2021年2月16日 星期二

五臟六腑之肺


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2021/02/17 第570期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
   
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五臟六腑之肺
曲黎敏

胸腔 ~ 五臟六腑之肺

★ 五臟六腑之肺

   肺最關鍵的功能是主氣

  ● 肺主氣,司呼吸

   肺,是人體當中的一個重要器官。中醫認為,肺最為關鍵的功能是主氣,司呼吸。

   氣從何來?大多數人認為氣是從口鼻的呼吸之中來,但是中醫並不這樣認為,中醫認為「人受氣於穀」。這句話的意思是人體中的氣來自於食物,從中焦脾胃中來,中焦產生的精華就為氣。《黃帝內經》中說「穀入於胃,以傳於肺」,人所吃東西的精華上輸於肺,由肺再將人體精微物質,轉輸到五臟六腑、四肢百骸,這樣全身上下都有力氣。

   《黃帝內經》還說「肺司呼吸」。我們現在的政府機關有「司長」這個職位,是主管某一個部門。肺有一個功能,就是主管呼吸。

  ● 調理呼吸健康養生

   傳統養生學非常強調要調理呼吸,從調理呼吸下手來練功夫。為什麼要調理呼吸呢?實際上是要利用胸膈的上下運動來積精累氣,達到陰陽相交的目的。

   肺還有一個重要的功能叫做「治節出焉」,這是什麼意思呢?我們知道,有天下大亂,也有天下大治,治和亂是反義詞,治就是安定、穩定、正常的意思。節在這�奡N是指節氣,比如說,有些老人在節氣轉換的時候會出現骨節疼痛,或皮膚濕疹容易長在關節處,這種疾病就和節氣有關,因為人體的氣和季節密切相關。「治節出焉」就是說如果肺氣正常,人體內的正常治理和調節,都可以靠肺的肅降功能來完成。

★ 肺的疾病

   肺經是從中府、雲門出來,沿著手臂內側最上緣走過來的,一直走到大拇指的內緣。一般來講,肺經出現問題,會導致身體出現以下病症:手臂疼痛、手掌心灼熱、肩背疼痛。

   肺氣虛的人還有一個象也很明顯,中醫�堨s「小便數而欠」,「數」的意思是一次次的,「欠」的意思是少。就是說,小便的次數很多,但每次尿得又很少,這就是肺氣虛。這種情況日常很多見,比如開會的時候,經常會看到有人頻繁地往外跑。他們跑到廁所�塈縣@點點就又回來了,這就是典型肺氣虛的象。治療這種病,應該從肺開始。

  ● 1. 咳嗽及保健治療

   肺病之中最普遍的一個就是咳嗽。現代人有一個迷思,認為凡是咳嗽都是肺出了毛病,所以治咳嗽全從肺治。這是有問題的。

   《黃帝內經》認為「五臟六腑皆能令人咳」,就是五臟六腑都能成為咳嗽的誘因。中醫有專門的「聞診」,就是根據咳嗽的聲音,來判定病出於哪裡。比如,如果咳嗽是膨膨而喘咳,咳嗽聲很嘹亮,是「肺咳」;一會兒咳一聲,聲音很虛弱,有可能是「大腸咳」或「腎咳」。

   咳嗽可分為兩類:外感咳嗽和內傷咳嗽。

  ◆ 外感咳嗽

   外感咳嗽是風寒、暑濕、燥火等,一些外部節氣變化或邪氣橫行所造成,外感患者會出現發熱、頭痛、身痛、咳嗽等症狀。

  ◆ 內傷咳嗽

   內傷咳嗽大多久治不癒,總是咳嗽,人就慢慢虛弱下去。

   剛得此病時,有的人是實咳,膨膨而喘咳,咳聲特別嘹亮,這是身體還有勁的一個特徵。

   如果咳嗽出來的是黃痰,說明體內還能夠化火,基本上已經接近治癒;當咳嗽的聲音越來越小,出現青痰的時候,就說明身體已經很虛弱了;如果咳嗽出來的是白痰,而白痰相當於命痰,就說明已經把體內�堛漱@些精華吐出來了,這是一種很危險的象。

   一般來講,內傷咳嗽屬於虛症的咳,為陰盛陽虛。得這種病的人一般喜歡吃辛辣的食物,因為辛的東西可以起到辛潤的作用,這也是人體自救的一種表現。

  ● 2. 哮喘病及保健治療

   哮喘也是一種常見的肺病。

   年輕人得哮喘還好治一點,年老的人得哮喘就比較難醫治,因為上歲數的人腎氣衰敗得更厲害,身體虛弱,治療需一點一點進行。

   得哮喘病的人,往往在小時候有發燒史或過度服藥史,得病之時如果沒有吃對藥,就有可能把正氣消耗掉,寒邪就會趁機進入臟腑。

   哮喘病的發展是有規律可循的,發展過程一般來說先是感冒,然後是鼻竇炎、咽炎、氣管炎,氣管炎後是哮喘,病一步一步地往下走、逐步加深。哮喘已是這種病很深層面的一個表現。實際上,哮喘應該是下焦的病,即是腎病。

   如果人吸氣時間長,呼氣時間短,就是一種哮喘的象。中醫認為,這屬於水邪上泛。用藥很簡單,上焦的病一般用「苓桂朮甘湯」來治,下焦的病一般用「真武湯」之類的藥來治療。「真武湯」�媟|有細辛這味藥,因為它是搜腎寒的。具體在用藥方面,還是要請醫生來決定。

  ◆ 學習腹式呼吸

   現在很多人在呼吸上都有問題,有的人呼吸太淺,就在胸膈以上;有的人稍深一些,但也不是正確的呼吸方式,我們應該學習腹式呼吸。

   所謂腹式呼吸,就是一定要用到腹部,從腹部這�媔i行的呼吸、發出來的氣會完全不同。比如練唱歌的人,他們的氣就是從丹田發出來的,所以練唱歌是對人體有好處的。因為唱歌的人總要透過腹部呼吸,這樣就在氣機上對人的胸膈有很大的改善。這對人體非常有好處的。

  ● 3. 流行性感冒及流感保健

   流行性感冒也是一種肺部疾病,號稱「時尚」病。在春、秋兩季經常會發生大規模的流行性感冒。

   關於流感,中醫有很多經典的說法,比如,「冬不養陽,春病必溫」,意思就是:冬天不好好養藏,春天一定會得瘟病;「春不養陽,夏病必暑」,意思是:春天不好好生發,到了夏天一定得暑病;「夏不養陽,秋病必燥」,意思就是:夏天不好好生發,到了秋天一定會得燥病;「秋不養陽,冬病必寒」,意思就是:如果秋天不好好養陽氣,到了冬天一定會得寒邪之證,例如會出現咳嗽等病症。

   這些古語其實告訴我們一個道理,養生必須要看前三步、後三步,要想這個季節身體好,必須要前一個季節先養好。也就是說:春天的養,實際上是為夏天而養;而夏天的養又是為了秋天能身體好。

★ 掌握養生原則—春生、夏長、秋收、冬藏

   不只有流行性感冒是「時尚」病,其實現在很多病都是「時尚」病,只要你過著極不規律的生活,不符合養生規律,比如到了該結婚的時候不結婚,不該結婚的年齡偏偏要去結婚,這些都屬於不「守時守位」,那「時尚病」自然會找上門來!

   從疫情發生來說,春季的疫情多從南方開始,這和氣候相關。隨著溫度逐漸升高,逐步向北;而秋季的疫情多從北方開始,隨著溫度降低向南方發展,這是流行病隨氣候、溫度而變化的一個規律。

   要想規避這些,就要悟到「一天當中有四季,一年當中有四季,一生當中也有四季」的道理,要把四季之道把握好,同時也要掌握一個根本的養生原則—春生、夏長、秋收、冬藏。

   對人來說,道理也一樣。比如,人年輕的時候就要好好學習,好好地發展自己;到了中年的時候,該收穫的時候就要去收穫;到老年的時候,該斂藏的就要斂藏,所以人老的時候「戒之在得」,要懂得知足。

   太過隨性的生活,對人體來說是有傷害的。我們一生要因循著四季養生規律去生活,只有規律的生活,才能保養好身體。

~以上資料摘自《黃帝內經養生智慧(2):從頭到腳說健康》曲黎敏◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

煲湯成功3大關鍵
陳彥甫

煲湯成功3大關鍵

★ 煲湯成功3大關鍵

  中式料理向來講究湯頭鮮美,

清湯要淡雅爽口,高湯要鮮醇濃郁,燉湯要保持原汁原味,令人齒頰留香!

這些煮湯的步驟雖然簡單,卻也十分關鍵,是影響湯頭美味的重要因素!

  ● 1. 鍋具VS.水量

   工欲善其事,必先利其器!想燉出一鍋滋補好湯,選擇適合的鍋具也是必要的條件。

   「燉鍋」傳熱較為均勻,而且耐熱性高、保溫性佳。

   「砂鍋」的鍋身厚實,加熱會產生燜燒高溫,保溫效果最佳,所燉的湯汁濃郁鮮美,能維持食材的原味。

   「湯鍋」多由不鏽鋼或鋁合金製造,宜選購鍋身沉重、厚度適中,底部厚實、傳熱性佳者。

   「電鍋」使用最方便,食材間接受熱,可避免翻滾碰撞,使外觀保持完整且營養不流失。

  ◆ 如何計算燉湯用水量?

   將喝湯人數,乘上每人要喝的碗數(每碗250c.c.),即為燉湯用水量。 例:家中4人各喝2碗湯,用水量為4人×2碗=8碗,8碗×250c.c.=2000c.c.。

   若須長時間燉煮,須依預定煮湯時間,乘上每小時的10%,避免中途加水,破壞湯頭美味,故煮1小時的用水量為2000×1.1=2200c.c.;煮2小時須2000x1.2=2400c.c.

   若為快煮湯品,湯水不易蒸發,用水量以喝湯人數的總和乘上0.8%即可,故為2000×0.8=1600c.c.。

   至於隔水蒸燉的湯,因水分不會蒸發,採1:1的比例加水即可。

  ● 2. 材料VS.分量

   燉湯的材料五花八門,不論是肉類海鮮、蔬菜水果或五穀雜糧等,都很適合用來燉湯。各種營養肉湯有助生長發育;魚類水產湯能健腦益智;蔬果湯則具高纖排毒功效。

   一般而言,可依食用人數準備燉湯食材,蔬菜水果的膳食纖維含量較豐富,每人約準備150克;肉類海鮮的蛋白質較多,每人約120克;五穀雜糧是人體的主要能量來源,每人平均約準備80克即可。

  ◆ 如何準備食材分量?

   1. 肉類海鮮:每人平均120克

   2. 蔬菜水果:每人平均150克

   3. 五穀雜糧:每人平均80克

  ● 3. 時間VS.火候

   燉補湯須長時間熬煮,因此火候也是成功的要素之一,其祕訣就在於:大火煮滾,小火煮透。

   熬煮老火湯(煲湯),須於滾水時下食材,並用大火滾約20分鐘;之後就要轉小火繼續燉煮,這樣食材才能軟爛,營養素也才能熬煮出來。

   在燉煮的過程中,不可隨便加冷水,因為正在鍋中加熱的肉類,遇冷收縮後,肉中的蛋白質會突然凝固,不易溶解,使湯頭失去鮮味。

   燉湯時,若發生水量不足的情況,可加入已煮滾的熱水,以免湯汁驟然降溫,影響風味。

  ◆ 好湯烹調原則

  1. 食材要新鮮:不管燉煮何種湯品,首要條件就是要使用新鮮材料。

  2. 使用對味高湯:高湯是料理的基礎,用對高湯能提升好湯的風味。

  3. 注意烹調步驟:有些材料須先爆香再煮湯,否則無法釋出香味;有些材料須先汆燙,或須較長時間煮透,否則無法產生軟爛的口感。

  4. 妥善運用調味料:鹽、糖、胡椒粉等調味料,常在烹調完成前加入湯中;蔥、薑、蒜等辛香料,則在烹調過程中加入。

★ 新手也能燉好湯

   如何才能烹調出一鍋美味的燉補湯?

只要瞭解各種煮湯的技法和特色,

就算是廚房新手,也能讓全家人喝到健康美味的好湯!

  ● 1. 煮∼湯料嫩脆新鮮

   將湯料食材放入滾水中煮滾後,再轉小火讓食物繼續加熱煮熟的方式,即為「煮」。

   至於另一種耗時較短的滾湯,是將食材放入滾水中迅速煮滾或燙熟,再立即熄火起鍋。清脆的蔬菜或鮮嫩的肉類如魚肉,最適合用滾湯的方式製作。

  特色:一般家庭大多用此技法製作清湯。在水煮過程中,須撈除浮在湯面的雜質,以免湯汁混濁影響鮮味。

  ● 2. 熬∼湯色香濃入味

   將食材加水燉煮至熟爛,使湯汁充分入味。由於「熬」湯所需的烹調時間較長,且熬煮後的湯汁顏色較濃,故常用來製作高湯,大多選用動物性食材熬煮,如雞、鴨、豬、魚或大骨等。

   為保留食材的清爽和湯汁的澄澈美味,肉類或魚類應先放入滾水中汆燙,再撈出沖淨,以去除血水和異味。

  特色:熬煮完成的高湯可直接煮湯,也適合用來烹調其他料理,以增加菜餚的風味。

  ● 3. 燉∼湯汁清澈味美

   「燉」是將材料加湯水、調味料,以大火燒滾後,再用中小火長時間燒煮至熟的技法。燉法分為2種:一種是隔水燉,類似「蒸」的技法;另一種是直接放入鍋內燉煮。

   將材料直接放入鍋內燉煮前,須事先汆燙,連同湯汁和調味料一同放入鍋中,以小火燉煮2∼3小時至食材軟爛即可。

  特色:燉煮能保留食材的鮮美滋味,還能使湯汁清澈不混濁。尤以中藥材或養生食材所做成的補湯,最適合燉煮,能將食材精華溶入湯內。

  ● 4. 煲∼湯汁精華盡出

   將食材加入足量的湯水,以小火慢燉細熬,中途不加水、不掀蓋,也不添加繁雜調味料的方式,透過湯料的滋味相互交融,將食材精華完全濃縮在湯中的技法,即為「煲」。

   適合煲湯的材料多半為體積較大的雞鴨、魚肉、海鮮等,視養生需求也可加入中藥材,以增加保健功效。煲煮肉湯約需2∼3小時;海鮮、蔬菜則約需1∼2小時。

  特色:煲煮過程中不宜加水,目的在於避免湯汁的美味被稀釋。煲鍋的器具最好選用砂鍋或陶鍋,不僅保溫效果佳,還能避免因為長時間煲煮而發生乾燒的現象。

  ● 5. 蒸∼湯料原味盡現

   將所有材料和水放入碗內,再移入蒸鍋中,利用水蒸氣的熱度,將湯水及食材蒸至熟軟的方式,即為「蒸」。

  特色:以「蒸」的技法製作湯品,最能保持食物的原味,喝出清鮮滋味;但須使用新鮮的食材,否則食材經過蒸煮後,湯品會有不好的氣味。

~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

猴頭菇牛蒡雞湯
猴頭菇牛蒡雞湯

  清熱解毒+整腸通便

  熱量 2202.2大卡 醣類 61.3克 脂肪 98.4克 膳食纖維 18.5克

  湯品保健功效: 猴頭菇能清熱解毒、維護心血管健康;牛蒡富含膳食纖維,能整腸通便。

材料
雞1/2隻,牛蒡片200克,猴頭菇5朵,薑片5克,淮山3片,陳皮1片,枸杞15克

調味料
鹽1小匙

作法

   1. 食材、藥材洗淨。雞汆燙,沖淨瀝乾。

   2. 猴頭菇泡軟;陳皮泡軟,去白色苦瓤。

   3. 所有食材、藥材和水放入電鍋內鍋,外鍋加1½杯水煮熟,加鹽拌勻即可。

~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
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