潮味廿五帖

2021年1月14日星期四

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	•【精彩封面故事】潮味廿五帖 1：牛肉火鍋、牛肉丸、牛雜湯、豬血湯、鴨屎香
	• 【精彩封面故事】潮味廿五帖 2：滷鵝、豬腳、雜鹹 • 【精彩封面故事】潮味廿五帖 3：魚生、薄殼、蠔仔烙、響螺





	文_黃采薇/旅讀中國圖_黃采薇/旅讀中國、視覺中國牛肉火鍋應該是潮菜中走得最遠、走得最廣的品類了。其他潮菜要不太依重大廚，要不離了本地就很難找到同樣的食材。海鮮在不同水域，口感味道都有些許差異，廚師更是一方水土養一方技藝。而牛肉火鍋則不然，肉質差異小，又不用聘大廚，更容易標準化，於是，近幾年潮汕牛肉火鍋在中國各大城市遍地開花，尤其在潮汕人能頂半邊天的深圳，大概每一兩條街，就能見到牛肉火鍋的身影。可即便如此，我可以負責任地說，即便同樣打著「汕頭牛肉火鍋」的招牌，在不同地方還是有三六九等之分：在廣東以外城市是一個味道，來到廣東省內其他城市是一個味道，等到你真正來到發源地汕頭品嘗當地人推薦的牛肉火鍋，才真能體會牛肉火鍋的至鮮至美。說到把牛肉吃得精細這回事，放眼整個亞洲，汕頭人大概所向披靡。據說牛肉火鍋最早緣起於二十世紀前半葉盛行於東南沿海的「牛肉爐」，潮汕商人在南洋邂逅了沙嗲，將其帶回母國本地化後便是潮汕沙茶醬。更多精彩內容請翻閱《or旅讀中國》No.106【嘗一口生猛潮汕】誠品、金石堂、博客來熱賣中，或線上【火速訂購】



	【精彩封面故事】潮味廿五帖 2：滷鵝、豬腳、雜鹹江湖傳言：沒有一隻鵝可以活著走出潮汕，因為潮汕人實在太愛鵝了，尤其是潮州饒平浮濱鄉的巨型鵝種「獅頭鵝」，一隻可以重達十多公斤。這麼大一隻鵝，怎麼吃？得下八角、桂皮、香葉、蒜米等十多位香料下鍋久滷。這麼多配料，最特別的莫過於廣東人愛吃的南薑，以它入菜，鵝肉方具獨特的辛香味。潮汕滷鵝還分幾個流派，大抵上汕頭滷鵝偏鹹香，稱為「汕頭滷鵝」；潮州滷鵝偏甜口，以「溪口滷鵝」為代表；居於潮、汕間的澄海區，滷鵝口味則介於潮、汕兩者之間，是為「澄海滷鵝」。箇中差別，大抵在於醬油、鹽、糖比例的不同。 ... 【精彩封面故事】潮味廿五帖 3：魚生、薄殼、蠔仔烙、響螺據說，潮汕人吃魚生的習慣可以上溯到唐宋年間，發源地就在潮州的官塘鎮，直到今天，官塘仍然是潮汕魚生最正宗的出品地。許多魚生店即便走出官塘，來到遊客最密集的潮州牌坊街，店名前綴依舊要帶個「官塘」，以示品項精良。官塘臨著韓江，一進鎮裡，幾條街內就能看到超過二十家經營魚生的食肆。我沒多做功課，聽當地司機推薦隨意選了一家，前來招呼的小夥子迅速從水裡摸出一條草魚，一邊告訴我們，摸魚的動作除了精準，還要溫柔，嚇著魚兒的話，可是會影響食用口感的。眼見他將草魚擺放在案板上，一把平口大刀狠狠對著魚腦袋猛拍，接著換把小刀，刮魚鱗、頗魚腹、掏內臟剝魚皮，手起刀落，相當迅速。殺了魚，又換把弧形大刀，手腳麻利地片魚皮、切薄片，不過幾分鐘時間，魚生就上桌了。 ...

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