 |  |  | 義大利 7－米蘭/童心未泯,曾經快閃台北101的日本主廚
【米其林一星】Tokuyoshi | | 作者/Gloomy Bear |
這頓晚餐有三重的「最後」：這是在米蘭的最後一頓晚餐，也是這次來義大利的最後一頓晚餐，而且剛好又是跨年夜的晚餐。達文西出名的「最後的晚餐」壁畫就在米蘭的「恩寵聖母教堂」Santa Maria delle Grazie裡（這次沒買到票∼泣∼），所以我們一直在笑說這也是我們的「最後的晚餐」。「最後的晚餐」最後獻給了日本名廚德吉洋二Yoji Tokuyoshi的餐廳Tokuyoshi。義大利人在跨年夜習慣吃Festa di San Silvestro大餐，很多人會在餐廳吃超長時間的跨年晚餐，一直待到午夜然後和陌生人一起舉杯同慶，所以那天晚上的餐廳超難訂位的。這家是行前好幾個月前就已經先訂下來的餐廳。
德吉洋二生於日本鳥取，從18歲起在東京的多家義大利餐廳歷練過。他後來漂洋過海到義大利的Modena，投入了名廚Massimo Bottura旗下的米其林三星餐廳，也常常擠身世界50大餐廳的Osteria Francescana當副廚當了整整9年。在2015年2月他自己出來自立門戶在米蘭開了Tokuyoshi。在Massimo Bottura這個名師手下調教出來的果然無弱將，Tokuyoshi開了僅僅10個月就在隔年的米其林評鑑裡摘下了一顆星。德吉洋二現在的名氣不小，在我來之前他才剛剛在2017年年底在台北101的4樓原來Stay的那個位置作了幾個月的快閃店TABLE by Yoji Tokuyoshi，我還和服務生聊起了他在台北生活了幾個月的經驗。
德吉洋二拿著他日本文化的背景來顛覆義大利菜。他說自己的菜是「被污染了的義大利料理」，也就是他在義大利菜裡融入了他來自日本的飲食文化和生活經驗。這也是你吃這家餐廳應該要切入的角度。他的一道「披薩外送」Pizza Delivery拿日本的米果仙貝來作義大利的「國吃」披薩，上菜時真的就裝在一個外送披薩紙盒裡，頗有童心。他的每道菜都會隨菜配一小杯醬汁讓你喝，像是隨菜配酒似的，這更是比較貼近亞洲人吃飯喝湯的習慣了。
我個人在吃這家餐廳時一直覺得德吉洋二作菜的哲理就像倉頡造字裡六書的精神，他的菜把象形，會意，轉注發揮得淋漓盡致。他在擺盤上善於玩象形的視覺效果，像是在一個有著魚拓的盤子上用菜來充填魚身，或是在畫著嬌媚女體的盤子上用菜來當衣服，這些其實都看得出來他師承Osteria Francescana的背景，有很多呈現方式看著也都有Osteria Francescana的影子在。而他的菜往往拿著義大利的傳統菜來解構，以他日本文化的背景來作一個全新的詮釋，頗有會意，轉注的樂趣在裡頭。更難得的是他以一個日本廚師來顛覆義大利菜卻仍然玩得頗有自信，毫無扭捏之處。我常說一個廚師在異鄉作菜走混風，多元文化的背景是本錢，也是原罪枷鎖。力道不足的話很容易卡在兩個文化之間找不到平衡點，反倒落得上窮碧落下黃泉，兩處茫茫皆不見的彆扭。我在巴黎吃同為身在異鄉的日本廚師Hiroki Yoshitake和他同為米其林一星的Sola餐廳時就有這種「失根的蘭花」的感想。但是我覺得德吉洋二不但敢玩而且也比較玩得開。他大剌剌地拿日本菜來「污染」義大利菜，而不是很委屈地想把日本元素偷渡到義大利菜裡去。對這點來說德吉洋二是很成功的。他的菜玩得理直氣壯，也玩得精彩。
餐廳外觀。
裡面的樣子。我們沒打算在這裡跨年，所以來得早些，其他預備在這裡撐到明年的客人大多晚些才會到。
不知情的人如果路過看到它們櫃檯上一堆外送披薩的紙盒應該會以為這是一家披薩店（笑）。這些其實是他拿來裝「披薩外送」Pizza Delivery那道菜的紙盒。
沒有點隨菜配酒，請伺酒師幫忙挑酒。伺酒師也很老實地說德吉洋二的每道菜天南地北差太多，不容易有一支酒可以從頭配到尾的。她說那倒不如就選一支特別一點的，讓酒自己也成為主角。這想想也是挺有道理的。後來她推薦了這支Bibi Graetz Toscana Bugia 2015，果真酒本身也是挺有趣的。這支在嗅覺上聞起來就像是一般帶點甜味的白酒，但是入口之後在味覺上卻有著強烈的鹹味和礦石感。就像德吉洋二的菜一樣非常善於「偽裝」，很讓人驚喜。
今天的菜單。
Vegetable broth：先從蔬菜湯上起。他之後主要的菜都會搭配一小杯各式不一樣的湯，像是配酒一樣的搭法。這很較貼近亞洲人吃飯喝湯的習慣，蠻有趣的上菜方式。
Fish & Chips：從這道小小的菜你就可以看出來德吉洋二類似象形，會意，轉注的作菜哲學。這道菜雖然在玩英國炸魚與薯條的概念，但是完全與傳統的炸魚與薯條無關。他借著魚與澱粉的概念來會意，轉注，造出了這個下有炸薯片，上有鱒魚生魚片和魚卵的詮釋。在菜色的呈現上他又天外飛來一筆地把薯片炸出個魚型來，用象型的視覺效果再度呼應回菜名去。這種菜表面看著左不過就是一條長得像魚的菜，但是菜色的設計出手綿密，環環相扣，你也不得不佩服德吉洋二慎縝密的心思和執行的功力。
Sicilian cannolo：這是道鹹食，但是玩的是西西里出名的甜點cannolo的梗。他有太多的巧思其實你稍不留神就錯過了。這下面墊的小扁豆lentils雖然是生的不能吃，但是其實也頗有深意。這餐是跨年餐，而義大利人習於在新年吃小扁豆作為吉祥菜，象徵好運氣。
Bread, butter & anchovies：麵包夾奶油和鯷魚。這個在玩日本折紙origami的梗。那個奶油和鯷魚的結合以前沒吃過，竟也是意外地好吃。
Pizza Delivery：這就是「披薩外送」那道菜，真的用了一個披薩外賣的紙盒裝來！
他在日式仙貝「欠餅」Okaki上用火腿，Mozzarella水牛起士和蕃茄去作這個「披薩」。你說它披薩的模樣在（連盒子都有），上頭的材料也是披薩的材料，可是它卻和你認知中的披薩差很多。你除了為他的巧思叫好之外，心裡想到的是德吉洋二94猛，把人家義大利引以為傲的吃食完全玩壞惹，你有沒有顧及人家的感受啊（笑）。
小菜吃完了之後上了份麵包。麵包據說是用發酵了三年的老櫻桃酵母作的。那份奶油裡調了mascarpone起士和希臘式優格Greek yogurt（希臘式優格比一般的優格濃稠得多），好好吃。
Cuttlefish and lardo sashimi：烏賊生魚片捲上lardo醃肥肉。這道菜配了一杯墨魚汁作的湯。
Spaghetti with clams and bone marrow：用骨髓，海膽，白松露和蛤蜊作的義大利麵。配了一杯用酸豆Caper作的湯。
Porcini, Wagyu & consomme ：頂級A5和牛，烤Porcini香菇，以白松露調味的蛋黃，佐以牛肉consomme肉湯，上面薄薄的那一片是用昆布湯汁去凝結的薄片。這個把它們都混合起來之後好像在吃壽喜燒，這應該也是他原來的用意。
"Tigelle"：Tigelle是北義大利一種傳統的圓餅。他在這裡拿這種圓餅來夾甜椒，醃紅蘿蔔，和用大茴香籽去烤的叉燒肉。配的那一小杯湯是用兩種火腿和帕馬森乾酪去熬的湯。
Duck and snails：炭烤鴨肉，用奶油和巴西利煨的蝸牛，佐以紅酒和味噌作的醬汁。上方是鹹的biscuit小比士吉配上鴨肝醬。這道搭配的湯是冷的野生紅莓湯。這一整個搭配依服務生的話是「走入森林裡」（笑）。
Sweet Mantovana pumpkin popsicle：Mantovana pumpkin在義大利通常是拿來作義大利餃子ravioli的南瓜餡料，這裡拿它來作成了冰棒。上面是25年份巴薩米克陳醋，朝日啤酒作的凝膠和南瓜籽。
"Milano collection"：德吉洋二詮釋義大利的經典甜點「英國湯」Zuppa Inglese。「英國湯」這個名字很奇怪的甜點其實不是湯，也和英國人沒太大關係。它跟另一個出名的表親提拉米蘇有點類以，是拿海綿蛋糕或是手指餅乾ladyfingers去浸了義大利Alchermes甜酒，再加上一層層鮮奶油與蛋醬egg custard交互疊出來的，連作法都和提拉米蘇類似。不過Alchermes甜酒因為是紅色的，所以「英國湯」作出來不像提拉米蘇是黑白相間的顏色，而是非常浪漫的紅白相間。德吉洋二這裡的「英國湯」精神還在，不過樣子完全不同。那片凝膠（他真的很喜歡玩凝膠的梗，出現好幾次了）正是用Alchermes甜酒去作的，下面是海綿蛋糕，巧克力brioche奶油麵包，和用花粉作的冰淇淋。整道甜點剛好蓋在那個盤子畫的裸女身上當作一件粉紅色小禮服，也象徵了米蘭的時尚業，呼應回「Milano collection」的菜名去。
petit fours：最後作總結的小甜點：蘋果馬可龍，巧克力蛋糕，烤過的白巧克力。那個烤過的白巧克力最有才，因為吃起來就像是帶著焦糖牛奶糖味的白巧克力！
＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊
地址：Via S. Calocero, 3, 20123 Milano MI, Italy
網址：https://www.ristorantetokuyoshi.com/
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