| 文/林天送教授 2013年5月中旬臺灣發生毒澱粉事件，起因是市面上部分的粉圓、芋圓、珍珠奶茶等被發現含有「順丁烯二酸酐化製澱粉」，各地衛生局也開始查封違法澱粉與相關的產品。 此事件引起大眾的恐慌，許多飲食店與生產業將各類大量食品送至檢驗單位篩檢「順丁烯二酸」，所得結果一時之間又不知如何解讀，令人不知所措。本文試提供一些相關資訊以降低讀者的疑慮。我們先來看澱粉的本質，再來看「順丁烯二酸酐化製澱粉」的特性及其對健康的可能傷害。 澱粉 澱粉是一種多醣類化合物。是最常見的飲食中的碳水化合物，我們的主食中就含有大量的澱粉，如米、蕃薯、玉米、小麥等。分子式（C6H10O5）n。澱粉可分為直鏈澱粉（屬糖澱粉）和支鏈澱粉（屬膠澱粉）。 澱粉在加工食品中被加工而產生許多糖。在溫水中溶解澱粉會產生糊精，這可以用作增稠劑、硬化或黏接劑，這是我們常用的漿糊成分。最大的非食品工業使用的澱粉是在造紙過程中作為黏合劑。澱粉在稀酸（胃酸）或酶的催化下會水解成葡萄糖：（C6H10O5）n（澱粉）＋nH2O→nC6H12O6（葡萄糖）。 毒澱粉的成分 毒澱粉是用「順丁烯二酸」（cis-bute-nedioic acid，maleic acid，C4H4O4，又稱「馬來酸」，分子式見圖三）處理過的澱粉，「順丁烯二酸」脫水後稱「順丁烯二酸酐」（maleic anhydride）。用「順丁烯二酸」處理過的澱粉叫做「化製澱粉」，就是經過化學處理，有化學反應，是一個酯化反應（esterification），即澱粉上的R'OH與酸基（RCO2H）結合而變成RCO2R'，即RCO2H＋R'OHRCO2R'＋H2O。 因為澱粉是多醣分子，在酯化後會產生交會（交叉鏈接）作用而能產生彈性。經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升，以應用在食品加工增加彈性口感。當初「化製澱粉」的用意是要提高澱粉的彈性，能Q彈而有嚼勁，增加好的口感，但並沒有提高任何營養價值。 下面我們來看順丁烯二酸的化學特性及其對健康的可能傷害。 天然澱粉經過少量化學藥品的處理，在合法使用的食品添加物原料中，順丁烯二酸的容許量為0.05％，也就是500mg/kg （ppm），經毒理學風險的評估，正常的食用量不會有安全性的疑慮。另外，「順丁烯二酸」與「順丁烯二酸酐」兩者的毒性均低，兩者都不是環保署列管的毒性化學物質。但「順丁烯二酸」未被核准為食品添加物。美國化妝品成分審查專家小組認為，「順丁烯二酸」用於化妝品配方的酸鹼質調節劑是安全的。美國與歐盟允許「順丁烯二酸酐」有限度使用於食物的包材中，即容許使用「順丁烯二酸酐」做為原料生產，與食品直接與間接接觸的包裝塑膠性材料與紙板塗料。當與食物接觸時，少量成分會自包材轉移至食物中，歐盟對這些訂定特定容許轉移的量為30mg/kg。 由於美國食品藥物管理局和歐盟，都允許順丁烯二酸酐（遇水變順丁烯二酸），可加在與食品接觸的包裝材料，考量到運送過程可能釋出，歐盟因此訂有成人每公斤體重每日耐受量為0.5mg（毫克），以60公斤成人計算，每日耐受量為30mg。據報告：它對人類皮膚敏感部位會造成發炎反應，它對兔子的眼睛有傷害性，最熟知的實驗是對狗腎小球過濾率降低、天竺鼠精子受精能力降低。但是到目前為止，還沒有對人體的詳細評估，故其毒性還是一個末知數。 不過刻意添加於食品中均屬違法行為。目前涉案澱粉包括地瓜粉、蕃薯粉、酥炸粉、黑輪粉、清粉、澄粉等，受影響的有市售產品包括粉圓、芋圓類、板條、魚肉煉製品類（關東煮）、肉圓、豆花及粉粿等。 又若以部分粉圓含400ppm順丁烯二酸計算，每天吃30公克粉圓，每天約吃進12mg順丁烯二酸，還在30mg安全範圍內。但是如果長期食用有可能會影響到腎功能；尤其不少民眾把粄條、肉圓等當主食，那就應該小心。對狗每天每公斤體重餵9mg，則狗的腎臟受損，顯示不同動物對這個成分敏感度不同。有人把臺灣洗腎的比例歸咎於吃了太多太久的毒澱粉，似乎有待進一步求證。 「順丁烯二酸酐」，遇水會水解為「順丁烯二酸」。因順丁烯二酸的水溶性高，多喝水就可協助排出。但是在毒澱粉中的順丁烯二酸已經與澱粉結合，不容易轉變回來，故喝水並不見得有效。 另外「丁烯二酸」有一同素異構物；「反丁烯二酸」（trans-butenedioic acid，俗稱Furmaric acid）又稱「富馬酸」，它有水果的甜味而沒有毒性，「富馬酸」在人體會經過生物合成而生產，它有許多健康效益，如可用來處理多元性硬化症（multiple sclerosis）。 這次的毒澱粉的毒成分是「順丁烯二酸」，真是不可思議，「順丁烯二酸」與「反丁烯二酸」，雖然都是丁烯二酸，但「順」與「反」卻有相當大的差異，化學性質及生物化學作用也不同。 「反丁烯二酸」是一種普遍的食物添加劑及膳食補充劑，被廣泛的使用在澱粉成品上，例如：太白粉、地瓜粉、玉米粉、發糕粉等會添加一點食品級化製澱粉，使口感黏稠、彈Ｑ。歐美衛生當局也核準富馬酸能用當食品添加物。 乙二胺四乙酸 5月底臺南地檢署及衛生局檢驗出布丁、愛玉粉、洋菜粉等食品含有工業用的「乙二胺四乙酸」。雜質較多的工業級乙二胺四乙酸，若含有毒物質，恐危害人體健康。 「乙二胺四乙酸」（Ethylenediamine-tetraacetic acids），通常簡稱為EDTA，是一種有機化合物。乙二胺四乙酸具有螯合（complexation）鈣、鉛、鎘金屬的特性，建議不妨每天喝200 CC牛奶，除補充鈣質外，又能讓乙二胺四乙酸和鈣結合，阻止身體鉛和鎘的吸收，預防毒害。不過無論工業用或者食用的乙二胺四乙酸皆屬同一物質，會有幫人體排出重金屬的功能，對人體應當無害。兩者的差別，在於濃度純化程度，純化的食用添加劑之中的雜質較少。 如何避免或減輕毒物的傷害 下列是筆者的5個建議： 1.注意食品、飲料的標籤與來源，盡量避免澱粉類的食物，尤其血糖偏高的人。 2.多喝水，瓶裝礦泉水只是方便而已，它並沒有什麼大的健康效益。 3.飲食要多變化，多樣式。食物一進入體內會開始分解，「毒物」雖然不易分解，也需要長點時間去「消化」，只要不累積到一個程度就不會引起病變，這是劑量的問題。故要經常更換飲食內容。如果經常在外邊吃，也要常常換餐廳，可以嚐到不同口味，也可減少「累積」某種不健康成分的可能性。 4.飲食當以金字塔式做基準，五穀雜糧為主，蔬果為副，魚蝦貝類為次，蛋、肉類為再次。其實，如果經常吃大量的同一樣東西（不管是營養補品或食物），常常就會對這些東西起「敏感與排斥」的作用。所以如果天天吃同樣的「營養品」，也會吃出毛病的。蔬果含有豐富的纖維，使人容易有「飽」的感覺，而且會促進消化，毒物就容易由大便排泄掉。 5.飲食的量，適可而止，不要吃得過飽。收支要平衡。食物的攝取量（收入）當佐以運動量（支出）來做適當的調整，以求能量的平衡。運動能促進新陳代謝，把身體不需要的多餘物質排泄掉，許多「輕微」毒素也常能藉著運動消耗排除。 結語 我們可以控制飲食的質與量，如果我們食用過多或長期某種稍微有毒性的食物，這些毒物不容易排泄或分解，那毒物就會帶來很大的健康傷害。這些傷害不會在短時間出現，但等到有症狀出現就已經「中毒」良久了。 事實上，所有化學物質基本上都有一定的毒性，而毒理學的研究會針對擬測試的毒性，利用合適的模式做邏輯性的試驗規劃，所得結果也不是簡單的加減乘除就可以解釋，況且對動物的毒害並不能直接轉換成對人體的傷害，不過我們必須小心就是。 故我們必須注意到飲食的內容（質與量），並做適當的運動，促進代謝和保持收支平衡，飲食與運動是我們能控制的生活細節而會大大地影響到健康。 （選錄自《健康世界》450期，文章相關訊息請上健康世界ｅ學苑） | 
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