大陸各式火鍋千百種,除熟悉的火鍋外,現有大陸餐飲業者計畫於今年底,在台灣引進源自清朝的「三汁燜鍋」,希望此採用天然食材燜煮、具有養生功能燜鍋料理方式,能獲得台灣消費者青睞。「三汁燜鍋」源自清代御膳名菜「香辣汁魚」,光緒末年,時任慶王府總管黃傑臣得到祖父黃鈺玖親傳;現大陸黃記煌三汁燜鍋創辦人、董事長黃耕,即是黃家後人,依據「藥食同源」理論創造出新型態料理方式「燜鍋」。
擁有卅八年廚師經驗的黃記煌董事長黃耕指出,「燜鍋」是指鍋內不加任何湯水,將十多種根莖類食材作為底料鋪在鍋底,再放上雞肉、牛肉或海鮮等主料,並淋上獨門醬汁一同燜煮,目的是取其食材的天然精華。
由於三汁燜鍋源自中醫藥理,黃耕解釋說,取名「三汁」是指一生二、二生三、三生萬物,三汁代表什麼都能燜,鍋小乾坤大的意思;若以品嘗食物的角度看,通俗說,就是指燜煮出的肉汁、醬汁、菜汁。
黃耕指出,「燜」的特色是用水氣讓鍋內食材變熟,但蔬菜與肉的自身原味,又不會彼此滲透干擾,而燜出來的「三汁」又可沾餅等主食;此外,鍋內湯汁還可再加些高湯,涮些蔬菜、豆皮、麵條等食用。
三汁燜鍋在大陸是「大火鍋」類別的黑馬,二○○四年推出市場後,目前在大陸所有省會城市均有連鎖門店、家數近六百家,且在香港、印尼、泰國、新加坡、澳洲、加拿大、美國等地有分店,並計畫今年底與台灣天蔥國際合作在台北開設門店。
至於台灣消費者能否適應燜鍋口味,已到台灣進行過市場考察的黃耕指出,台灣的口味偏清淡偏甜,與大陸的南方口味接近,而黃記煌為適應大陸各地不同的味蕾習慣,也研發出十多種標準化醬汁,隨時都可因地制宜調整。
在門店風格上,黃耕表示,年輕族群永遠都是餐飲行業的主力軍,台北門店計畫採具宮廷色彩的時尚風格;他還笑著岔題說,不同民族對色彩都有不同禁忌,「像有些顏色在回族地區就不能用、犯忌」,這他們很有經驗。
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