食物加熱處理有很多優點，除了能降低有害的微生物，也能增添食物的色香味並改善質地。然而，高溫加熱的過程中也可能產生一些危害健康的物質，「丙烯醯胺」就是時下最熱門的例子之一。 丙烯醯胺：留校察看的2A級致癌物
歐盟自2003∼2007年進行「加熱後食品毒性物質計畫（Heatox Pro- ject）」，針對丙烯醯胺等關注物質進行鑑定、評估風險，與探討降低風險的可行方法。除了本文欲探討的丙烯醯胺（Acrylamide）之外，其實還有喃、羥甲基糠醛、脂質氧化產生的自由基等，約52種關注物質。
世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）1994年將丙烯醯胺列為2A級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。
丙烯醯胺的神經毒性是目前唯一比較明確，且具有人類流行病學數據基礎的研究，但依現有數據看來，一般消費者的暴露量尚不足以致病。
「聚丙烯醯胺」的應用，使特定工業、飲用水中都有丙烯醯胺的存在
丙烯醯胺在工業上的應用大部分是它的高分子聚合物「聚丙烯醯胺（Polyacrylamide）」，其黏稠的特性使它常被用於特定工業，包括水處理、鑽油、造紙與礦冶業，其他的應用還有水泥漿、染料、化妝品、塑膠（含食品包裝）、 滲透膜、隱形眼鏡和紡織品等。
雖然聚丙烯醯胺本身不具健康風險，但它所含非常微量的丙烯醯胺小分子，會經由皮膚接觸或空氣吸入，可能對健康造成危害。因此，對於工廠人員與附近居民而言，丙烯醯胺成為上述工業與環境安全需要監測的指標之一。
由於聚丙烯醯胺會與水中固體物質結合，使飲水中不需要的物質容易被過濾或移除，也常被當作飲用水的水質處理藥劑使用，因此飲用水中也有微量的丙烯醯胺。
世界衛生組織在飲用水水質準則中，對丙烯醯胺的標準值訂為0.5微克/公升，此濃度表示消費者終生飲用均可接受的低風險。歐盟則規定飲用水中的濃度為0.1微克 /公升。我國行政院環境保護署則是採用與美國、日本相同的源頭管理，將聚丙烯醯胺列為飲用水可使用水質處理藥劑之一，其最高添加劑量為1毫克/公升，而所含丙烯醯胺的最高限量則規定為500 ppm。
食品中丙烯醯胺生成的三大因素
2002年瑞典科學家Tareke 等人首次發現，澱粉類食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺，故呼籲國際間將其列為重要議題並進行追蹤與合作。經過許多國家不同科學家們的重複試驗發現，雖然在低溫或高水分的蔬果食品也曾檢測出丙烯醯胺，但目前公認120℃以上的調理（包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒、工廠加工）與低水分含量，是食品中產生丙烯醯胺的其中兩個重要因素。
一般認為食品中丙烯醯胺的生成機制主要是透過「梅納反應（Mai-llard reaction）」，簡單地說，就是澱粉分解後產生糖類與胺基酸的化學反應，主要反應物為天門冬醯胺（Asparagine）這個特別的胺基酸與還原糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）或其含有羰基的類似物。
研究顯示，常見的含澱粉類原料搭配上述易產生丙烯醯胺的兩個重要因素之下，馬鈴薯的丙烯醯胺生成量最多，而若將米、小麥、玉米三種穀類原料進行比較時，在相同的加熱環境下，米的丙烯醯胺生成量最低。
因此，食品中產生丙烯醯胺的第三個重要因素就是食品中原料的組成。
國內外比一比，高丙烯醯胺含量的食品有哪些？
目前國際間普遍認為，除了香菸煙霧外，食品是一般大眾暴露丙烯醯胺的最大來源。先進國家多年來已針對各類食品進行丙烯醯胺含量的監測，並依其國人的膳食攝取量進行風險評估，以供消費者改善飲食習慣降低暴露丙烯醯胺的參考。
我國於2003年起，以食物分類逐步調查市售產品的丙烯醯胺含量。調查結果顯示，禽肉、家畜與水產類等主成分為蛋白質的食品以及蔬果類食品，在偵測極限為10 ppb的條件下，幾乎都偵測不到丙烯醯胺；以清蒸、水煮等方式製備的食品，如白米飯、白麵條（經過烘烤過程的麵條不在此類之中）與真空油炸的薯條也未偵測出丙烯醯胺。
有檢測出丙烯醯胺的食品類別為油炸或烘烤的澱粉類產品，如五穀根莖類（馬鈴薯產品為最）、點心零食類及堅果類（杏仁果為最）。
將上述結果與西方國家的調查數據相比後發現，在西方國家中，洋芋片、薯條（無論是炸或烤的）、馬鈴薯、可樂餅、咖啡與咖啡代用品（來自穀物或菊苣根）皆屬高丙烯醯胺含量食品（≧300微克/公斤），在國內洋芋片與薯條亦屬於高丙烯醯胺含量的食品。
西方國家點心零食類中，以餅乾（biscuit）、脆餅（cracker）、脆麵包（crisp bread）與軟式麵包（soft bread）等丙烯醯胺的含量較高，國內除了軟式麵包丙烯醯胺含量較低以外，其他數據皆與之類似，推測軟式麵包的差異可能是烘焙溫度或配方的差異所造成。
另外，國內特有的食品如油條、麵茶、黑糖與其調味產品，以及紅糖、冬瓜糖等黑糖類似產品的丙烯醯胺含量皆屬於較高的類別。黑糖雖然不是澱粉類，但其原料通常含有醣類與游離胺基酸，在熬煮過程中，有機會增加還原糖的生成，這是黑糖製成後其丙烯醯胺含量也較高的原因。
對丙烯醯胺含量高的食品需留意但不必過度恐慌
過去曾有國內媒體熱烈報導黑糖中丙烯醯胺含量較高的議題，部分偏頗內容引起軒然大波，造成國人的恐慌與相關產業莫大的損失。
作為理性的消費者，對於高丙烯醯胺含量的食品類別固然需提高警覺，但若不是當作主食類，或非經常吃的食品，由於攝取量並不高，就無需擔心。
若從「食安」的角度來看，除了需取得食品中丙烯醯胺的含量（濃度或毒性）之外，還需知道該食品的攝取量（劑量），兩者相乘後才是丙烯醯胺的攝入總量（膳食暴露量），兩者缺一不可。
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