| Text_黃學正 photo_黃學正、王銘偉
從孩提開始，福州菜一直是我記憶中最幸福的菜色，鹹、硬、軟、韌、甜、香、汁兼具的光餅夾紅糟肉；蒜香甜酸汁稠、半浸油條老脆、快爆腰花彈脆、展尖脆韌的海蜇爆雙脆；白乒乓球三五顆、脆綠細芹八九截、半亮白麻油一兩抹、灰白胡椒浮半面的福州魚丸湯……我的天呀，這真是一篇最難熬的文章，因為太熟悉、有太多的菜一股腦湧上心頭、忍不住想吃，更得寫詳細與看官們分享，這才發現美食原來是一種生命的經驗，而不是喉頭一兩寸的暇事而已。 福州處於八大菜系之一福建省的中間位置，閩菜就我個人而言，川閩有共通的魅力，兩者都能展現食材的本質與鮮味，而其中刻意調加的醬汁與各種美味、怪味都能混融，層次豐富且清雅濃爽。福州人常說：「七遛八遛莫離福州」說的便是福州的小吃到處都是，越逛越不想離開福州（遛便是走的意思，卡遛卡遛 音:ㄎㄚ ㄌㄧㄡˊ ㄎㄚ ㄌㄧㄡˊ更是福州人打招呼出去走走逛逛的常用字語）。
「一焐就熟」的熱情鼎邊銼
小時候在城裡（延平南、北路一帶）或街旁，可常見到許多賣在福州稱為鼎邊糊的鼎邊銼（鍋於閩語亦稱為鼎）小攤子；竹子搭起的小棚架著一個大鼎，鼎邊環繞滿不同的山珍海味（香菇、珠貝、魷魚絲、筍絲、蝦米、油蔥酥、木耳、肉條、金針、芹菜、薑、蒜、胡椒），一顆小黃球燈泡、三不五時朗朗入耳的銼（ㄙㄨㄛˊ）哩……的聲音，伴隨著溫熱的海蚵湯和微黃焦的米糊香，頓時讓人感到幸福了起來。
鼎邊銼的起源可溯及明嘉靖年間，閩南沿岸常有倭患，戚繼光帶軍入閩剿寇有成；閩南居民感恩之餘便擺宴席款待眾將官，豈知料備齊菜尚未下鍋、米還沒煮開之際，又傳倭寇來犯，大夥兒全亂了。為免將士餓肚子上戰場，廚子匆忙中將米和水放入大鑊鼎、村人將乾料胡亂倒進鍋中，煮著煮著鍋邊的米漿先熟了，大夥將錯就錯，趕緊用鏟銼刮下香潤軟嫩的米皮，搭上山珍海味俱齊的湯底，一嘗竟美味無比，此後鼎邊銼便成了閩南村鄰群聚的美食，也呼應了福州話：「一焐就熟」的民間熱情。清鄭東廓更在《福州風土詩》寫道：「梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊」，可見鼎邊銼在閩南已逾400年的歷史呢。
看老天爺臉色的蝦油
談到福州菜就不能漏了蝦油，福建的蝦油同粵、桂與中南半島的魚露一樣，藉濃鹹的海味提鮮開胃。好的蝦油色如琥珀、質清且醇、嗅如乾翅、香而不臭、味如鹽鹵、鹹而不僵。蝦油的製作非常繁瑣，須先將精挑的蝦米置於缸中，不加蓋發酵數日，再多次入鹽、攪拌、蓋缸發酵，如是反覆將近一個月後經自然日曬、攪拌，再將蝦汁浮上的一層油清撈起去雜質，以小火熬煉即成。蝦油之所以美味不全因全蝦的香氣，還加上蝦殼發酵的鮮味融入醬汁中，並不是單純的蝦肉、海鮮調味汁液而已。這讓我想起地中海沿岸也以龍蝦殼、腦先烤再浸油製成的蝦腦油炒拌麵食，龍蝦殼的甘甜油香亦難以言表，與閩式蝦油有異曲同工之妙。不過西式以油作底，較膩；閩式蝦油不油膩，卻因製程中摻入大量海鹽又經曝曬風乾，既極鮮美也過鹹，若將兩者得宜並用，也許另有新味。
 | | 1_ 似乒乓球般懸飄高湯裡的福州魚丸，給元宵遇到僅能說是不親不表。（佳興魚丸）2_ 卜糟鰻：紅糟炸鰻是一道甜酵米衣脆，而鰻肉的嫩度油度兼具的閩南炸物極品，若沾上了蝦油~唉呦~鹹香會逆攀酥衣而上~美味喔！。3_ 乾魚皮：藉著強烈氣味的烏醋、酥油蔥、香芹末、胡椒、與軟滑膠燙的燙魚皮；搭配層次分明卻耐人尋味。 |
用撈的白色乒乓球─福州魚丸
第一次吃到福州魚丸是在身為名中醫的外公家。家中既雇了廚子，一餐開兩、三桌是常有的，年幼的我與眾表親便被指定坐「小孩桌」。桌上往往有一碗公滿滿的湯，上面浮著白乒乓球似的丸子，芹菜末與泛光的香油散發著無限香氣。而一入口的軟白魚漿皮，像海綿豆腐一般清雅，觸牙即綻裂，但滲出的卻是至燙的肉餡與甜鹹相俱的油汁接踵而來。長輩說製魚漿選用白肉魚、鯊魚及海鰻肉，須先將魚肉去筋洗血、呈現乾淨而細白的質地，再捶打而成。我也常去迪化街的魚丸店吃早餐，看到手工捏塑成球、或以銅勺捥挖成丸滾入大盆汆燙，那雪白的色澤常讓人胃口大開。難怪上京趕考的書生因它高中功名而稱其為七星丸子：「點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。」
 | | 1_ 以乾淨的菜刀尖在燕皮前端輕壓，再以刀尾壓後端至燕皮截斷。2_ 加入餡、佐料同一方向攪拌勻後，置盆中以手抓摔十餘次，直到餡料質地似凝筋。3_ 包餡時須讓燕皮先過水，接著在燕皮心放一小茶匙肉餡。4_ 掐撚燕皮的上端成一小包狀，燕丸即成型。5_ 自蒸盤取出即可食用，若部分燕皮上端還呈白粉狀，可以挑出來煮湯。 |
無肉燕不成宴
肉燕（福州餛飩）在福州稱為扁肉燕（餛飩在福建又稱為扁肉、扁食；扁肉燕則是以肉燕皮來包的餛飩）。說起肉燕皮，在閩南無人不知無人不吃，堪稱古中國防腐技術與美食的最經典代表。因用料單純，只挑豬後腿肉，經反覆翻整、千打百槌成薄紙，再加小量薯粉使之脫水成乾紙狀，因此兼具肉與燕窩的質地，簡單地說就是張還沒煮熟、可保存、富豬肉纖維質地的生肉紙。
肉燕的起源有一說與南宋理學大師朱熹之後的大儒真德秀（西山先生）有關，西山先生本籍閩北浦城，多次長駐泉、福二州，家廚有次做福州魚丸時，助手誤把豬肉當魚肉杵擊成泥，又急中生智用棍滾壓後成張來包肉餡，為避免肉餡下湯即散，便以熱蒸來定形。沒想到豬肉槌成的外皮通透晶瑩、爽脆如燕（窩）絲、餡肉口感潤澤有致，弄拙成巧反而以極致美味獲先生賞識。問之菜名為何，家廚以其形似扁食、質如燕（窩）絲而稱為扁肉燕。除此之外，還有將肉燕皮切成絲滾裹肉糜的作法，混料成球狀即為燕丸。
紅糟的鮮味─卜糟鰻
卜糟鰻，是將海鰻截成段如巴掌大，以酒料醃後、外裹紅糟下油鍋炸的閩南美味。
海鰻長及前臂般粗大，便少了河鰻的泥腥味，香甜厚質的肉與海魚薄脂滲化在皮肉間，若遇到乾炸的鰻魚皮香韌又微脆黏牙、且包覆在酥脆糟麵衣裡層的鰻皮仍柔潤多汁、帶著海香的滑潤膠質，老福州便會喚來一碟蝦油，挾一角微蘸濃鹹厚香與糟鰻的米木餘味頓成精彩對比之極。
按下幸福重播鍵
一直到現在，我還是無法忘懷孩提時見到一疊疊紙板似的燕皮灑水後變軟、內裹肉餡在蒸籠中半透著艷紅的光澤、蒸熟後掀蓋瞬間屋子裡瀰漫的肉燕香氣、入口滿滿肉香與肉燕皮飽滿爽脆的質地；喔……那興奮真是我心目中美食的極致代表啊。
這些年來，許多朋友常問什麼是美食，我覺得美食是一種經驗，一種美好生命經驗的記憶，它連接的不僅僅是味道，更是當生命中第一次嘗到時的一切記憶與遭遇；包括了當時的空氣、溫度、味道、衣著、心情、聲音，與那難忘人的溫暖和發光的眼神。原來美食是跨越時間、空間的記憶膠囊，它在腦海裡填充了幸福感，再次嘗到同一滋味時，腦子便會REPLAY當時生命中初遇而擁有的美好感動。雖說吃食的能力每個人都有，我倒深深感恩有朋友、家人與父母親賜給我理解美食的能力與機會。哪怕人事已非、滄海桑田，然而只要閉上眼細嚼一口含嚥著，一切的一切就都回來了。 更多精彩內容請翻閱《or旅讀中國》No.14【尋味南京老靈魂】
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