2015年12月15日 星期二

嘗食趣 鍋物暖冬


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嘗食趣 鍋物暖冬
撰文|秦雅如 攝影|王星鑑

天氣逐漸變冷,又到了熱呼呼鍋物登場的季節,同樣是火鍋可以吃得很不一樣,精選蒙娜麗豬、伊比利豬、丹麥豬的酸白菜鍋,主打牛排等級肉品的日式火鍋,香料豐富的泰式火鍋,從食材到湯頭都教人驚豔。

MR. MEAT肉大人肉舖火鍋-嚴選上品肉的酸白菜鍋

傳統酸菜白肉鍋大家重視的是湯頭,卻忽略肉盤的重要,「肉大人」就要顛覆這個印象,攤開菜單洋洋灑灑共有17種肉品,而且屬於酸白菜鍋特別愛用的豬肉就多達9種。除了台灣豬選自屏東的東寶黑豬肉,更引進匈牙利蒙娜麗豬、西班牙伊比利豬、丹麥快樂豬等高檔肉品,蒙娜麗豬外形像綿羊,脂肪厚、油花多、肉質鮮美,油脂滲透到肉裡香氣濃郁;吃橡樹果實長大的伊比利豬有特殊的榛果香氣,肉質更軟嫩如牛肉口感;來自丹麥的豬種因生長環境優而有快樂豬的稱號,肉質則是韌度佳。

從鍋底、湯頭到食材都顛覆傳統酸菜白肉鍋的做法。

「吃肉很重要,來吃肉的都是大人物。」老闆陳冠翰這麼說,除了豬肉,他也嚴選美國牛、台灣櫻桃鴨、桂丁土雞肉、紐西蘭鹿肉、小羔羊。 肉品之外,湯頭的精華酸白菜他選擇來自台南以發酵聞名的延齡堂,純粹以高粱和大白菜本身發酵出清爽的微酸,又改變了一般酸白菜鍋重酸的口味。陳冠翰對於其他火鍋配料也不馬虎,名豐板豆腐、宋記柴燒豆皮、搭配五色的蔬菜盆等,完全掌握火鍋店的關鍵在於食材的要訣。

有時尚感的用餐空間,牆上有肉類油花效果的拓印畫是視覺焦點。

家裡原本就開傳統酸菜白肉火鍋店,但他發現生意有淡旺季差異大的問題,觀察了消費者的喜好,改以季節差異小的小火鍋形式供餐,在九月份新開了這間裝潢充滿時尚感的「肉大人」肉舖火鍋,走出另一條路。

品質上好的豬肉有如牛肉般軟嫩鮮甜。

DATA
地址:台北市大安區敦化南路二段81巷35號
電話:02-2703-5522
FB:肉大人 Mr. Meat 肉舖火鍋
營時:11:30-13:30 、17:30-22:00(週二休)
消費:每人低消400元、肉盤500元起

Danny's WhatsNabe-牛排教父的火鍋店

有牛排教父稱號的鄧有癸事業版圖再下一城,他到日本考察鍋物老店,帶回開店靈感,於是今年跨足日式火鍋店,以What's Nabe「什麼是鍋物」為餐廳命名,展現出他的自信。

走高檔路線的Danny's WhatsNabe提供桌邊服務,掌握牛肉涮三秒就起鍋的三分熟嫩度。

標榜西式用餐氣氛、日式職人服務與強調食材原味,一走進Danny's WhatsNabe就發現和一般的火鍋店完全不同,日式手工打造的紫銅鍋端上桌,湯底只單純用清水加上一片昆布,菜盤捨棄丸類、餃類等再製品,全以新鮮水耕蔬菜為主,當然,肉品更是鄧師傅的強項,豪氣選用牛排等級的牛肉,有美國頂級肋眼菲力牛排、美國頂級肋眼牛排、澳洲全和牛A4 Cabassi紐約客三款,菲力部位肉質軟嫩、油花較少,肋眼部位油花均勻、肉富嚼勁,和牛則屬牛排中的極高等級,對於不吃牛肉的客人,有時令綜合海鮮盤、美國極黑豬梅花兩種選擇,餐點以套餐的方式供應,包括前菜、季節食蔬菜盤、牛味噌讚歧烏龍麵和甜點。

牛味噌烏龍麵吃飽也吃巧。

除了強調純粹原味的精緻鍋物,更讓客人感受到尊寵的是全程有桌邊服務,只見服務人員俐落地將牛肉涮三秒就起鍋,呈現漂亮的粉紅色澤,精準掌握各項食材的烹煮時間,讓每道菜都以恰到好處的火侯呈現。肉品推薦先吃它的原汁原味,或者沾點法國鹽之花,再嘗嘗師傅特調的原味蘿蔔泥佐日式醬油,或辣蘿蔔泥水果醋醬。餐後甜點來一份同樣需要火侯功夫的抹茶舒芙蕾,劃下完美句點。

餐後甜點抹茶舒芙蕾是經典。

DATA
地址:台北市大安區四維路52巷17號
電話:02-2704-1717
網址:www.dwn17.com.tw
營時:12:00-14:30、18:00-22:30
消費:套餐1080元起

泰喜歡-泰式火鍋香醇酸辣

寒舍餐飲集團由泰籍行政主廚李明芢領軍的「泰喜歡」,把泰式料理的豐富香料運用在火鍋上,今冬推出泰式牛肉鍋、泰式綜合海鮮鍋,更有香茅湯底、酸辣湯底兩種選擇。以老母雞熬煮兩小時的湯底,加入泰式料理常用的香茅、檸檬葉、南薑、洋蔥等做成清香的香茅湯鍋,若另添加辣椒膏、檸檬汁和魚露,即變身重口味的酸辣湯,李主廚說,其實泰國人很少把酸辣湯拿來煮火鍋,因應台灣人很喜歡泰式酸辣湯,又喜歡吃火鍋才有此靈感。

香茅火鍋湯底充滿泰式香料食材的清香味。

牛肉鍋選擇無骨牛小排部位的霜降牛肉,主廚建議搭配香茅湯底以品嘗牛肉的鮮甜,海鮮鍋則是綜合了加拿大生蠔、越南草蝦、紅鯛、紅扇貝、透抽拼盤,很適合煮酸辣鍋;而配料中特別值得一提的是特製手工丸類,泰式手工牛肉丸添加泰式河粉湯的佐料製成,泰式手工花枝丸採用澎湖花枝加入香茅、檸檬葉、芹菜,顆顆都是師傅手打製作。

把經典的泰式酸辣湯變火鍋。

主菜盤吃不過癮的話,還有許多單點小品,李主廚首推新品泰國人氣小點「海苔鮮蝦捲」,將新鮮蝦仁拍乾,拌入豬肉末、香茅、檸檬葉,再加入馬蹄小丁增加爽脆口感,拍打至Q彈的內餡以海苔包裹完成。最後,別錯過泰式青醬,香茅、綠辣椒、香菜根、大蒜等特調而成的沾醬,在泰國烤海鮮常用,拿來做為火鍋醬料別有一番泰國味。

泰式甜點香蘭葉椰肉糕,進口冷凍香蘭葉直接以葉子打汁為原料製作。

DATA
地址:台北市松山區復興南路一段39號G樓(微風廣場復興館)
電話:02-6606-5511
營時:11:30-14:30(週六日延長至15:00)、17:30-21:30(週四到六延長至22:00)
消費:泰式牛肉鍋、泰式綜合海鮮鍋1880元/2人

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