米蘭在近一世紀以來以設計和時尚工業走出一片天，有這樣的經濟發展作為後盾，米蘭的好餐廳也多。近年來米其林的焦點轉移到亞洲，擁有最多米其林星星餐廳頭銜的前幾名通常是亞洲城市，不過在歐洲本地的米其林評鑑中，米蘭仍然是擁有最多星星餐廳的城市之一。這次的義大利之行來之前訂了一脫拉庫的餐廳，行程裡的處女吃（這個詞明明不是這麼用的好不好）便獻給了這家Joia。
Joia的主廚Pietro Leemann是瑞士人，他在1984年投入義大利當代餐飲業教父Gualtiero Marchesi的麾下作事，之後一度跑到中國和日本去遊歷多年。他於1989年回到歐洲重投Gualtiero Marchesi的懷抱，也當起了餐飲顧問。就是在這一年有一群朋友請他來Joia幫忙設計菜單，他在隔年便把餐廳買下來自己作了。
Pietro Leemann打從在亞洲的時期便對素食有莫大的興趣，他自己也是吃素的。當初他到Joia幫忙設計的便是新的素食菜單。他在1990年開始執掌Joia時拿著他在亞洲的素食餐飲經驗結合了歐美新興的「自然飲食」概念來打造一家以素食為理念的餐廳。他的創造力和對自然飲食的獨到見解也讓Joia在1996年摘下了一顆米其林星星一直到現在，成為義大利唯一擁有米其林星星的素食餐廳。
我們觀念裡的素食往往還定位在中國菜裡那些「擬肉化」的素菜，像是大家很熟悉的素雞，素鴨一類的菜。其實一道素菜如果自己對自己有無比的信心，那大可不用帶上面具把自己「偽裝」成肉。Pietro Leemann在中國的時候也看出了這個「擬肉化」的亞洲式素菜發展。他的菜雖然拿著亞洲元素來玩，但是卻比較偏重於讓素菜自己站出來當主角，而且玩得相當精彩。Joia不論是餐桌上擺的玩具或是菜的設計童心都很重。他的一道甜點「一鑼兩吃」Gong in Two上菜時服務生真的是拿了一面小鑼到桌上來敲了一下，戲劇性十足。（有必要搞得全餐廳的人都知道哥要開始吃甜點了嗎∼笑∼）
Pietro Leemann的「中體西用」讓他的菜路更加寬廣也更加多元，不論是在視覺或是味覺的層次上也更加有深度。Pietro Leemann人如其菜，有點老頑童的感覺。他出來巡桌的時候和他聊了一下他的亞洲經驗對他菜的影響力，大家聊得頗為盡興，也一起照了張相留念。Joia雖然以素菜為主打，但是菜單精彩，力道十足。不管你是食肉一族的或是食菜一族的，這家義大利唯一的素食米其林餐廳絕對會讓你吃得很高興。
餐廳外觀。
店招。
餐廳裡面的樣子。
Pietro Leemann真的待過亞洲，廁所牆上還有一幅中國畫！
餐廳每桌的桌上都有不一樣的玩具擺設，等菜的時候可以順便玩（誤）。
菜單。這家可單點，也有數套prix-fixe的菜單可以選，今天選的是這一套「強調自然」Emphasis on Nature的prix-fixe套餐。
今天讓它們隨菜配酒。配了一支白酒和二支紅酒，白酒是Pitsch Am Bach Gewurztraminer 2017。
二支紅酒是Frescobaldi Nipozzano Vecchie Viti 2015，和Tommaso Gallina Istinto 2014。
送的前菜，調色盤上是時蔬和五種沾醬。
送的麵包。那碗水是讓你用手吃完剛剛那些調色盤上的時蔬後可以拿來洗手的。
送的前菜，這個很搞笑。花盆裡是南瓜泥，上面覆蓋了一層用種籽和香料作的「土」，然後一邊擺了一顆杏仁還留了一張紙條叫你「種我」。從這道前菜你就知道Pietro Leemann的玩心有多重。我猜上面那一層土裡有莧菜籽，因為吃起裡帶著紅莧菜的那個味，很特別。
Eat the leaf (Enchanting and tasting landscape, with our marinated avocado, homemade tempeh with roasted peas, seasoned with pepper, roasted scorzonera, Lebanese-style mountain carrots pate, rich and colourful winter salad, Asian dressing)：這根本就是直接要你吃草的意思。只不過人家的草很厲害，裡面有醃過的牛油果，餐廳自製的烤豆Tempeh（印尼天貝，一種發酵豆類製品），烤過的scorzonera青菜，紅蘿蔔泥凍，亞洲醬汁。這道冬季沙拉的味道層次很夠。
The green planet (The vegetarian version of foie gras made in two different ways, in terrine and marinated with mustard, aged with miso veg cheese, a slice of grilled apple from my tree, sweet and spicy pear, late-growing radicchio chutney, crunchy Savoy cabbage dome)：這個Savoy捲心菜作的「綠色星球」蓋子下面另有乾坤。
這道蠻好吃的。他把這個叫作「素食鵝肝醬」二吃，一吃是上面像terrine肉凍的模樣帶點果凍的彈性，另一吃下面用味噌起士去醃的，底下是拿他自家種的蘋果切片去烤。不過他倒是沒說那「素食鵝肝醬」是拿什麼東西作的（商業機密吧）。這也是他少數「擬肉化」的菜色之一。
Lady Curzon, wife of Viceroy of India (Coconut, lemongrass and homemade yuzu gotcho soup served very hot, grilled shitake mushrooms and sweet potatoes, gratine with Verona celery cream)：然後再來就發生了晴天霹靂的事。我長久寫吃的真的很少發生這件事：忘∼了∼照∼相∼（泣）。大家只好相信這個空碗之前有很美味的香茅椰子湯，湯裡有柚子醬，有烤過的香菇，蕃薯，和芹菜醬汁烤時蔬。Lady Curzon Soup是英國還治理印度時由英國在印度的一個總督夫人發明出來的一種湯，不過沒圖沒真相，好像也很難解釋（以慌張笑聲帶過）。湯有很香的煙燻味，香菇也給了該有的口感，不過我喝的時候還是在想說裡面擺點海鮮的話應該會更完美，只可惜人家是素食餐廳！
Inner landscape (Potatoes and buckwheat gnocchi, gluten-free, glazed green celery, Brussels sprouts, sweet corn and cauliflower fondue, gently spicy red cabbage strings, umeboshi contrast, crunchy sage and crispy cavolo nero)：用馬鈴薯和蕎麥作的麵疙瘩（麵疙瘩裡還包了橄欖和蕃茄），芹菜，孢子甘藍，甜玉米，花椰菜醬汁，辣味紅捲心菜絲，日本漬梅干，炸鼠尾草，炸cavolo nero捲心菜。橄欖帶點酸味，把醬汁的味道平衡得很好。
Under a thin blanket (Winter walk discovering that wood, with green celery pesto, broad beans and tarragon falafel, sweet turnip sauce, chestnuts, broccoletti, gently smoked cubes of ricotta cheese, crispy sage, pomegranate and other surprises, hidden by an impalpable and tasty mantle)：這道「在薄毯之下」還給我「在冬天的樹林裡散步」咧（有必要菜單寫得這麼文青嗎∼翻白眼）。那一層泡沬（薄毯）是白酒和紅蕃花作的。下大部份都是冬季的食材，像是芹菜青醬，豆泥炸丸子，蕪菁泥，栗子，青花椰菜，煙燻ricotta起士，炸鼠尾草，石榴一類的，所以才有這麼詩情畫意的名字。它們的菜單應該是瓊瑤阿姨幫他們寫的。
Tasting of three cheeses from our plate：再來上三種起士。
選起士就像數學考100分一樣一向不是我的專長，通常是大致上跟服務人員講說要那些類型的起士之後就完全以身相許，全交給他們去選了。
Mother Earth (The most appropriate and naturally sweet vegetables, in sorbet and in mousse, carrot and hemp soft cake, star anise creme anglaise)：這道菜看起來像菜，其實已經列在甜點單裡了。它的概念是拿比較甜的蔬菜像是紅蘿蔔和火麻籽來煎成像薯餅的模樣然後搭配紅蘿蔔冰砂和甜菜根泥來作成甜點。
之後再各自選一道它們甜點單上的甜點。我選了它們出名的甜點Gong in two，然後就真的來了一座小鑼，上菜時服務生還真的當著全餐廳客人的面給它敲下去咧（羞）。
Gong in two (Two different ways to eat Gong, the first one looking at my mountains, the second one winking the eye to my beloved East )。瓊瑤阿姨又附身了，這段菜單講了半天有講跟沒講一樣。這什麼「一鑼兩吃」，「看著遠山，遙想東方」的文言文用白話文講就是「我們有兩種鑼，你要那種口味？」（絕望的死眼神）。我選的是紅豆和抹茶口味的。
這裡頭是薑糖慕斯，紅豆，和抹茶。我是紅豆控，有看到紅豆絕不會放過。
Dulcis in fundo (Chocolate melting pie, winter fruit mosaic, pistachio sorbet flavoured with Bretagne salt)：這是選的另一道甜點，現烤的巧克力熔漿蛋糕，冬季水果集錦，鹽味開心果冰砂。這道擺得好像一幅現代畫。
最後送的撒密斯：甜櫻桃酒和奶蛋全素的Panettone乾果蛋糕。Panettone乾果蛋糕源自米蘭，是義大利人聖誕節和新年期間的節慶蛋糕。我來的時候正值聖誕節期間，好多餐廳都會用這個作結尾來應節。
＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊
地址：Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano MI, Italy
網址：http://www.joia.it/
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※文章出處：https://blog.udn.com/gloomybear/125071246 |
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