2016年6月3日 星期五

傳統+歐風 飄散台北幸福香氣 台北限定!風味麵包學


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2016/06/03 第389期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
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•臺北短波 結合自救、互助與公援 土壤液化不可怕 解決策略報你知
傳統+歐風 飄散台北幸福香氣 台北限定!風味麵包學
文/陳婉箐 攝影/許宜容 圖&
▲首屆台北麵包學「懷舊台式麵包組」冠軍、亞軍分別由陳建文(左)及黃宣銘(右)脫穎而出。(許宜容攝)
台北是全台麵包店最密集的地區,從古早味的台式麵包,到現代時尚的歐式麵包,都牽動著令人回味無窮的記憶與故事,咀嚼出專屬於台北麵包的幸福滋味。

Part 1

台式麵包 兒時滋味

記得童年住家巷口的那家麵包店,經過時總被濃郁的香氣吸引,嚷著要媽媽買回家,這令人難忘的古早味,不只是單純的味蕾感受,也在品味著兒時的點點滴滴,這正是傳統台式麵包歷久不衰的原因。

台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德表示,台式麵包已有7、80年歷史,菠蘿、紅豆、蔥花與肉鬆麵包,堪稱台灣最具代表性的「四大天王」。像他個人最喜歡、會喚起兒時記憶的菠蘿麵包,儘管時代變遷,在傳統麵包店裡,菠蘿的銷售量始終排名第一。

台式麵包之所以受歡迎,吳官德分析,是因柔軟的口感加上造型與口味多樣化,要鹹或甜任君挑選,還夾有飽滿的餡料,一個麵包即可品嘗到多層次口感。

「台式麵包對台灣烘焙師傅來說,算是必修課程。」吳官德認為,麵包要好吃,真材實料與新鮮度絕對是最大關鍵,其餘就靠師傅手藝以凸顯差異性。今年3月糕餅公會與台北市政府觀光傳播局合辦的「台北麵包學大賽」,選手憑藉著創新的設計脫穎而出,讓人對台式麵包有了不同於以往的體驗。

傳統好味 華麗變身

首屆台北麵包學的懷舊台式麵包組,由Semeur聖娜師傅陳建文奪冠,進入烘焙業15年的他,手臂曾因揉製麵糰過度而受傷,被醫生警告要裝人工軟骨,短暫休息1個月後仍重回工作崗位。

此次得獎作品「火山肉鬆」的靈感來源,正是和太太遊覽日本富士山而來,顛覆傳統肉鬆麵包長條造型,裡外都有滿滿的肉鬆,有如火山爆發的氣勢。取名「膨然心動」的菠蘿麵包,則是陳建文多次測試後,發覺大湖草莓乾的微酸滋味與菠蘿很對味,並參考閃電泡芙的外型,以翻糖壓花裝飾表皮,幸福感滿溢。

拿下亞軍的查理布朗師傅黃宣銘,很感謝查理布朗的蔡師傅與楊師傅的指導,讓他學做麵包3年多就有機會參賽。他的母親很愛吃南瓜,因而特別研發「南瓜菠蘿麵包」,深獲評審青睞;研發過程中,起初嘗試把南瓜揉進麵糰或加入表皮,口感都太硬,後來將南瓜醃製一天,軟化後再擺放在麵包表面,如花朵般綻放,好吃又好看。

「魚鬆餜子」作法也很創新,黃宣銘對飯糰情有獨鍾,試著以較酥脆的魚鬆取代肉鬆,麵包內放入極少量油條來增添口感。而以梅蘭竹菊概念呈現的三明治,也令人驚豔,分別以梅花肉、藍莓果醬、沙拉筍與焗烤馬鈴薯搭配蔬果,清新組合成為獲獎關鍵。

Part 2

歐式麵包 扎實飄香

早期台灣以台式與日式麵包為主流,今日台式麵包仍為大宗;但自吳寶春師傅拿下世界盃麵包大賽金牌後,歐式麵包有後來居上的趨勢。

歐式麵包在台灣可分為純歐式、健康歐式、軟式歐包等3大類。吳官德表示,對西方人來說,麵包是主食,相當於我們的白米飯,會搭配菜餚或湯汁食用,並不需要過多味道,以免搶掉配菜的風味。

因此,正統歐包質地扎實乾硬、不放餡料,頂多撒一些堅果或水果乾,很少有花俏的變化;健康歐式則更加單純,幾乎不放油與糖。但台灣人習慣單吃麵包,而軟式歐包就是針對國人口味改良出來的,口感較為柔軟、口味也較多元。

在作法上,台式麵包與歐式麵包完全不同。吳官德說,台式麵包會加入糖與油,讓麵糰變柔軟;歐式麵包則是酵粉、鹽巴與麵粉的組合,例如吃法國麵包時,主要是品味麥香,而台式麵包追求的則是不同餡料與麵糰變化出來的口感。

目前人氣最旺的歐包是法國長棍麵包,外脆內軟,可蘸奶油或橄欖油食用;其次是全麥麵包、餐包類。不過道地的歐包單吃其實很單調,經台灣麵包師傅改良後,變得較易下嚥,又不失歐包特色。

融合東西 創新食尚

台北麵包學的時尚歐式麵包組,冠軍為聖保羅烘焙花園主廚邱俊一,國中畢業就到麵包店當學徒,即使已累積20多年資歷,賽前仍做足準備。他利用休假向設備廠商借用與比賽規格相當的烘焙場地,為自己「模擬考」約10次,才在指定時間內完成作品。

邱俊一得獎作品大量運用台灣在地食材,「橙香乳酪可頌」在乳酪中加入新鮮蜜漬的柳橙,香氣誘人、風味絕佳;「乳酪麵包」則使用洛神花乾配上2款乳酪,鹹甜口感、輕盈爽口。而「果乾雜糧麵包」則使用在地的水蜜桃乾,結合美國加州葡萄乾,共譜雙果協奏曲,使得麵糰多了一股芬芳果香。

亞軍得主為東京時尚烘焙坊師傅洪聰賢, 高一退學後,潛心學習烘焙,21歲就自行開業,這回在好友鼓勵下參賽,賽前不但請教上屆城市盃大賽國手,也打電話諮詢大師級前輩。洪聰賢說,比賽指定項目之一的「彎月可頌」是最難做的一款歐式麵包,要製作出酥脆可口的可頌麵包,不但要考量油脂可塑性而適當地調整溫度,在製作時還須將麵糰冷卻後再取出,或選擇在冷房製作,測試過程中失敗上千個,比賽當天才端出最完美的作品。

「聖女貞德」乳酪麵包靈感則來自瑪格麗特披薩,使用獨家油漬的新鮮番茄,搭配九層塔,佐以煙燻乳酪提味,營造出豐富不膩的口感;而「沁心」果乾雜糧麵包,捨棄一般常用的玫瑰葉、茉莉葉等,改採薄荷葉,與大湖草莓乾意外合拍,帶出沁涼食感。雖然已有15年經驗,洪聰賢仍不時從台中搭高鐵北上進修,他期許自己能將2018年城市麵包大賽冠軍盃留在台灣。

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結合自救、互助與公援 土壤液化不可怕 解決策略報你知
文/杜韻如 圖/美聯社、中央&
▲中央地質調查所公布的「土壤液化潛勢查詢系統」,供民眾查詢土壤液化的問題。(圖/中央社提供)
土壤液化並不是新話題,也不是某些地區特有的現象,早在多年前美國舊金山大地震,到近期的日本311大地震、紐西蘭基督城地震,都因強震而引發土壤液化災害。而美、日等國家更對此積極研擬對策,針對不同的地質特性開發土質補強的特殊工法。

像是美國的「深層攪拌工法」是將土壤注入硬化材料,為建築物形成足夠的支撐力;日本則是將鐵板植入土壤地質作為阻隔補強,再裝設排水管幫助降低地下水位,以達到改善土質的目的。此外,日本政府很早便公開地震災害潛勢資訊給一般大眾查閱,在實質的地質改善策略之外,更著重於民眾自救的預防措施。

資訊公開透明化 居住安全有保障

1999年的921大地震,除了造成嚴重的傷亡,同時也是台灣歷史上規模最大的土壤液化案例,影響範圍遍及台中、南投、彰化、雲林等地,成千上萬的建築因土壤液化影響,輕則受損、重則倒塌,台中港更因土壤液化導致出現大量的圓錐形噴砂孔,嚴重影響生命安全與民生經濟。

台北市過往雖然沒有因土壤液化導致嚴重災情,但土壤液化的風險仍然存在,不可不防。日前,由經濟部中央地質調查所公布的「土壤液化潛勢查詢系統」正式上線,不過調查比例為兩萬五千分之一,有一定的誤差值,無法進行細部地方區域詳查。為此,台北市政府特別投入278萬元經費,製作精度為五千分之一比例的潛勢圖,預計於今年8月底上線。

在這次公布的查詢系統中,共區分為3種潛勢區域,包括高潛勢(紅色:無立即危害,可進行初步自主檢查)、中潛勢(黃色:短期內沒有太多的風險顧慮),以及低潛勢(綠色:土壤液化的機率極低)。民眾在查詢之後,無論居住在哪種潛勢區,皆無須驚慌,可依照下表的指示進行逐步的解決方案。

曾有民眾質疑,相關資訊公開後,可能會造成高風險土壤液化地區的房價衝擊,或是引發民眾過度恐慌,台北市工務局土木建築科科長張凱堯認為,每一位民眾都應該對於自己所居住的環境,有完整、全面的認識和了解,才能夠在意外災害發生前,做好萬全的預防與應變準備工作,也才符合民眾「知」的權利,所以資訊越是公開透明,對於居住安全才越有保障。尤其土壤液化問題是可以解決的,一旦發現建物有抗土壤液化強度不足的問題,只要採取適當的補強措施,就能大幅降低液化風險。

地質改良和基礎加固 克服土壤液化

台灣位處地震帶上,又有許多沖積層較厚且年輕的平原或盆地,越是年輕的沖積層,表示土質就越鬆軟,使得台灣各地容易產生土壤液化的現象。土壤液化問題看似恐怖,但並非不治之症,台北市土木技師公會理事長洪啟德表示,只要利用工程技術從「土質改良」與「基礎加固」這兩大面向來增加土壤的緊密程度,便能達到預防與解決土壤液化的問題。

然而,不同的地質狀況與住宅環境,所適合的技術工法並不相同,必須透過專業的土木技師鑑定後,施以正確的工法進行改善。此外,土壤液化並不會是單一住宅的問題,而是區域性的,所以一般民眾除了先行透過簡易的自主檢查之外,若仍有安全疑慮,可以直接向各地政府諮詢更進一步的預防資訊。

除了「土壤液化潛勢查詢系統」之外,台北市政府還特別設立「土壤液化工作站」(於市府大樓1樓建管處建照科櫃台),安排大地工程技師駐點,提供民眾專業諮詢,有任何相關疑問,都能撥打服務專線(02-2725-8221)尋求協助。

在後續配套措施方面,北市府提出老屋健檢全額補助計畫,凡是在民國88年12月31日前取得建築執照的3層樓以上房屋,包括建物所有權人、公寓大廈管理負責人、管委會等都可提出申請,同時建管處會加強新建物的監查,確保建商確實遵守建築物耐震設計相關規範。建物經過詳細評估後,若有需要進一步施行耐震補強,對此,北市府也正積極研擬建物改善,以及相關補助措施。

加強防災觀念 自救勝於公援

我國位處地震帶,加上近年來極端氣候加劇,地震和各種天災頻頻發生,土壤液化的問題必須加以重視,透過預防的概念,來降低災害發生的風險。因此除了關心政府會有哪些作為之外,民眾也應該提升自我防災意識,學習在災難發生的第一時間,該如何正確應變,才不會因為不知所措而錯失逃生機會,釀成無法挽回的悲劇與遺憾。

張凱堯不忘呼籲,都市防災應由政府和民間共同攜手努力,像是地震頻繁的日本,防災訓練的積極態度,就非常值得我們學習借鏡,每年9月1日是日本的「防災日」,到了這一天,日本人民和企業都會配合政府,進行大規模的防災演練,防災成果在1995年阪神大地震時展露無遺,當時有超過7成以上的救援,是在政府單位抵達前就已完成,使傷害程度大幅降低。

借鏡日本的防災經驗,未來,台北市政府將積極配合中央政策,爭取成為都市防災示範區,建立一套完善的災害模擬以及防災空間規劃機制,有效達成災害風險管控目標。

土壤液化各潛勢區域建築的建議處理方式

潛勢分類 處理方式與步驟

低潛勢(綠) ◎發生土壤液化的機率極低,請不用擔心。

◎若想更深入了解土壤液化現象,可至內政部營建署土壤液化防治專區查詢。

中潛勢(黃) ◎短期內沒有太多的風險顧慮。

◎可依照「自主檢查表」(參見右頁)進行初步自我檢視,只要建築物符合表列任一種狀況,則不需要太擔心。

高潛勢(紅) ◎只要不發生大地震,不會有立即的危害。

◎可依照「自主檢查表」(參見右頁)進行初步自我檢視,只要建築物符合表列任一種狀況,則不需要太擔心。

◎若無法確認或有任何疑問,可洽詢當地政府土壤液化工作站的專業大地技師。

◎中央與各地方政府已針對高潛勢區,規劃「土壤液化改善示範計畫」,進一步協助您改善與避免土壤液化造成建築物危害,該計畫完成後,可向當地直轄市、縣(市)政府洽詢。

土壤液化Q&A資料查詢

1分鐘完成建築物簡易自主檢查

只要建築物符合下列其中一項,就表示建築物可能發生土壤液化災害的風險率極低。

◎民國88年12月29日修正「建築物耐震設計規範與解說」後所設計建造的建物

◎建築物具有地下3層以上的地下室

◎建築物基礎型式採用樁基礎

◎建築物基礎為「筏式基礎」或「版基礎」,樓高不超過3樓

◎建築物基礎坐落於非液化地層,如黏土層、卵礫石層、岩盤等

註解

•後3項資訊一般民眾不易得知,可經由當地政府建管處查詢發行使用執照時的竣工圖。

•「筏式基礎」就是將地基的柱子相結合,當地震時房屋就會像木筏一樣搖擺晃動,以緩衝建築體的拉扯力量。「版基礎」是在每根柱子下方都加裝一塊獨立板,用來增加各柱腳的穩定性。

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