2018年9月16日 星期日

再現職人精神系列報導(之五)-認真看待生活知識 化為茶學養分


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2018/09/12 第361期 訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱
編輯小語 台茶職人龔于堯
封面故事 再現職人精神系列報導(之五)-認真看待生活知識 化為茶學養分
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台茶職人龔于堯
台灣茶葉世界聞名,也帶動飲茶風氣盛行。台灣資深茶人龔于堯說,經營茶館是品味,也是文化運動,泡一杯好茶,更能帶動整個產業的發展,不管對面坐的是誰,他總是奉上一杯好茶,以像是人生最後一杯茶的態度面對。
再現職人精神系列報導(之五)-認真看待生活知識 化為茶學養分
撰文◎郭佳容
龔于堯走出一條自己的私房茶路,從台茶的品種系統、茶香茶味、茶湯顏色、茶水煮泡,茶藝茶具等都有自己的獨到心法(照片提供/讀書共和國)
  台灣資深茶人龔于堯與茶的淵源來自祖父,他曾擔任雜誌社記者、製作廣播節目,後來投入茶產業。最初,龔于堯與友人合作開設紫藤廬茶館,其後在台引入花茶草知識與產品,成立「山家小舖」,現專營茶葉買賣,也受聘前往英國米其林餐飲集團擔任茶飲顧問。

  有著一頭白髮的龔于堯給人灑脫、跳脫俗規之感,然而,談起茶葉卻意外平易近人,中肯而溫暖,他常常借用一些日常生活比喻艱澀難懂的茶藝術,也在擔任茶藝比賽時,選擇精準卻中性的語詞鼓勵參賽者,而非擊打其信心。

發揮茶的本性 泡出最好滋味

  談起選擇茶作為自己的事業,龔于堯笑說,「因為進入門檻最低。」他認為每個人的五感,嗅覺、味覺都有獨特之處,喜歡的茶葉口味自然也有千姿百態,不過茶藝最重要的2個原則是「如其本性」和「如我本性」。

  所謂「如其本性」是指不同茶種各有特性,從香氣、濃淡到口感都不相同,茶藝師最重要的是將一泡茶的本性發揮到淋漓盡致;如我本性則是展現泡茶者的個性。

  龔于堯舉自己為例,他說自己個性好惡分明、敢於表達,因此會將茶湯的優點提出來、缺點壓制住,因此,泡出來的茶就比較具有力量、比較陽剛而稜角分明。

  成就一杯好茶, 需要兩者恰如其分地融合。龔于堯說,要能如我本性,必須先認識自己,考量自己的個性,才能掌握泡茶的細節。這需要無時無刻觀察自己的感受,例如,品味一杯咖啡時,你喝到幾種口味?

  龔于堯隨手拿起桌上的咖啡杯,請我嚐了一口,隨即問:「你覺得這裡面有幾種味道?」試著回答以後,他說,咖啡裡除了咖啡香,還有果香、焦糖香等,牽涉到咖啡的濃淡、甜酸味等。

  他解釋,這些都是學問,「如果你懂一些,只能賣皮毛,如果你懂很多,就可以賣更多東西。」而一杯茶的好壞受到許多環節影響,從源頭的茶葉、後製的茶業,和泡製的茶藝等。

  選茶非常重要, 龔于堯坦言, 即使茶藝師技術再好,只能將茶葉味道發揮到最好,不可能無中生有,「我的茶藝是知之而為,也就是瞭解、評估、掌握後果後,才進行創作,而不是瞎『矇』。」

茶藝與經營並行 累積30年經驗

  自己開茶館,創業門檻不高,龔于堯笑說,當時把開茶館當作社會運動在搞。與黨外運動淵源深厚的他,開的茶館也成為當時黨外活動的聚會地點之一,他也順勢投入茶產業,鑽研茶藝30餘年。

  當時,「茶藝」這2個字還沒有出現,但是1980年代,台灣經濟起飛,喝茶成為一種時尚,龔于堯說,經營茶館既是時尚也像文化事業,因為喝茶風氣開始盛行,大眾的口味也影響到源頭的茶農,以及後端泡茶器具的製作。

  「茶藝就像是茶產業上面的奶油層,會帶動起很多茶的相關事業。」龔于堯認為,他的個性常有許多創意,但卻不是一個好的經營者,而創業需要資金、經營者、創意創業人三者互相搭配,因此,他的茶館最後以虧本作收。

  不過對他來說,培養茶藝和經營茶館是並行的,在30多年的經驗中,他走出一條自己的私房茶路,從台茶的品種系統、茶香茶味、茶湯顏色、茶水煮泡,茶藝茶具等都有自己的獨到心法,融會30年知識,集結於新書《太初有茶:與茶對話三十年》之中。

以超乎尋常的認真 從錯中學

  龔于堯認為,茶人的封號本意是非常慎重的,不能隨意稱之。而職人精神,應該是用超乎尋常的認真去進行一件事,「從錯中學,且對於日常生活中的各種知識,都是認真以對。」

  許多眉角都會影響全局, 以泡一杯茶來說,用什麼水、水怎麼煮、用什麼器具煮都非常重要,像是使用銀壺和鐵壺,就會煮出不一樣的水。因此,從茶葉種植的水文地理、製茶的作法工序,到泡茶時的物理化學變化,都在茶藝師的學問範疇裡面。

  「挑茶」是一門極大的學問,龔于堯在俄羅斯和英國都有合作夥伴,將台灣茶經銷到海外。俄羅斯的合作茶館非常喜歡龔于堯挑選的四季春烏龍,覺得茶香中瀰漫著春天的紫薇花香,彼此合作至今已經十多年。

  「春天的俄羅斯瀰漫著一股花香,經過半年的冰封雪地,俄羅斯人非常喜歡這個味道,因此,當他們喝到一杯有春天氣息的茶,能帶來希望、幸福的感受。」龔于堯說。

  龔于堯說,選茶的學問來自經驗累積。他建議,有心從事茶產業的年輕人,以從自己挑茶、泡茶、品茶開始。他說,一開始可以挑五家茶行,先從便宜的茶葉,也許一斤60元買起。

  再買個秤,訓練自己的手感,每次抓約30公克,直到接近準確為止。接著,以鑑定杯沖茶,訓練自己評判茶的味道,練習運用口腔味覺和嗅覺等五感,「每家茶行的不同茶種都有各自風味,不一定貴就是好喝。」

  之後,慢慢將價位拉高,下次買一斤100元的茶、200元的茶依此類推,除不同茶行交叉比對,也可以買同一家茶行不同價位的茶葉,進行品評。如此一來,不但可以瞭解自己的口味,也可以掌握市場狀況。

黃加添  

現職:專業茶人、現為阿布達比基金

   會、國際米其林級餐飲集團英

   國Hakkasan、Yauatcha餐廳、

   俄羅斯咖啡狂人連鎖咖啡館專

   聘茶顧問

學歷:世新圖資科畢業

經歷:曾任中華民國茶藝聯誼會副會

   長、雜誌編輯、主持綠色和平

   電台「早安.福爾摩沙」節目

-更多精采文章請見8/9月號(479期)Career職場情報誌-

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