2021年1月14日 星期四

潮味廿五帖


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2021/01/15 第453期|訂閱/退訂|看歷史報份|FB粉絲團|OR china|
 

【精彩封面故事】潮味廿五帖 1:牛肉火鍋、牛肉丸、牛雜湯、豬血湯、鴨屎香

【精彩封面故事】潮味廿五帖 2:滷鵝 、豬腳、雜鹹
【精彩封面故事】潮味廿五帖 3:魚生、薄殼、蠔仔烙、響螺


     
 
文_黃采薇/旅讀中國 圖_黃采薇/旅讀中國、視覺中國



牛肉火鍋應該是潮菜中走得最遠、走得最廣的品類了。其他潮菜要不太依重大廚,要不離了本地就很難找到同樣的食材。海鮮在不同水域,口感味道都有些許差異,廚師更是一方水土養一方技藝。而牛肉火鍋則不然,肉質差異小,又不用聘大廚,更容易標準化,於是,近幾年潮汕牛肉火鍋在中國各大城市遍地開花,尤其在潮汕人能頂半邊天的深圳,大概每一兩條街,就能見到牛肉火鍋的身影。可即便如此,我可以負責任地說,即便同樣打著「汕頭牛肉火鍋」的招牌,在不同地方還是有三六九等之分:在廣東以外城市是一個味道,來到廣東省內其他城市是一個味道,等到你真正來到發源地汕頭品嘗當地人推薦的牛肉火鍋,才真能體會牛肉火鍋的至鮮至美。說到把牛肉吃得精細這回事,放眼整個亞洲,汕頭人大概所向披靡。據說牛肉火鍋最早緣起於二十世紀前半葉盛行於東南沿海的「牛肉爐」,潮汕商人在南洋邂逅了沙嗲,將其帶回母國本地化後便是潮汕沙茶醬。


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【精彩封面故事】
潮味廿五帖 2:滷鵝 、豬腳、雜鹹
江湖傳言:沒有一隻鵝可以活著走出潮汕,因為潮汕人實在太愛鵝了,尤其是潮州饒平浮濱鄉的巨型鵝種「獅頭鵝」,一隻可以重達十多公斤。這麼大一隻鵝,怎麼吃?得下八角、桂皮、香葉、蒜米等十多位香料下鍋久滷。這麼多配料,最特別的莫過於廣東人愛吃的南薑,以它入菜,鵝肉方具獨特的辛香味。潮汕滷鵝還分幾個流派,大抵上汕頭滷鵝偏鹹香,稱為「汕頭滷鵝」;潮州滷鵝偏甜口,以「溪口滷鵝」為代表;居於潮、汕間的澄海區,滷鵝口味則介於潮、汕兩者之間,是為「澄海滷鵝」。箇中差別,大抵在於醬油、鹽、糖比例的不同。 ...

【精彩封面故事】

潮味廿五帖 3:魚生、薄殼、蠔仔烙、響螺
據說,潮汕人吃魚生的習慣可以上溯到唐宋年間,發源地就在潮州的官塘鎮,直到今天,官塘仍然是潮汕魚生最正宗的出品地。許多魚生店即便走出官塘,來到遊客最密集的潮州牌坊街,店名前綴依舊要帶個「官塘」,以示品項精良。官塘臨著韓江,一進鎮裡,幾條街內就能看到超過二十家經營魚生的食肆。我沒多做功課,聽當地司機推薦隨意選了一家,前來招呼的小夥子迅速從水裡摸出一條草魚,一邊告訴我們,摸魚的動作除了精準,還要溫柔,嚇著魚兒的話,可是會影響食用口感的。眼見他將草魚擺放在案板上,一把平口大刀狠狠對著魚腦袋猛拍,接著換把小刀,刮魚鱗、頗魚腹、掏內臟剝魚皮,手起刀落,相當迅速。殺了魚,又換把弧形大刀,手腳麻利地片魚皮、切薄片,不過幾分鐘時間,魚生就上桌了。 ...
 
   
     
     
 

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