台灣資深茶人龔于堯與茶的淵源來自祖父，他曾擔任雜誌社記者、製作廣播節目，後來投入茶產業。最初，龔于堯與友人合作開設紫藤廬茶館，其後在台引入花茶草知識與產品，成立「山家小舖」，現專營茶葉買賣，也受聘前往英國米其林餐飲集團擔任茶飲顧問。
有著一頭白髮的龔于堯給人灑脫、跳脫俗規之感，然而，談起茶葉卻意外平易近人，中肯而溫暖，他常常借用一些日常生活比喻艱澀難懂的茶藝術，也在擔任茶藝比賽時，選擇精準卻中性的語詞鼓勵參賽者，而非擊打其信心。
發揮茶的本性 泡出最好滋味
談起選擇茶作為自己的事業，龔于堯笑說，「因為進入門檻最低。」他認為每個人的五感，嗅覺、味覺都有獨特之處，喜歡的茶葉口味自然也有千姿百態，不過茶藝最重要的2個原則是「如其本性」和「如我本性」。
所謂「如其本性」是指不同茶種各有特性，從香氣、濃淡到口感都不相同，茶藝師最重要的是將一泡茶的本性發揮到淋漓盡致；如我本性則是展現泡茶者的個性。
龔于堯舉自己為例，他說自己個性好惡分明、敢於表達，因此會將茶湯的優點提出來、缺點壓制住，因此，泡出來的茶就比較具有力量、比較陽剛而稜角分明。
成就一杯好茶， 需要兩者恰如其分地融合。龔于堯說，要能如我本性，必須先認識自己，考量自己的個性，才能掌握泡茶的細節。這需要無時無刻觀察自己的感受，例如，品味一杯咖啡時，你喝到幾種口味？
龔于堯隨手拿起桌上的咖啡杯，請我嚐了一口，隨即問：「你覺得這裡面有幾種味道？」試著回答以後，他說，咖啡裡除了咖啡香，還有果香、焦糖香等，牽涉到咖啡的濃淡、甜酸味等。
他解釋，這些都是學問，「如果你懂一些，只能賣皮毛，如果你懂很多，就可以賣更多東西。」而一杯茶的好壞受到許多環節影響，從源頭的茶葉、後製的茶業，和泡製的茶藝等。
選茶非常重要， 龔于堯坦言， 即使茶藝師技術再好，只能將茶葉味道發揮到最好，不可能無中生有，「我的茶藝是知之而為，也就是瞭解、評估、掌握後果後，才進行創作，而不是瞎『矇』。」
茶藝與經營並行 累積30年經驗
自己開茶館，創業門檻不高，龔于堯笑說，當時把開茶館當作社會運動在搞。與黨外運動淵源深厚的他，開的茶館也成為當時黨外活動的聚會地點之一，他也順勢投入茶產業，鑽研茶藝30餘年。
當時，「茶藝」這2個字還沒有出現，但是1980年代，台灣經濟起飛，喝茶成為一種時尚，龔于堯說，經營茶館既是時尚也像文化事業，因為喝茶風氣開始盛行，大眾的口味也影響到源頭的茶農，以及後端泡茶器具的製作。
「茶藝就像是茶產業上面的奶油層，會帶動起很多茶的相關事業。」龔于堯認為，他的個性常有許多創意，但卻不是一個好的經營者，而創業需要資金、經營者、創意創業人三者互相搭配，因此，他的茶館最後以虧本作收。
不過對他來說，培養茶藝和經營茶館是並行的，在30多年的經驗中，他走出一條自己的私房茶路，從台茶的品種系統、茶香茶味、茶湯顏色、茶水煮泡，茶藝茶具等都有自己的獨到心法，融會30年知識，集結於新書《太初有茶：與茶對話三十年》之中。
以超乎尋常的認真 從錯中學
龔于堯認為，茶人的封號本意是非常慎重的，不能隨意稱之。而職人精神，應該是用超乎尋常的認真去進行一件事，「從錯中學，且對於日常生活中的各種知識，都是認真以對。」
許多眉角都會影響全局， 以泡一杯茶來說，用什麼水、水怎麼煮、用什麼器具煮都非常重要，像是使用銀壺和鐵壺，就會煮出不一樣的水。因此，從茶葉種植的水文地理、製茶的作法工序，到泡茶時的物理化學變化，都在茶藝師的學問範疇裡面。
「挑茶」是一門極大的學問，龔于堯在俄羅斯和英國都有合作夥伴，將台灣茶經銷到海外。俄羅斯的合作茶館非常喜歡龔于堯挑選的四季春烏龍，覺得茶香中瀰漫著春天的紫薇花香，彼此合作至今已經十多年。
「春天的俄羅斯瀰漫著一股花香，經過半年的冰封雪地，俄羅斯人非常喜歡這個味道，因此，當他們喝到一杯有春天氣息的茶，能帶來希望、幸福的感受。」龔于堯說。
龔于堯說，選茶的學問來自經驗累積。他建議，有心從事茶產業的年輕人，以從自己挑茶、泡茶、品茶開始。他說，一開始可以挑五家茶行，先從便宜的茶葉，也許一斤60元買起。
再買個秤，訓練自己的手感，每次抓約30公克，直到接近準確為止。接著，以鑑定杯沖茶，訓練自己評判茶的味道，練習運用口腔味覺和嗅覺等五感，「每家茶行的不同茶種都有各自風味，不一定貴就是好喝。」
之後，慢慢將價位拉高，下次買一斤100元的茶、200元的茶依此類推，除不同茶行交叉比對，也可以買同一家茶行不同價位的茶葉，進行品評。如此一來，不但可以瞭解自己的口味，也可以掌握市場狀況。
黃加添
現職：專業茶人、現為阿布達比基金
會、國際米其林級餐飲集團英
國Hakkasan、Yauatcha餐廳、
俄羅斯咖啡狂人連鎖咖啡館專
聘茶顧問
學歷：世新圖資科畢業
經歷：曾任中華民國茶藝聯誼會副會
長、雜誌編輯、主持綠色和平
電台「早安．福爾摩沙」節目
－更多精采文章請見8/9月號(479期)Career職場情報誌－
沒有留言:
張貼留言