| 糕點類別 … 甜派點
難易分類 … ★★☆☆☆ 焦糖核桃派 Engadiner Nusstorte
瑞士恩嘉町Engadin傳統美味，每一口都有屬於核桃與焦糖的經典與迴盪。 材料Ingredients
製作1個圓形塔派
塔派模直徑240mm 食材
●奶油派皮
低筋麵粉 …… 300g
細砂糖 …… 100g
鹽 …… 1小撮
雞蛋 …… 1個 中號雞蛋，帶殼重量約60g
無鹽奶油 …… 150g 柔軟狀態，切成小塊或小片
●焦糖核桃內餡
無鹽奶油 …… 50g -
細砂糖 …… 200g -
核桃 …… 300g 切大碎粒
動物鮮奶油32~36% …… 250g 溫熱，不能使用植物鮮奶油
●派皮刷
蛋黃 …… 1個 烤模 Bakewares
圓形分離式深派模 …… 直徑240mm 1個（食譜示範）
圓形分離式蛋糕烤模 …… 直徑240mm 1個 製作步驟大綱 Outline
1. 製作奶油派皮 》冷藏鬆弛
2. 製作焦糖核桃內餡 》冷卻
3. 組合：派皮底入模 》填入內餡 》覆蓋派皮頂 》刷蛋黃 》裝飾與切割出通氣孔 》烘焙
4. 烘焙完畢 》出爐後在網架上靜置直到完全冷卻 》脫模 》完成 製作步驟 Directions ｜奶油派皮｜
01. 將製作奶油派皮的所有食材放入容器。
02. 可以用手，或是使用電動攪拌機彎勾配件，以低速混合所有食材。
03. 混合中，會慢慢先呈現粗砂狀的質地。
04. 繼續攪拌，會見到較大的塊狀。
05. 慢慢用手指捏合塊狀的食材，成為一個均勻的麵團。
06. 將麵團整形成圓形，使用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏鬆弛至少2小時，隔夜也可以。 製作步驟 Directions ｜焦糖核桃內餡｜
準備製作焦糖核桃內餡的所需食材。
02. 準備一個小鍋，放入奶油，小火加熱，直到奶油融化後，加入細砂糖。
03. 不要晃動鍋子，不要攪拌。
04. 焦化的過程，會先從邊緣開始，慢慢到中間。可以看到冒起小小的泡泡。
05. 圖為已經快要完成的階段。注意火勢，一定要用小火。晃動鍋子，讓焦糖受熱均勻（不要攪拌）。
Remark：一定要注意糖色的色澤變化，注意要小火，焦糖從琥珀色到焦黑，時間非常非常短。 焦糖如果熬太黑，會發苦，就不能再食用。必須重新製作。
06. 焦糖成淡淡的琥珀色澤時，放入核桃碎。
Remark：放入核桃時，焦糖會黏住核桃，等加入鮮奶油後就會化開。
07. 小心地慢慢倒入經過略微加溫的鮮奶油。一樣小火加熱。用湯匙攪拌。
Remark：鮮奶油一定要慢慢倒入，不能一次全部快速倒入，以避免高溫焦糖核桃漫溢飛濺出來而造成危險。
08. 維持小火，直到焦糖完全融化於鮮奶油中，焦糖核桃內餡就完成了。
09. 焦糖核桃內餡完成後，要離火。靜置到完全冷卻，才能使用。 Notes
製作焦糖，人不可以離開爐火，全程必須仔細觀察糖在加熱過程中的變化。焦糖從美味的琥珀色到焦黑無法食用的過程，時間非常非常短，一旦不注意，就可能因此失敗，而必須重新製作。
Remark：焦糖非常非常燙，熬製焦糖時，不要讓小朋友在附近。剛剛完成的焦糖，溫度非常高，不要試味道，會因此造成燙傷。
製作焦糖時可以先準備一盆冰水或是冷水，當看見焦糖上色太快，可以將小鍋子的鍋底浸入冷水盆中，幫助鍋子迅速降溫。 製作準備 Preparations
| 摘要 | 說明 | 備註 | | 烤箱 | 預熱溫度200°C，上下溫 | 預熱時間20分鐘前 | | 烤模 | 烤模或是深派模（示範深派模）如非使用不沾烤模，必須先抹上非常薄的奶油、灑粉。 | 備用 | 製作步驟 Directions
｜奶油派皮和焦糖核桃內餡組合｜
01. 工作檯灑上少許麵粉，取約一半的麵團。
02. 使用擀麵棍，擀成大於烤盤的派皮。慢慢地讓擀麵棍在麵團上來回滾動，不要用壓擀的方式。
Remark：使用篩子，先在工作檯與擀麵棍上篩上少許麵粉，特別是擀麵棍上，比較好操作。
03. 擀平後，用擀麵棍小心捲起。捲起前，先用長刮刀在派皮與工作檯之間劃開，派皮才不會因黏住工作檯而破裂。
04. 將派皮輕輕蓋在派模上方。
05. 用手，或是用小刀，切除多餘的派皮。
06. 派皮整形，讓派皮緊貼烤模，特別注意直角，完成的派皮厚薄均勻。使用叉子在派皮底部叉出小洞。
07. 填入準備好、完全冷卻的焦糖核桃餡料。
Remark：一定要等餡料完全冷卻後才使用。才不會因為餡料的溫度，在烘焙前，融化派皮。
08. 用小湯匙抹平餡料，讓餡料均勻分佈在每一個角落。上方盡可能平整，烘焙完成才不會凹凸不平。
09. 以同樣的擀派皮方式，製作剩下的派皮，將派皮輕輕覆蓋在上方。
10. 多餘的派皮，不要切掉，用手指沿著派模邊壓入。
11. 壓邊的時候，要壓得稍微深一點，讓上方的派皮與下方的派皮能密合。這樣烘焙時，餡料才不會往外流。
12. 如果還有剩下的派皮，可以利用餅乾軋花模，做自己喜歡的裝飾。
13. 示範使用的小型餅乾軋花模。
Remark：軋花前，將軋花模在麵粉中滾一下，可以避免沾黏。
14. 派皮刷的蛋黃，使用前，先打散。
15. 用小刷子，將蛋黃仔細地刷在派皮上。
16. 蛋黃要刷得薄而仔細。來回一共刷兩次。
17. 每一個角落都要刷上，完成的焦糖核桃派上色才會均勻而漂亮。
18. 使用叉子或是小刀，拉出花紋。 Remark：切割要深，穿透上方的派皮，作為通氣孔，才不會因烘焙時，內餡受熱，派皮爆開。通氣口，不必多不必大，只有中間一點也可以。
19. 完成後，進爐烘焙。 烘焙與脫模 Baking & More 製作準備 Preparations
| 摘要 | 說明 | 備註 | | 烤箱位置 | 中下層，正中央 | 烤模放在烤盤上。 | | 烘焙溫度 | 200°C，上下溫 | 一個溫度到完成。 | | 烘焙時間 | 總計約40~45分鐘 | 直到核桃派均勻上色，特別是邊緣部份，可以看到明顯的金黃色澤。另外，在派皮上方的通氣孔四周，看見略微流出的焦糖，也代表焦糖核桃派完成了。 | | 蓋鋁箔紙隔熱 | 烘焙結束20分鐘前，如有需要，在核桃派上方蓋鋁箔紙隔熱。出爐之前，檢查上色程度，如果糖色不足，可以再移除鋁箔紙，烘焙直到均勻上色，才出爐。 | 操作時，避免打開烤箱門的時間過長，以免影響烤箱內的溫度。 | | 脫模時間 | 出爐後，先靜置於網架上，不要脫模。靜置直到完全冷卻，才可以脫模。 | 派點，不宜在完全冷卻前脫模，會因為派皮軟、內餡熱的狀況而裂開。 | | 脫模後處理方式 | 放入有蓋容器中保存。 | | 享用&保鮮 Enjoying & Storage
●焦糖核桃派，建議至少給予2天時間，讓焦糖、核桃與奶油派皮熟成，味道與食材完整結合後，再享用。
●焦糖核桃派應該放入有蓋的容器中保存，不必放入冰箱冷藏。
●在乾燥陰涼的室溫中，可以保存7~10天。
●完成的焦糖核桃派，可以冷凍，在食用前，先移到冷藏室退冰後，再置於室溫中回溫。 寶盒筆記 Notes
核桃是個油脂很高的堅果，新鮮的核桃成份中約有60%是油脂，所以，比較容易因為保存不當與包裝不當的緣故，而造成核桃氧化酸敗。當核桃有明顯的油耗味，這樣的核桃已經不能食用。 奶油派皮不能過度操作，會影響派皮的酥質地。 派皮完成後，必須經過冷藏鬆弛步驟，才能完成理想中的作品。 製作焦糖的食材中所使用的鮮奶油，只能使用動物鮮奶油，乳脂肪含量32~36%。 製作焦糖時，要使用中小火，一定要顧爐。焦糖非常容易因為疏忽而熬出苦味，在快要完成與過焦的狀態間，非常快速。失敗的焦糖，絕對不能用來製作糕點。如果焦糖製作失敗，必須重新製作。 焦糖製作時，溫度非常高。應該注意安全。 請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。 一般家庭小烤箱的溫度稍微高，請依照自家烤箱特性調整。 文章來源/《奧地利寶盒的家庭烘焙：讓我留在你的廚房裡！蛋糕、塔派、餅乾，40道操作完整、滋味真純的溫暖手作食譜書》台灣廣廈有聲圖書有限公司出版 | 
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