職人、廚藝與匠心：臺味三疊

2021年10月21日星期四

職人、廚藝與匠心：臺味三疊

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	• 【精彩封面故事】從島至島的味蕾饗宴：祥雲龍吟 X 稗田良平
	• 【精彩封面故事】雙「星」奇緣：JL Studio X Jimmy Lim • 【精彩封面故事】滷製的條件：陳明統爌肉飯 X 陳淑惠





	文_Doris/ 旅讀　圖_ 祥雲龍吟臺灣，多數高檔日本料理店都標榜使用「原產地直達」的食材，唯祥雲龍吟堅持使用本土食材，堪稱異數；而連年獲獎以及來自饕客再三的肯定，使得龍吟主廚山本徵治以及祥雲龍吟料理長稗田良平確信：「日本料理」實不須受限於產地食材，亦能夠因地適性、結合當地風土特質，開展獨特的日料風景。龍吟主廚山本徵治，是日本料理界的先鋒人物，對於日料擁有自己一套獨到的理解與世界觀，他認為日料的靈魂，在於新鮮的食材，而真正的日本料理，無論身在何地，都能透過使用當地食材、依循季令烹調，展現出在地的美好！因此他要求海外的分店，不能照搬日本龍吟的菜單，同時要求盡可能多使用當地食材。這樣的開創精神也深深影響了稗田良平，他篤定地表示：「祥雲龍吟的理念，就是以臺灣食材取代日本食材，並以日本料理的精神、技法、處理食材的方式來製作料理。」更多精彩內容請翻閱《旅讀》No.116【尋味亞洲米其林】誠品、金石堂、博客來熱賣中，或線上【火速訂購】



	【精彩封面故事】雙「星」奇緣：JL Studio X Jimmy Lim 這家JL Studio原先定調為以歐系料理作為主軸的Fine Dining 餐廳，及至開店前三週，Jimmy 卻突然產生新的想法。當時的他一面拿著菜單，一面想著：「這些菜好像少了什麼，好像很空，沒有靈魂。」其實，Jimmy 的原生家庭嘗開設主營新加坡料理的餐館，自幼他即與「餐飲」行當締下了不解之緣，成長過程中幾經耳濡目染，致使他最終決意將自己最熟悉的星國特色美食放進JL Studio的菜單，並進一步破壞、解構這些傳統元素，再與多年來習得的歐系料理手法加以重組……於是餐廳脫胎為「JL Studio現代新加坡料理」，也成了全臺唯一在Fine Dining 中匯入新加坡菜元素的餐廳。... 【精彩封面故事】滷製的條件：陳明統爌肉飯 X 陳淑惠所謂「爌肉飯」，也可寫成炕肉飯、控肉飯，臺灣南部也有店家稱為滷肉飯，但須特別澄清的是，臺灣北部慣稱的滷肉飯，則是臺灣南部人所指、由碎肉製成的肉燥飯。總之，爌肉飯的主角，就是以五花肉來滷製，除了稱謂不同，在地域性差別上，口味也有其不同。像是臺灣南部吃起來偏甜，北部重鹹味，而中部則在兩者之間。其實臺中的爌肉飯店家數量不少，尤其又以東區居多，包含陳明統在內的爌肉飯店，算算就有十來家。陳明統爌肉飯的第二代老闆陳淑惠表示：「我們店靠近忠孝夜市，以前附近也有個第一市場，就是現在的東協廣場；再加上周邊工廠林立，所以小吃店相對也多。」 ...

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