:台灣的咖啡受日本文化影響很深,包括烘焙咖啡豆的技術,習慣烘得又深又重,近十年來又開始受到美式、義式的影響,讓台灣整體的咖啡文化,是一種多元而融合的咖啡文化。在我的想法裡,台灣的咖啡文化,其實就是各國文化的總匯。全世界所有的咖啡流派,在台灣都看得見,這是在其他國家很少見到的現象。

陳:我想可能是因為台灣擁有自己茶文化,所以相對來說對咖啡的包容性就較強,在其他國家是沒有辦法包容這麼多流派的咖啡,像星巴克是無法打進義大利的。像北歐、北美、澳洲是重視地域性,喜歡單一品種原始的味道,義大利的咖啡文化喜歡綜合豆,不重視地域性,7、8支豆子混合在一起,取其平衡後的烘焙焦香味。

品咖啡其實不難,就跟品酒、品茶、品美食都是一樣的,最重要的是開啟本身的味覺,去感受食材本身的天然的風土細緻味。

Q4. 全球吹起在地風,台灣的咖啡有什麼樣的魅力跟競爭力?

陳:這個部份韓老師是專業,就讓韓老師來回答。

韓:台灣咖啡最大的特色就是酸度低,適合中淺焙。在十年前的台灣的咖啡給人的印象是,土味、木質味重,價格高。價格高,這是因為台灣咖啡的單位產量低,一公頃只能產五百至八百公斤的產量,根本無法其它世界產區動輒一噸以上的產量相比。不過,這幾年隨著阿拉比卡新品種的引進,比起以前的品種好種植不易生病,讓台灣的產量逐漸增加,並且定位於精品咖啡,提升台灣在世界市場整體的競爭力。

Q5. 有想像過有一天如果喝不到咖啡的情景嗎?

韓:我應該會有憂鬱症吧!如果世界上有一天沒有咖啡了,那世界應該沒辦法正常運轉了,許多人會因此工作效率變差,精神委靡,世界秩序大亂了。其實世界上存在這麼多咖啡館是有降低犯罪率跟社會教化的功能(全場大笑),因為咖啡館所散發的香氣,就足以安定人心的功能了。

陳:(笑)我早上才跟我太太討論過這個問題,我想應該跟韓老師一樣會有憂鬱症吧!不過如果真的發生這種事,我跟我老婆應該會怒吃美食吧!因為咖啡對我們來講其實也是美食,我們是以看待美食的態度來看待咖啡的。

【作者/達人介紹】

韓懷宗,曾任報社記者,因為喝咖啡而愛上咖啡,進而成為咖啡研究者,浸淫咖啡世界三十年,堪稱台灣咖啡界老頑童。所寫的精品咖啡學,成為台灣咖啡界教科書。著有《精品咖啡學》、《台灣咖啡萬歲》等作品。

陳志煌,FikaFikaCafe負責人,從1999年即開始投入生咖啡豆的買賣,一直默默

耕耘於咖啡的領域,2013年拿下北歐盃咖啡烘焙賽冠軍,並率先引進的北歐風

的淺焙咖啡,為台灣咖啡市場帶來不同的新風貌。

(Photo/陳建宏)

 
 
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