| 近幾年來，國際營養學界發現，蔬菜水果中除了已存在各種不同的營養素如維生素、礦物質及膳食纖維等，還有數千種不同的天然化合物，也就是近期被熱烈討論的植化素（phytochemicals）。這些天然化合物源自於蔬果中五顏六色的天然色素及植物氣味，而且，不同的植化素對人體也有不同功能，其中最常被討論的，正是抗氧化物質，可消除自由基、活化免疫功能、增強免疫力，甚至可激發體內酵素解毒活性，預防細胞受損，抗發炎過敏、減少罹癌風險等。 茄紅素（Lycopene）是屬於植化素中類胡蘿蔔素的一種，正確來說，只要是紅橙色的蔬果，如西瓜、木瓜、紅肉葡萄柚、紅蘿蔔、紅椒等，都含有或多或少的茄紅素，而且顏色越紅，茄紅素越多，其中，番茄是被證實含有最多茄紅素的食物。 茄紅素對健康的4大好處 ◆好處1：預防心血管疾病 有研究指出，番茄中的茄紅素可在降低脂蛋白氧化上發揮重要功能，也可減緩動脈粥樣硬化的發生過程。簡單來說，茄紅素的高抗氧化能力，可抑制壞的膽固醇氧化合成，因此，有降低心血管疾病風險的好處。 ◆好處2：防癌抗癌功效 茄紅素具強力抗氧化能力，可減少自由基對身體的破壞，同時也對癌細胞有較佳的抑制效果，可保護體內好細胞，阻止癌變進程。台大醫院曾研究發現，茄紅素不僅可改善攝護腺肥大患者的頻尿、排尿障礙等，也對攝護腺癌有預防作用外，對於乳癌、子宮內膜癌等女性癌症也有顯著的預防效果。 ◆好處3：養顏美容 茄紅素的抗氧化力是胡蘿蔔素的3.2倍、維生素E的100倍，若能增加體內含量，還可有效減緩紫外線對皮膚的傷害，清除損害肌膚的自由基，達到保護肌膚的作用。 ◆好處4：增強免疫力 茄紅素透過體內消化系統的循環，會分布在各種黏膜組織如攝護腺、乳房、卵巢、結腸、皮膚等，促進腺體分泌機素，可令人保持旺盛的精力，增強免疫力。 吃番茄醬比番茄更好 茄紅素無法在人體內自行製造，必須藉由飲食吸收，高雄榮民總醫院屏東分院營養師林伶蓉指出，茄紅素可以在許多蔬果中找到，因此，只要依照國內衛生福利部建議的「天天5蔬果，蔬菜彩虹579」，亦即兒童一天要吃5份蔬果、女性7份、男性9份，並盡可能吃到各種不同顏色的蔬果，一樣能達到上述對健康的好處。 至於如果覺得每天要吃5份蔬果有困難，又想獲取茄紅素時，番茄汁及以番茄醬料理的食物也是不錯的選擇。林伶蓉說，茄紅素在番茄醬或番茄汁的含量比番茄來得高，而且，經過加熱與加工過的茄紅素，比未加熱及加工的茄紅素更容易被人體吸收，因此，利用番茄醬或番茄汁做熟食料理，能獲得較多的茄紅素。 只是，市售番茄醬及番茄汁經過加工，除了要注意濃縮後的鈉含量、糖含量可能超出外，也要特別留意是否有額外添加色素或有稀釋的情形發生。林伶蓉提醒，如果能證實番茄汁是以新鮮材料製成，沒添加水分，有標註茄紅素含量，當然是最好的選擇，否則，如果有時間的話，也可在家自製蔬果汁，以減少加工過程所流失的營養素，且更健康又能顧及原味。 【完整內容請見《常春月刊》401期；訂閱常春月刊電子雜誌】 | 
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