2021年10月21日 星期四

職人、廚藝與匠心:臺味三疊


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2021/10/22 第492期|訂閱/退訂|看歷史報份|FB粉絲團|OR china|
 

【精彩封面故事】從島至島的味蕾饗宴:祥雲龍吟 X 稗田良平

【精彩封面故事】雙「星」奇緣:JL Studio X Jimmy Lim
【精彩封面故事】滷製的條件:陳明統爌肉飯 X 陳淑惠


     
 
文_Doris/ 旅讀 圖_ 祥雲龍吟



臺灣,多數高檔日本料理店都標榜使用「原產地直達」的食材,唯祥雲龍吟堅持使用本土食材,堪稱異數;而連年獲獎以及來自饕客再三的肯定,使得龍吟主廚山本徵治以及祥雲龍吟料理長稗田良平確信:「日本料理」實不須受限於產地食材,亦能夠因地適性、結合當地風土特質,開展獨特的日料風景。龍吟主廚山本徵治,是日本料理界的先鋒人物,對於日料擁有自己一套獨到的理解與世界觀,他認為日料的靈魂,在於新鮮的食材,而真正的日本料理,無論身在何地,都能透過使用當地食材、依循季令烹調,展現出在地的美好!因此他要求海外的分店,不能照搬日本龍吟的菜單,同時要求盡可能多使用當地食材。這樣的開創精神也深深影響了稗田良平,他篤定地表示:「祥雲龍吟的理念,就是以臺灣食材取代日本食材,並以日本料理的精神、技法、處理食材的方式來製作料理。」


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【精彩封面故事】
雙「星」奇緣:JL Studio X Jimmy Lim
這家JL Studio原先定調為以歐系料理作為主軸的Fine Dining 餐廳,及至開店前三週,Jimmy 卻突然產生新的想法。當時的他一面拿著菜單,一面想著:「這些菜好像少了什麼,好像很空,沒有靈魂。」其實,Jimmy 的原生家庭嘗開設主營新加坡料理的餐館,自幼他即與「餐飲」行當締下了不解之緣,成長過程中幾經耳濡目染,致使他最終決意將自己最熟悉的星國特色美食放進JL Studio的菜單,並進一步破壞、解構這些傳統元素,再與多年來習得的歐系料理手法加以重組……於是餐廳脫胎為「JL Studio現代新加坡料理」,也成了全臺唯一在Fine Dining 中匯入新加坡菜元素的餐廳。...

【精彩封面故事】

滷製的條件:陳明統爌肉飯 X 陳淑惠
所謂「爌肉飯」,也可寫成炕肉飯、控肉飯,臺灣南部也有店家稱為滷肉飯,但須特別澄清的是,臺灣北部慣稱的滷肉飯,則是臺灣南部人所指、由碎肉製成的肉燥飯。總之,爌肉飯的主角,就是以五花肉來滷製,除了稱謂不同,在地域性差別上,口味也有其不同。像是臺灣南部吃起來偏甜,北部重鹹味,而中部則在兩者之間。其實臺中的爌肉飯店家數量不少,尤其又以東區居多,包含陳明統在內的爌肉飯店,算算就有十來家。陳明統爌肉飯的第二代老闆陳淑惠表示:「我們店靠近忠孝夜市,以前附近也有個第一市場,就是現在的東協廣場;再加上周邊工廠林立,所以小吃店相對也多。」 ...

 
   
     
     
 

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