台式料理大師-「阿基師」鄭衍基第一次自己當老闆開的餐廳就選在競爭激烈的上海外灘,端上他精心料理的「台北菜」。阿基師說,選擇上海不是想賺多少錢,而是希望能以美食會友。最終則希望有朝一日餐廳能摘下米其林三顆星,並且讓中國八大菜系能再多出一個「台北菜」。阿基師在上海外灘五號開的餐廳中文名稱是「阿基師中華創意料理餐廳」,英文名稱則是「AJISHI TAIPEI CUISINE」,直譯就是「阿基師台北料理」。阿基師也將餐廳所供應的餐點定位為「台北菜」,而非「台灣菜」。
阿基師說,台菜容易被局限在拜拜、原住民或客家菜餚。但「台北菜」是以台菜為基礎,吸收外來飲食文化,可以呈現出類似「內衣外穿」等多元的新菜餚。
例如,傳統客家麻糬一定包餡,但他則將湯糰弄得軟Q,再將原本的內餡改做成澆汁,如豆沙醬、蓮蓉醬,並且仿西餐在餐盤上彩繪,配上刀叉。如此一來,吃麻糬就不用再囫圇吞,而是可以優雅地用刀子切下一小片,沾上醬,細嚼慢嚥。
原本方正大塊又略顯黏膩的東坡肉,到了阿基師的手上,也變成「耶和華祝福台灣的聖經肉」。阿基師先將豬肉煨得軟爛後冷凍,再將肉切成薄如蟬翼,層層堆疊成如同翻開的聖經。
因為肉片太薄筷子一夾即破,因此必須將筷子用滾的把肉片捲起後包入芝麻餅。夾在餅內的東坡肉,口感如同乳酪般,入口即化。
從7月初營運至今,阿基師的餐廳中菜西吃的風格,精緻又充滿創意的料理,不僅震撼了上海饕客的味蕾,也讓大陸民眾見識到,原來中餐也能以這種方式呈現。
阿基師表示,他是以如履薄冰的心情來到上海,希望將清淡秀雅的台北菜呈現給上海的消費者。他也鼓勵餐廳裡所有員工,一步一腳印,往米其林三顆星的目標邁進。
阿基師說,他知道這不容易,中式菜餚能摘星的也非常罕見。但他希望能不斷努力,讓硬體設備更細膩、服務更體貼入微。菜餚端出後從視覺的美感,到客人第一口碰觸到舌尖時的震撼,以及之後每一道菜能讓人味覺不斷堆疊的同時又不迷亂,而在最終爭取到米其林三顆星的同度。
阿基師強調,他到上海開餐廳不是來搶地盤,而是希望能豐富中式餐飲的品系,有朝一日中菜在八大菜系之外,還能再多增加一道「台北菜」。
沒有留言:
張貼留言