「要怎麼介紹米粉呢？」
我畫下米粉的製程圖，表示稻米收成後，必須儲放一陣子，直到色澤略變，才磨碎加水揉成粿團，加熱煮熟後，壓輾擠成條狀，接著再以蒸炊或水煮二次加熱，最後放在戶外風吹日曬，直到乾燥後，才是常見的米粉。
「聽課的對象是大學生？能不能再多些精采性？總之你的介紹法太平淡了，學生應該會睡一片。」朋友的手指輕敲桌面，毫不留情出言糾正。
於是我決定換個角度，將米粉定義為美食界的高智慧產物。
先由選米談起，在常見的三大米種譬如粳米、糯米和秈米中，製米粉時獨鍾秈米，尤其這幾年獨鍾產於雲林或嘉義產的台中秈17號或台中在來1號，因為這兩款秈米的直鏈澱粉含量較高，當直鏈澱粉愈多，胚乳細胞排列愈密，磨成粉狀後，米穀粉的硬度值也相對較高，製成米粉除了口感較扎實，也較耐煮。
挑了米後要陳放，放置時間不是重點，短可以三個月，長則半年以上，重點在於儲放場所的溫濕度控制，直到新米中的油脂水解為脂肪酸，進而和澱粉產生複合物，增加吸水性和黏性，就可以算是陳米。
拿到米後，每家米粉場的製法都不同，譬如磨米方式，台灣常見的有濕磨法或乾磨法，乾磨的米色較深，目前我僅知道雲林的源順食品採用乾磨法，其餘多數廠家都用濕磨法。
另一個常見的差異是炊粉或水粉，意指米粉煮熟時，是採用水煮或蒸煮。新竹大多是炊粉，埔里或彰化一帶多是水粉。
至於現在常見的「非純米米粉」，我歪著頭想一想，那已經是科技產品了，因為玉米澱粉並非將整粒玉米磨成粉，而是以化學藥劑處理玉米粒，再經過一系列工序，才能得到玉米澱粉。要調出非純米米粉，要對澱粉結構有深度了解，才能找出適當的添加比例，如果玉米澱粉的添加比例較高，還要找出相對應的黏著劑，才能讓不同的澱粉融合。除此之外，經常參混米粉的還有馬鈴薯澱粉、麵粉等，這些添加品的功用，除了降低成本，也為了強化米粉的彈性口感。
「確實是精采，但……，或許多點綜藝性或故事性？算了，等你習慣幫學生蓋棉被、墊枕頭後，就知道我在說什麼了。」朋友一臉愁苦下評論。
●我推薦的米粉
永盛米粉：新竹市北區延平路一段317巷3弄17號，03-522-2864
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