2023年2月22日 星期三

【歸去來系列】蔣勳/五行九宮蔬食11 庶民野菜

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人文薈萃 【歸去來系列】蔣勳/五行九宮蔬食11 庶民野菜
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  人文薈萃

【歸去來系列】蔣勳/五行九宮蔬食11 庶民野菜
蔣勳/聯合報
台東特選員工整理小葉灰藋野菜。(圖/阿昌攝影)

▌阿昌

我常去台東富岡漁港的特選餐廳,次數多了,就和老闆阿昌熟悉起來。

我其實不確定他是不是老闆,每次去,他總站在櫃台後方,不斷接訂位電話。

電話拿起:「幾點?」「幾位?」一面用手快速筆記。

櫃台好像不只一個電話,他身上還有手機,耳朵上還掛著跟廚房通話的對講機。

初去的時候,我喜歡坐在櫃台看這個忙碌的男人。普通個子,頗壯碩,像一個充氣飽滿的氣球。有台東人都有的黝黑皮膚,圓圓的臉,耐心算帳,結款,找錢。

再忙,也不慌亂,也不忘了問臨走的客人:「滿意嗎?」

大概從小跟著母親在市場兜轉,最早使我覺得親切的人,都是這樣的臉孔與身體,這樣和藹可親而且誠懇的性格。菜市場裡的攤販,也許是母親帶領我做的最早庶民的功課。

他們叫賣青菜,跟來來往往的人客打招呼問好,這麼忙碌,但是從不敷衍,每個走過的人,都像是親人。

他們剁著魚頭,從魚口裡掏出鰓和魚腸,動作俐落,如同莊子寫到的「庖丁」,大刀解牛,以刀的「無厚」進入牛的身體,在骨節筋脈糾纏裡找到「空間」。「以無厚入有間」,因此「游刃有餘」。莊子「庖丁解牛」的故事,在文人士大夫的潔癖裡是學不到的。

在生命深處「游刃有餘」的,多是底層庶民百姓,反倒是社會上層官僚富賈,侷促不安,悽悽惶惶,不知整天在爭奪什麼。

莊子大概最早看穿權貴者的虛妄偽裝,他把「文惠君」帶到屠宰場,「文惠君」愛好藝術,似乎剛從國家劇院出來,剛聽完咸池之樂,剛看完桑林之舞,讚嘆之餘,忽然看到「庖丁解牛」,他愣住了。庖丁在肢解牛,那聲音動作,卻更勝過「咸池樂」「桑林舞」。

莊子的「庖丁解牛」,徹底擊垮藝術的虛偽。他重新在日復一日的職人勞動裡整理出生活的真實美學。

屠宰場美學,莊子留在人類的文明裡,像是戲謔,也像是神話,嘲笑著藝術的虛張聲勢。

母親帶我走過的菜市場,是我最早認識的眾生,是庶民百姓,也是那些開膛破肚的魚,瞪眼看自己千刀萬剮的鱗片。

笑吟吟掛在鐵鉤上的一個孤獨的豬頭,旁邊一排陳列著牠的肝,牠的肺,牠千迴百轉的腸子,還有剃了毛白白淨淨的一對姿態雅致的豬腳。

童年時菜市場的那頭豬茫然看著自己的五臟六腑四肢,使我一生迷惑,我在想,有一天,我也能這樣豁達,笑吟吟看著自己的五臟六腑,支離的四肢嗎?

肢解豬隻身體的屠夫,果然如莊子筆下的「庖丁」,忙亂裡從容不迫,揮汗如雨,下刀俐落無猶豫,卻笑臉迎人。我以後長大讀莊子,眼前就是菜市場裡鮮活的畫面,覺得莊子筆下讚美的「躊躇滿志」,說的是庶民百姓的認真生活,那種自信,其實和知識分子一點也沾不上邊。

我童年的記憶裡,都是那些人叫嚷的聲音,充滿笑,也充滿淚。生活艱難辛苦忙碌,卻又歡樂開心,善待眾生。那是母親帶我認識的眾生,民間底層,庶民百姓,無怨尤,無懈怠,日復一日工作,充滿活力。

我常常慶幸,有一個莊子,可以是一生最好的朋友哥兒們,跟我一起走過那笑淚的菜市場,懂得向眾生致敬。

我記得市場的百姓,記得廟口的百姓,走到世界任何角落,好像覺得親切的永遠是這些人,連看韓劇《我們的藍調時光》,看到影片裡那一群遠在濟州島的市場百姓,也剁著魚頭,也切著豬血腸,如此遙遠,卻也覺得親切,看了又看。

我初識阿昌,也覺得熟悉,我問他:「寶釧菜,馬齒莧,豬母奶,是同一種菜?」

「是啊!」他很篤定回答,翻出圖片給我看。

他的手機裡有許多野菜資料,是他十多年來做野菜功課的紀錄,有文字,有圖片,解說詳盡,提供很多可貴的經驗。

看到他拍攝的「寶釧菜」,我愣了一會兒,那是母親在防空洞上摘的野菜,我剛讀小學,戰爭剛過,不確定還會不會再發生。政府的國策是「反共抗俄」,每戶人家接受命令,都準備了防空洞,預防空襲。

戰爭久久沒有發生,然後防空洞上的覆土長滿了野草,長出蒲公英,酢漿草,山芙蓉,有一天,母親在草叢裡發現了寶釧菜。

曾經在兩國交戰裡苦守寒窯十八年的相府千金王寶釧,一直等著丈夫回來,那十八年,她就靠著挑野菜活下來,那野菜,就是「馬齒莧」,因為有營養,台灣民間叫「豬母奶」,母親喜歡叫作「寶釧菜」,因為有她在戰爭裡苦苦咬牙撐過來的記憶吧!「王寶釧」,那是母親最常說的故事,她也帶我看了好幾次的「武家坡」,要我知道,十八年,對一個女子的意義。

豬母奶,野菜十八年,把嬌滴滴相府千金變成了踏踏實實的庶民百姓。

母親在防空洞上找到寶釧菜,她很感慨,在水龍頭底下沖洗乾淨,摘掉粗根,挑去雜草,剔除腐敗的葉子,晾在竹編的籮筐裡,鋪平,拿在太陽下曬。

母親處理寶釧菜,像在回憶一個戰亂中落難在寒窯的女人,苦苦等候丈夫回來,等候太平,等候把挑來的野菜一一鋪平,曬乾。

等候十八年,十八年,來來回回,反覆做的事,就是把野菜裡的雜草剔除乾淨,十八年,毫無動搖的苦守,微不足道的野菜有了非凡意義,所以那野菜也有了「寶釧」的名字。

阿昌不知道我在想什麼。我陷在自己半世紀的回憶裡,半世紀,在台東富岡漁港,又與寶釧菜相遇。

「怎麼都市裡看不到寶釧菜了?」

「整理起來太麻煩吧?」

「你們怎麼料理?」

「加辣椒,用麻油炒。」

「喔!不是汆燙涼拌?」

「可以試試啊!」

我們就從寶釧菜開始熟悉了。

然而特選,目前掛在門口的蔬菜種類,我算了一下,有二十一種,其中有許多我陌生的野菜。

▌二十一種蔬菜

山蘇、龍鬚菜、水蓮、

水菜(西洋菜)、杏鮑菇、昭和草(山茼蒿)、

米菜(小葉灰藋)、野莧菜、米菜二、

地瓜葉、黑甜菜(龍葵)、寶釧(馬齒莧)、

紅刺蔥、山枸杞葉、山苦瓜、

絲瓜、雨來菇、過貓、

人蔘葉、涼筍、山柑仔。

這裡面有些是大家熟悉的,都市裡也買得到,當然新鮮度差很多。

像山蘇、山苦瓜,當季當地現摘,口感不一樣。油菜花有一定季節,放幾天,甚至只隔夜,失了地氣,吃起來疲疲乏乏,完全沒精神。

我常吃的是龍葵,枸杞葉,水菜,灰藋,人蔘葉。

但是也常缺貨,好些野菜,季節不對,也吃不到。

阿昌很注意挑菜,連筍都挑得好,蔬食要講究,往往要花更多心思。

阿昌說:「我們原來是做野菜起家的。」

他給我看了一個十年前的網頁,那時他已經很精心認識野菜,用圖片解釋各種野菜的生態,也有幾張圖片說明,運用多少人力摘野菜,挑野菜,把草叢裡一堆一堆不起眼的小葉灰藋,整理成漂漂亮亮好吃美味又健康的菜肴。(圖)

▌苦藤心

從野菜專賣店,慢慢發展成以優質海鮮著名的餐廳,野菜被許多客人忽略了。

我很高興阿昌還保留著他十多年對野菜的情感。

最近去,我跟他說:「一直沒吃到紅刺蔥和山柑仔……」

他知道我來特選,不只是吃海鮮,更是對野菜情有獨鍾。

他有時會特意為我留一條漂亮的笛鯛,有長長像豎笛的硬嘴,可以鑽破海膽的殼,吸取美味內瓤。

笛鯛用細蔥絲清蒸,真是鮮美。我很感謝阿昌,但是還是要挑三樣野菜搭配,覺得錯過特選野菜,是莫大的遺憾。

後來我常上阿昌的野菜網頁,看他十多年間在大自然裡與野生植物的情感。

他也介紹過苦藤心。

苦藤心幾乎在都市料理絕跡了。我在池上一間原住民經營的小店吃過。用野地苦藤的心燉湯,剛入口,苦到要哭,全身發麻。但是味覺隱藏的奇蹟多麼神妙,苦味之後,湯的滋味,竟然轉成甘甜。一縷縷悠長餘韻,層次複雜,不同於糖的甜,是苦後回甘的豐富與平靜。

偶然電視上看到長達一年戰爭裡被蹂躪的眾生,我只想到苦藤心,祝禱他們有苦後回甘的一天。

苦後回甘,比喜極而泣更多一點平靜,因為大難過後,竟然走過廢墟,屍橫遍野,自己倖存了。

那間用苦藤心燉湯的小店,果然有部落原住民的隨興,十次去,八次都關門不營業,所以我也只嘗了一次,念念不忘。

東部原住民有許多長久與大自然相處積累的吃食文化,像小米粽外面包的假酸漿葉,連著小米糯糯的口感一起吃,風味獨特,而且剛好幫助消化,就不覺得脹氣。

這幾年,歐美好像開始反省他們傳統大肉的吃食文化。特別是美國,青年一代出現許多素食者,與瑜伽的身體訓練、東方信仰結合,成為文青時尚。時尚潮流,不知領悟多深,從好處想,的確是一種平衡,好像可以降低白人文化裡的霸氣與征服性。每次看到強國總統大吼大叫,惡形惡狀的自大,就覺得文青時尚形成,好像隱約是對上一代驕狂無知的反省。

蔬食是不是降低人的動物性慾望,我沒有研究,但是,在紐約一類的大都會,的確在白領階層看到蔬食似乎扮演了一座橋梁,使肉體轉換成心靈嚮往的一座橋梁,或真或假,構建著一種新的西方文明。

年輕一代的大學生會和我推薦羽衣甘藍,告訴我其中的花青素對身體的好處。「熱量49,飽和脂肪0.1,膽固醇0,蛋白質4.3……」不難在北美大都會聽到文青一代這樣娓娓道來他們的蔬食信仰。

我不太用這樣量化的方式看蔬食文化,因為我這一代,在二戰後誕生,成長的食物記憶,本來就以蔬食為主,肉類一直是陪襯。

我相信食物是一個族群文化重要的基礎結構,東方長久與蔬食的關係,與西方的肉食的經驗,或許形成兩種截然不同的文化性格。

我有一位朋友非常堅信翡冷翠的崛起,打敗鄰邦錫耶納,是因為翡冷翠大量吃牛排。

她用這一觀點書寫文藝復興史。

所以,殖民主義時期,整個亞洲不堪一擊,也是因為長時間的蔬食嗎?

我不敢這樣下定論,歷史因素錯綜複雜,難以簡單定調。但是,動物與植物,在大自然中,是兩種不同的生存方式。如同遊牧狩獵文化,和農業的與植物長時間相處,似乎的確形成不同的生存性格。

「贏得了全世界,失去了自己,所為何來?」福音書的句子,好像說明了動物性極端發展,自然會走向植物性的平衡。

台灣原住民的紅藜成為時尚食品,美洲印地安的藜麥也成為文青蔬食的主食。

長時間與自然對話的族群,雖然不斷受霸權侵凌壓迫,然而,式微如此,他們對野地裡的物種,彷彿還有選擇的本能,有一天我們恍然大悟,原來他們看似最低卑的物質,野生野長,卻是上天賜予的最佳祝福。


【星期五的月光曲 台積電文學沙龍91】聯副/旅行途中的來信
聯副/聯合報
朗誦作家:

陳青、羅毓嘉

主持人:徐珮芬

時間:2月24日

P.M.7:30-9:00

台積電文教基金會、聯合報副刊、孫運璿紀念館╱共同主辦

地點:孫運璿科技□人文紀念館(台北市重慶南路二段6巷10號)

免費入場,歡迎聆賞!

孫運璿紀念館臉書同步

直播,歡迎線上收看!


【慢慢讀,詩】然靈/你來
然靈/聯合報
你來

有時送鼠

有時送蟾蜍

你一無所有

仍堅持布施

我慚愧

身而為人

斤斤計較

想要索愛

還想要更多

求之而不得的

夢幻泡影

你來

剪去了利爪

有時是海

有時是一滴

我流下的淚

深怕將我的傷

抓得更深

於是你舔腳吃自己

津津有味的樣子

你來

嗅聞過的花都暈紅

名喚日日春

斂聚一生的愛


【詩心自用】許悔之/以是因緣
許悔之/聯合報
以是因緣。(圖/許悔之)
汝愛我心,我憐汝色,以是因緣,經百千劫,常在纏縛

──2020年元旦,以墨造境,寫楞嚴經句。


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