| text_甘炤文 photo_王銘偉
關於來歷：
由火鍋到「重慶火鍋」
中國歷史上，「火鍋」相關記載首見於宋人林洪的《山家清供》，降及明清之際，始廣泛流傳於各地；至於日後飽受美食界推崇的「重慶火鍋」，則在既有的「火燒鍋、水導熱」基礎上，進一步融入麻辣以及喜用動物內臟雜碎為食料的飲膳特色。 有說重慶火鍋實發軔自清末民初，彼時江北碼頭岸邊流行水八塊（係指毛肚、肝腰等牛雜）食攤，每逢用餐時節，苦力們便前來挑選盛裝於淺碟、切成薄片狀的食料，並圍環著食攤提供的一大鍋香辣滷汁涮燙而食，過程既方便且實惠；又有說，重慶兩江交匯的朝天門碼頭處過去曾為回民宰殺牲口的屠場，然而回民只取其骨肉皮革、卻擱棄內臟於江流之中，不少貧民見了趁勢撈捕上岸，洗淨切塊後復加入辣椒、花椒、薑、蒜等辛香料煮食，此一「廢物利用」的湯品料理，即為重慶火鍋前身。 而根據四川作家李劼人於1947年發表於成都《風土雜誌》上的文章，他考證出「吃水牛的毛肚火鍋，發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻倒滾著一種又辣又麻又鹹的滷汁……」如此，無論採行何種說法，重慶火鍋發源自巴渝中下階層的餐桌間，殆無疑義。
關於菜品：火鍋雖小，
「五內」俱全
承上，重慶火鍋既由江邊碼頭起家，精緻考究的用料與菜式便非其本色；相反的，一般咸被視作難登大雅之堂的內臟雜碎類，卻因料價低廉且蘊含了勞動時所需的高熱量，而普遍受到販夫走卒們的青睞。 老重慶們回憶起上個世紀30年代，彼時尚稱繁華的南紀門宰房街（今長江大橋橋坎一帶），許多川黔地區的牛販特意來此趕集、宰殺並變賣手頭的肉牛。其間一對馬氏兄弟專以低價收購毛肚、血旺等物，並以之為食料，在下宰房街開設一爿仿「水八塊」吃食形制的紅湯毛肚火鍋飯館。儘管配料清簡，所用蘸醬亦無非芝麻泥、蒜末調和之流，卻也逐漸在當地闖盪出名堂，搏得饕客們的讚評。 如今放眼全重慶的火鍋店，無論標榜的是老鍋底或新湯頭、是單傳獨賣還是分店連鎖，總少不了一碟碟內臟雜碎作為下水的食料──生腥淋漓的腦花、牛鞭已不稀奇，更甭提那口感柔韌的毛肚、鮮黃喉以及生嫩鴨血塊了。 我們可以說：少了這「五內俱全」一味，重慶火鍋可就不成其為「重慶火鍋」了！ 關於調料：麻辣香燙鮮的味引子
和其他各地相仿，在重慶吃火鍋，涮肉燙菜之際總也要佐上一小碟調味用的複合式蘸醬（或稱「味碟」）。 坊間一般常見者包含香油味碟、蒜泥味碟、麻醬味碟以及乾油碟，此間或多動用花椒、乾辣椒、蒜瓣（末）等重口味什物，或混用小磨麻油、芝麻醬等迴添香氣，近來更有使用沙茶、烏醋者，不過，幾乎碟碟皆離不開白花花的味精──若說它是重慶火鍋靈魂的味引子，可真是一點也不為過！ 關於湯頭：不可不知的「老鍋底」
卡通《小當家》裡頭，麵點王羅根曾在廚藝競賽場上拿出家傳1600餘年的蜀漢老麵，利用其天然酵母製作包子外皮；無獨有偶，重慶許多知名火鍋字號也承襲了類似的「老油」傳統，替湯頭回添食韻。 「老油」者，意即幾經重複使用的鍋底，因廣納前人菁華，新舊湯頭反覆融貫，終於營造出重慶火鍋鮮、香、麻、辣、燙的多層次風味。據聞，在前公安局長王立軍任內的「打黑」時期，由於政府部門強調食安，許多店家被迫拋棄「老油」而改採用「一次性鍋底」──看似爽利衛生，但相對高昂的成本支出、淡無餘韻的紅湯，在在使當地火鍋業的生意一落千丈；何況，有許多不肖業者為求保全地道風味，暗中添加許多不名化學藥劑，反倒造成嚴重的食安隱憂。 或許，對某些無辣不歡的在地人而言，只有沿用熱辣無限循環的正宗老鍋底，才能確實幫襯出「重慶火鍋」非同凡響的深滋味吧！ 關於吃法： 熟讀涮燙順口溜
當然，坐而言不若起而行，在瞭解重慶火鍋的來龍去脈後，最要緊的還是得回到餐桌上實地演練一番。熟讀以下順口溜，那麼就算臨陣磨槍，包你也能和在地食客一樣，吃得道地又美味！
火鍋吃出好味道，涮燙經驗有一套：
先下葷來後下素，油碟還可加點醋；
下魚頭、下鱔片，加點黃蔥和蒜段；
燙毛肚、涮鴨腸，素菜調味來幫忙。
脆不脆，全靠火候來當家；
鴨腸、毛肚和腰片，旺火滾湯是關鍵；
魚肚、牛筋與鴨掌，微沸水中要煮長；
粉絲、海帶及冬瓜，半沸久煮才火巴；
血旺暴煮就很怪，微沸水中多等待。
別說已經全掌握，尚有天機還未說：
毛肚要起泡，鴨腸要起圈，鮑魚燙至捲邊邊；
魚片、肉片和肝片，挺直身板就起鍋；
蝦金貴，它不同，尾巴張、殼變紅；
涮好火鍋並不累，多吃才能深體會。
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