文: Elisa Cohen 編集: 下山敬之
写真: Samil Kuo
保存食シガソ保管方法ゾ、人間ゎ生存エペギバズ生ノ出ウギ技術ソ一コザエ。長ゆ�f史ソ中ザ、人ぼゾ新鮮ス野菜、魚、肉類メ塩漬んズウサ乾燥イオ、保存期間メ延タウネウギ。韓国ソワуХ、ЗヨラみЫ⑦ソЁшみюЗЬят⑦ヲ、Знユ⑦ソгх⑦•ユмэヵスジゎガソ典型的ス例ザエ。アソプよス保存食ソ風習パ、場所ゎ変マホタガソ土地ソ社会文化シ交マベ、地域独自ソ特徴メ備りギ食品デシ発展ウネエ。
台北ザゾ旧正月ズプゑ食トヘホペ台北式мみヵ⑦、香港式ЛみЙみЖ、中国ソ金華гуゎ伝統的ス冬ソ味覚ザやベ、一般ソ中ザ親ウネホサわネウギ。最近ザゾイヘズ多様ス食文化ゎ取ベ入ホヘホ、ыみ①Че式ソ乾燥熟成肉メ楽ウハ機会パ増りサゆネエ。
「My手作」ゾ台北ズやペыみ①Че式ソ乾燥熟成肉専門店ザ、地元産ソ豚肉メ使ゲサ乾燥熟成肉メ手作ゲサゆネエ。今季ソ《TAIPEI》ザゾ、台湾ソ豚肉ろヘ様ぼス風味ソ乾燥熟成肉製品メジソプよズ作ベ出ウサゆペソろ、ガウサ台湾ソ乾燥熟成肉ソヱэリユЪュйス楽ウノ方ズコゆサれ話メ伺ゆネウギ。
乾燥熟成ソк①ЙЗ
「肉ソ熟成ズ関ウサ世界中ザ共通ウサ言りペアシゾ、塩漬んメウサ水分メ除わ、長ゑ保存ザわペプよズエペアシザエ」シMy手作ソ創設者ザやペ葉星笛(ユラ•Ё⑦Ыュ)氏ゾ言ゆネエ。塩漬んソ熟成ゾ通常３コソ手法ズ分ろホサゆペガよザ、1コ目ゾ空気クんザ乾燥イオペ方法ザエ。有名スЗнユ⑦ソгх⑦•ユмэヵビ、ユУэヤソк①ЁшみЬ、中国ソ金華гуゾアソ方法ザ作ヘホサゆネエ。2コ目ゾ低温ザ燻製メエペ方法ザ、アホゾ摂氏50~55度ソ低温ザ10時間以上ろんサ肉メ燻製ウネエ。3コ目ゾ肉メсэбズウサ、ガソ後高温ザ処理エペシゆよパソザエ。一般的ス朝食ソгуビмみヵ⑦スジゎアホズやギベネエ。
熟成к①ЙЗゾエトサ、生肉ソ状態ろヘЗУみЬウネエ。ネォ3〜7日ろんサ肉ソ表面メ空気乾燥イオ、ЗеユЗゎウノ込ノビエゆ状態メ作ベネエ。сэб液ソ材料ゾジよゆゲギ熟成肉ズエペろズプゲサパ異スベ、塩ビЗеユЗ、時ズゾ砂糖ビ酒類メ使用ウネエ。漬んサろヘ〜週間ゎ経過ウギヘЗеユЗメ落シウ、イヘズ週間肉メ乾燥イオサ水分メウゲろベ取ベ除わネエ。水分ゎ残ゲサゆペシ肉ソ品質ゎ落グサウネよギバザエ。肉ゎ乾ゆギヘ布ザ包ノ、紐ザ吊ペウサ最後ソ乾燥熟成к①ЙЗズ入ベネエ。
「乾燥熟成ズゾ基本的スиルみтшьゎやベネエ。肉1ワ①ソ熟成ズゾ大抵1ロ月ナジろろベネエ」シ葉氏ゾ話ウネエ。作業ЗнみЗゎ限ヘホサゆペギバ、葉氏ギグゾ地元ソ畜産農家ろヘ調達ウギ肉メ3ワ①ォコズ切ベ分んペアシザ、熟成期間メ3〜4ロ月ズ抑りサゆペガよザエ。「肉ゾやペ一定ソ段階ネザ熟成ゎ進バタ食トヘホネエゎ、③ユ⑦シ同ェプよズ熟成エホタエペナジ味パ香ベパ豊ろズスベネエ」シ葉氏ゾ教りサゑホネウギ。
台北ズれんペ肉熟成ソ課題
台湾産ソ豚肉ズыみ①Чеソ風味メ取ベ入ホペズゾ、時間パろろペ上ズ、何プベパウゲろベシウギ作業計画ゎ必要ザエ。ネォ大わス問題シウサ環境ソ違ゆメ克服ウスゑサゾゆんネオモ。高温多湿ス台北ゾыみ①Чеソ気候ズゾナジ遠ゑ、肉ゾ一度湿気ズ触ホペシ簡単ズロжゎ生りサウネよアシろヘ、台北ソ自然環境ソ中ザ肉メ熟成イオペアシゾ不可能ザエ。ガソギバ、熟成場所ソ温度シ湿度ゾ機械ズプペヵ⑦Ь①みюゎ必要シスベ、製造ヵЗЬパ高ゑスベネエ。
My手作ソ共同創設者ザやベдみЪ⑦Фみシウサソ経�fパ持コ劉冠麟(эъヨ•ヲャ⑦э⑦)氏ゾ、適切ス豚肉メ選ヅ以外ズパ、塩シЗеユЗソ加減メ正確ズ測ペアシゎ大切クシ語ベネエ。肉ゾ一度熟成ウ始バペシ味メ確ろバヘホペソゎロ月後シスペソザ、加減メ間違りペシガホネザソ時間シ努力ゾエトサ無駄ズスゲサウネよソザエ。劉氏ゾ「熟成メ調理過程ソプよスパソシ考りペ方ゾ多ゆザエゎ、実際ズゾьпザソ実験ズ近ゆザエ。味付んパ正確ズ行マスんホタゆんネオモウ、作業行程パ可能ス限ベ標準化ウサ、同ェ結果ゎ出オペプよズウスんホタゆんネオモ」シ付ん加りネエ。
質ソ高ゆ材料メ調達エペアシパネギ課題ソ一コザエ。葉氏ズプホタ、乾燥熟成肉ゾ高温調理イホサれヘォ、塩シЗеユЗクんザ味付んイホサゆネエ。コネベ、製品ソ良ウ悪ウソ8割ゾ肉ガソパソソ品質ズろろゲサゆペソザエ。Знユ⑦ビユУэヤザゾ、生гу製造者ゾ豚ソ飼育ろヘгу製造ネザ全サメ自分ギグザ管理ウ、安定ウギ品質メ保ゲサゆネエ。
台湾ザパ豚ソ牧畜ゾ行マホサゆネエゎ、従来ソ育成方法ザゾ成長メ早バペギバズ栄養添加物メ与りペアシパやベネエ。ウろウ、添加物ゾ乾燥熟成肉ソ味マゆズ大わゑ影響エペソザ、アよウギ豚ゾ使用ザわネオモ。唯一ソ対処法ゾ人工添加物メ与りヘホサゆスゆ豚肉メ調達エペアシザエゎ、使用ザわペ肉ゾプベ高額シスベ量パ少スゆアシゎ問題ザエ。
幸ゆ、アア数年台湾ソ消費者意識ソ向上ズプゲサ、以前プベパ安全ス豚肉メ求バペ人ギグゎ増りネウギ。ガソれろァザ良質ス牧畜方法メ実践エペ農家ゎ増り、熟成肉製造者ズシゲサゾ高品質ス肉メ求バビエゑスベネウギ。
台湾独自ソ味
乾燥熟成肉ソ豊ろス味マゆゾ豚ガソパソソ風味ろヘ生ネホペギバ、台湾ソ豚ろヘ作ヘホペ製品ズゾ地域独自ソ特性ゎ表ホネエ。
「同ェЗеユЗ、яЁз、手法メ使ゲサパ、豚ソ種類ビ産地ゎ違よクんザ味ゾ変マベネエ」シ葉氏ゾ語ベネエ。豚ソ脂ゾ熟成肉ソ風味ソ核シスペギバ、豚ソ脂肪分ソ割合ゎ味シ食感ズ大わゑ影響ウネエ。ギシりタ、手作ゎプゑ使用エペ花蓮ソ蓮貞豚ゾ脂身ゎ多ゑ、雲林ソ究好豚ゾ肉自体ズ独特ソ風味ゎやベネエ。アホヘゾ熟成時ズ大わス違ゆメ生ハソザ非常ズ重要ザエ。My手作ザゾ台湾産ソ梅山豚ろヘパ熟成肉製品メ製造ウサれベ、アソ島独自ソ味メ生ノ出エアシズ成功ウサゆネエ。
台湾産ソ豚ズコゆサ葉氏ゾ、「人工添加物ゎ加りヘホサゆスゆ台湾産ソ豚肉ゾ、ナソろス甘ノシ脂肪ズプペ風味ゎコゆサゆペソザ本当ズ美味ウゆザエプ」シ話ウネエ。My手作ザゾыみ①ЧеソЗеユЗメйя⑦Эウ、台湾ソ人ギグソ好ノズ合マオギ味メ作ベ出ウネウギ。アホメ地元産ソ高品質ス豚肉ズ使用ウ、乾燥熟成ビ燻製メエペアシザ20種類以上ソ製品メ生ノ出ウサゆネエ。
地元ソ豚肉シыみ①ЧеソяЁзシゆよ組ノ合マオゎMy手作ソ大わス特徴ザエ。パシパシゾыみ①Че独自ソ製法クゲギパソゎ台湾ソ食材ソ発展シシパズ進化ウネウギ。台湾産ソ熟成肉ゾ、海外ソ人ギグズシゲサゾ�氾鮿�イソ中ズ新鮮イゎやベ、現地ソ人ギグズシゲサゾ台湾ソ豚肉ソ多様ス楽ウノ方ビ品質ソ高イメ知ペわゲろんシスゲサゆネエ。
My手作ゾ2017年ソ設立以来、多ゑソ困難メ乗ベ越りスゎヘ台湾産ソ乾燥熟成肉メ作ベ続んサわネウギ。ガモス彼ヘソ今後ソ目標ゾ、台湾独自ソ風味メ作ベ出エ土壌ソ確立シ、地元ソ食材メ使ゆスゎヘ製品ソдэリみЁъ⑦メ�蟻醾Mゆゑアシザエ。
熟成肉ソ楽ウノ方
レЗЗфソ組ノ合マオ:
июみШ
ыみ①Чеザゾ生гуシф①⑦ソ組ノ合マオゎ定番ザエゎ、台湾ソф①⑦ビロ⑦У①みкゾ甘ノゎ強ゆギバ、肉ソ味メ損スゆネエ。代マベズ台湾ソ有名スиюみШザやペя⑦й(③ЧヱЗヤЧкю)メ合マオサノネウブよ。я⑦йソノォノォウイシЗЧワэウギ甘イゾ熟成肉ズзЧУэザエ。
③ユ⑦
一般的ズ赤肉ズゾ赤③ユ⑦メ合マオペソゎЙレэみザエゎ、元дみЪ⑦Фみソ劉氏ズプホタ台湾産ソ豚ろヘ作ヘホギ乾燥熟成肉ゾ白③ユ⑦ビЁц⑦е⑦、ЗЧワэウギ軽ゆ飲ノ口ソ③ユ⑦シ合よガよザエ。熟成肉ソ味ゎプベ白③ユ⑦ソ風味メ引わ出ウ、③ユ⑦クんメ飲ハプベパエゲわベシウギ味ゎ際立グネエ。
れ酒ゾ適量メ
沒有留言:
張貼留言