來了廣州之後，才曉得油麥菜有甜、苦的差別，空心菜有吃葉與吃梗的不同，吃鴨子還要看年齡，「嫩鴨濕毒，老鴨滋陰」……
「世蘭腦子裡裝著半部《本草綱目》，屢屢令她為之驚奇：春季宜養肝祛濕，用枸杞葉滾豬肝，或者土茯苓煲老龜；夏天要消暑健脾，常喝的有豬骨冬瓜薏米湯，還有清補涼煲雞湯；秋燥時節得潤肺益氣，換成參竹燉鵪鶉，或者西洋菜陳腎排骨湯；冬日則以進補驅寒為主，將花生眉豆與豬尾，或蟲草花與老鴨一起熬煮。在四時物產與五臟六腑之間輪轉一次，一年就過去了大半。」
「每次看世蘭下廚，都好像在廚房中煉丹一般，配伍、淘洗、斬件、飛水，動作奇快，一眨眼就把五花八門的材料投入一個紫砂煲中，赤紅老火，慢慢燜上三個鐘頭大功告成。一掀蓋，滿室葷香瀰漫，直往鼻尖裡灌，一碗老湯落肚，登時感到一絲濃腴的熱浪從喉頭直下，潑出一條路，接著在體內曲裡帶拐地盤桓，彷彿追著、鬧著下樓梯似的，把想不明白、鬱結於胸的事全都衝開了。額汗一冒，背上半濕，裡外都通透暢快。喝完了還聽得到腸子裡喁喁唼唼的，背著人打嗝兒。」
這是以前寫的一篇小說的片段。之所以想到寫一個很會煲湯的廣東女人，是因為廣東的湯實在是一門很有意思的學問。
北方的湯和人一樣實誠，大都離不開泡麵壓飢的功能。照宋人黃朝英在《緗素雜記》的劃分，屬於「水瀹而食」的「湯餅」一系。老舍的片兒湯，劉震雲的河南老湯燴麵，賈平凹的羊肉湯，料重味厚，肉爛湯濃，吃下去力大無窮。趙樹理的黃蒸配麵湯，關鍵就是四個字：「麵湯管飽」！
在囊括南北美食的《紅樓夢》裡，湯的歸宿也是送飯、吃肉。寶玉挨打之後吃的蓮葉羹湯，是用鮮荷葉和蓮蓬取汁和麵，以銀模子鑄成麵印，煮在高湯裡吃；和芳官吃的蝦丸雞皮湯，配的是「熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯」，「泡湯一吃，十分香甜可口」；王夫人看望賈母時命人送去一鍋野雞崽子湯，賈母一嘗心喜，吃了兩塊肉，頓時覺得「心裡很受用」。
這些湯都是飯桌上壓軸的大戲，而廣東的湯則是開場的鑼鼓，不賴主食而卓然獨立，且本地舊俗是只喝湯不吃肉，呼之為「湯渣」。在老家重慶，喝的多是滾湯，番茄丸子、豆芽排骨之類，燉隻老母雞難得「三煲四燉」地伺候（指的是用瓦罐煲湯要用三個小時，隔水燉盅則要四個小時以上）；在故鄉，煮湯常放花椒，起鍋除了落鹽還經常撒點蔥花、芫荽，勾點雞精，要是不小心燒得乾了，還可以允許加點水。
而在廣東「吃作料」和摻水，乃至於提前揭蓋都是大忌諱。除了鹽和薑片一律不放，調味全憑食材與食材的靈犀相引，在水火相激之下，關門閉戶極盡纏綿，只待「雲雨歸時帶異香」的那一刻。蜜棗、桂圓、花生、薏米、黨參、雲苓、玉竹、枸杞、瑤柱、火腿……這浩浩蕩蕩的輔料陣容，光是看著就有些「沙場點兵」的架式了。
要說腹誹的地方，還是對「湯渣」的態度。但飲群芳髓，無人收豔骨。是否普天下的美食家，除了一根妙舌之外，還須生得一副「天地不仁」的心腸呢？
這些年來，不止一次見識過廣東人「食不厭精、膾不厭細」的作風，把孔夫子在《論語》裡提到的這個「不食」、那個「不食」貫徹得尤其到位。來了廣州之後，才曉得油麥菜有甜、苦的差別，空心菜有吃葉與吃梗的不同，杏仁要分南北，菜心要吃「菜遠」（即掐頭去尾的精華部分），吃鴨子還要看年齡，「嫩鴨濕毒，老鴨滋陰」。
剛入職時辦公室裡有兩位茶水大姊，兩人都是四、五十歲開外，一個團白得意女彌勒，一個細眼削頰瘦骨仙。兩人常在午餐時待在雜物間裡，就著私房飯菜，聊些湯湯水水的師奶經。話題無非圍著老公、孩子、家婆兜圈，收場的戲文總是同一句：「今日落班煲啲咩湯水好啊？」「不如菜乾花生燉排骨咯，加點瑤柱、蜜棗，夠潤又惹味，秋天最啱飲啦！」
煲湯講究的是節氣、天候、物性與體質的呼應。譬如外感之風、火、暑、濕、燥，體徵之虛、旺、亢、滯、瘀，性味之溫、熱、寒、涼、平，最初聽聞這些名詞，渾似一步踏入萬花小徑，掉進了迷魂陣。朦朦朧朧，好像見到兩人笑嘻嘻地站在一方桌子大小的烏木鎏金羅盤旁邊，文王演卦、指點百物。五行四柱，天干地支，一時之間都在腦子裡暈乎乎地轉得像風扇。
在中文系混了四年，自詡學了那麼一丁點祖宗智慧的皮毛，卻不想竟在這五嶺之外得見《黃帝內經》在一碗湯裡感應顯聖。正感嘆間，兩人去水房匆匆洗涮完畢，歸來各自無話。午後風來，綠影染窗，室內靜默如深井。一人迎窗削蘋果，另一個埋頭規整檔，一副煙水兩忘的模樣。
這一幕讓我莫名想起《笑傲江湖》裡的「瀟湘夜雨」莫大先生。看似一個形狀落拓的賣唱老兒，忽然間青光一閃，就從胡琴裡摸出一柄長劍來，將桌上的幾只茶杯齊齊整整削去了一圈。旁人覺得大有乾坤，在她們卻只是等閒尋常分內事而已。
又或許，之所以記得，是因為彼此都是女人。時代在變，今時今日的廣東女人經過若干代新舊移民的混血改造，早已不像張愛玲時代的「糖醋排骨」，盤靚條順的大有人在，但就整體而言，仍不是一個以美貌爭勝、而以賢慧見長的群體。在廣東，雖然鮑參翅肚的話語權掌握在庖廚界的「廟堂之上」，粥粉麵飯處於「江湖之遠」，唯有湯水卻以「住家靚湯」為貴。
曾有專欄文章提到過幾位粵籍企業女高管，據說，她們之所以能戰勝「中年危機」，事業、家庭兩豐收，祕訣就在於煲得一手好湯。雖然把飲食解釋為「馭夫之術」未免過於小氣，然而，一碗熱氣騰騰的靚湯，是一味多麼富有妻性的食物？！它包含著無限體己的情意，低調的自我推銷，和風細雨的征服。等於黃碧雲筆下的旗袍、繡花鞋和桃紅蔻丹：「這是一種，哎，很隱晦的煙視媚行。」
在英國作家詹姆斯·希爾頓的小說《鴛夢重溫》（Random Harvest）裡，作者借一碗樸素而可口的洋蔥湯，寄託了整個英國社會在戰後「返璞歸真」的夢想：簡樸，真摯，「不那麼富，也不那麼勢利」。如果要在廣東的湯裡找點類似的宏圖偉願，也許同樣是在浥潤世風，顧惜人情上。
喝過最難忘的湯，依舊是出自那兩位師奶之手。那時初來乍到，人生地不熟，憂煩或者委屈的時候，曾經好幾次喝過她們煲的湯。兩人一邊往我的碗裡倒湯添菜，一邊左一句、右一句地勸慰道：「唔使擔心，只要勤力啲，肯做肯學，畀多啲心機，咩問題系解決唔到嘅呢？」「後生仔女大把機會，想開啲。有咩煩惱，好似飲湯樣，『』一聲吞咗去，就得架喇！」
台灣中台禪寺原住持惟覺和尚有四句箴言：「對上以敬，對下以慈，對人以和，對事以真。」雖然說的不是吃食之事，但我深深以為，這世上最讓人惦念的饌飲，說到底，都離不開「敬、慈、和、真」這四個字，施於唇齒，而慧及性靈。
一句「今日有湯飲？！」，讓我喜歡上廣東和廣東人。塵俗翻滾也罷，理想飛揚也好，沒有什麼能比生活本身更重要，是非得失都抵不過晚風中的一縷飯香。一餐團圓飯，一碗合歡湯，一杯家常酒，一盞老友茶，這就是現代人的漁樵閒話，青山斜陽，可讓艱辛變成回味，令哀愁變作隨意。
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