| text_黃學正 photo_王銘偉、黃學正
話說在大禹治水的過程中，河海湖溪中有著許多的兩螯八爪害蟲，牠們身有重甲又刀槍不入，大則傷人、小則害榖，害民甚鉅。大禹遂令治水督工巴解平害，巴解左思右想別無他法，只好開鑿環溝、在內傾油點火，不料蟲過溝火後，竟變通紅且飄出異香，民工們好奇取而食之，發現味竟極美。此役後，這害蟲突然就成了美食，人民為感念巴解鎮蟲之功，便將此蟲稱為蟹，這就是第一個吃螃蟹的人的事兒。 三、二、一，開動！這大概是與人共桌吃蟹時，大家心裡總會隱隱響起的數數兒聲吧？螃蟹的美味不論東西方，一直是餐桌上的極品大菜，而中國人身為極致的餐飲民族，更稱螃蟹是五味一體的食材之最。螃蟹除了火燒水煮外，還有生嗆、蒸熟、糟醃、鹽漬、蛋炒、風乾、麻油爆炒等風格迥異的精彩料理手法。身為頂級食材，螃蟹的鮮源於一身同時具有多種特殊質地，而每種質地，更皆有著特殊的風味。 不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹
挑螃蟹一定要挑活蟹，螃蟹生長於水底，極易沾附各種細菌、寄生物，雖有各種不同料理方式，但還是建議以熟食為上。螃蟹內的高蛋白形成了極佳的鮮味，但高蛋白會因為螃蟹的死亡而快速腐敗轉成有毒的組織胺，故在農民曆裡經常稱螃蟹為「毒」或「獨」，便是提醒民眾螃蟹最好單獨吃。同時，中醫也認為蟹偏寒邪，因此我建議料理前應先根據蟹的種類、氣味濃度與甜度，搭配不同比例的白酒、黃酒、米酒作為浸汁，將活蟹浸置其中，讓蟹先喝上3-4小時的酒後再行料理，如此一來，螃蟹醉得自在，更能藉著酒的濕火殺菌去邪。經此手續後，蟹足、蟹肉內的水分也會帶著酒氣，大火一蒸，滿室芳香。 食蟹的順序，則應以螃蟹的身體構造來分先後，第一頭胸軀幹、第二步足、第三螯足；若是您是美食主義者，則建議按步足肉、蟹殼內硬膏、軀幹蟹肉、蟹內軟膏、螯足肉的順序食用。吃螃蟹時往往需要繁瑣的工具、也常弄得狼藉不堪，我在這兒向大家介紹一個簡單的食用方式。  老饕解蟹有門道
首先，先摘下蟹短尾，再用兩手大拇指摳按住蟹蓋與蟹短尾間的凹陷處，兩指下壓，然後像剝柚子一樣，左右將蟹殼與軀幹拉開。 接著，用拇指與食指剝除蟹鰓，再用大拇指按住螃蟹口器往殼內壓折，將口器折斷後輕輕將連接口器的沙囊拉起丟棄，便可輕鬆剝去蟹蓋，開始食用螃蟹。 食蟹第一要吸舀蟹內膏黃，待膏黃吃淨後，用兩手握住螃蟹軀幹向內對折，便可將蟹一分為左右兩半。取半邊螃蟹，用兩手大拇指左右握按螃蟹身軀將螃蟹軀幹壓裂（但不壓扁），接著用大拇指及食指握住蟹腿與軀幹的連接端前後輕拉，整塊蟹肉便會應聲而出，供饕客大快朵頤！ 八隻蟹細腿的食用方式，是先將蟹足的一端咬斷，再輕輕咬扁另一端，然後吸食截斷端露出的足肉；到了末端，則可取細尖端插入蟹管往前掏推，便得其肉。至於螯足與各關節，因為結構強固，建議饕客切勿試圖用牙咬崩，容易兩敗俱傷且得不償失。正確的作法，只需取一只西餐餐叉，將其尖叉順著螯足側邊空隙插入殼中，慢慢朝螯面扭轉餐叉，蟹殼便會應聲而裂；接著再握住螯足的活動足前後側輕扭，螯肉便能一扳而下，若遇巨螯美物，則在螯背面再裂一次，即可將螯肉通管取出，整塊入口，何其美哉！ 三味三態品香蟹
蟹肉分三味：蟹身軀幹肉，晶瑩剔透，吃的是甜潤微帶蟹油的塊塊白壁；步足肉有著微微鮮味、微微藻味，吃的是帶著鹹水氣息的爽牙清彈度；而螯足巨肌則是蟹肉中兼具條狀與塊狀口感的部位，不只清甜，更無任何雜味，心理上能獨佔鰲頭更是心頭的一大爽事！ 蟹膏蟹黃亦分三態二味。民眾熟知的處女蟳、大閘蟹，吃的是它的熟而未交之態，這個階段蟹黃是濃稠的液態狀，食用時可細品其油度與香度，最棒的溫度是從燙至溫的階段，可以品嘗從香濃蟹油至微含藻類氣息之蟹韻的變化。 吃母蟹，要品嘗其交配後熟成的卵香，這是一種交而未逾之態。極品的母蟹，膏黃會呈現半卵半黃的狀態，成卵的部位往往藏在蟹蓋的兩狹角，經正確料理後會有石榴般的卵黃塊粒，帶著更結實的卵硬香與韌粉的質地；而在蟹體內的卵黃，會近似鴨蛋黃那種紅玉般的濃膏狀，濃稠地化在口中，若佐碧玉般的軀幹塊肉而食之，蟹香更是環繞不休。若將半卵半黃的蟹黃塊玉用大火快煎或火槍噴炙，那更是硬韌中有軟腴、凝膏中有脆粒，更添極致口感。 公蟹的精華則在於它的濃膏。不論什麼品種的蟹，品蟹膏的時間須恰選在公蟹蓄膏八、九成的階段料理，以避免膏老則腥、膏虛不黏的狀態。最佳的狀態，要能黏到兩頰難以張開、必須藉口水漫漫化開的狀態才是極品，若此時能經暖陳紹入膏，更是膏包黃濃香四溢，不可擋也。 關於螃蟹的那些事兒
在英文中第一個吃番茄的人與第一個吃螃蟹的人都叫先行者（Pioneer)，兩道過往因知識不足而被懼怕的毒物，而今皆成桌上佳餚，這些先行者們目的雖不同，但更令我們明白民智不開的可笑、並佩服這些先行者魯莽的勇氣。反觀中國這個極致的餐飲民族，從三聚氰胺牛奶、越來越少的毛蟹、越來越小的黃花魚等非自然的現象中，是否咱們應該在品嘗美食之際，也好好正視這些狀況到底是民智不開的可怕？還是商業良心的可惡？還是大夥兒昧著良心忽略事實繼續享受美食的可怖？回頭想想，原來，大家都只想當在先行者後第一個吃螃蟹的人……  作法
１.老薑切薄片後灑上鹽，靜置一旁待脫水。
２. 處女蟳置入深鍋，倒入米酒至淹滿螃蟹、螃蟹剛好可浮出酒面呼吸的高度，靜置約3-4小時至螃蟹暈醉。
３. 將螃蟹放入冷凍庫約15-20分鐘使螃蟹凍暈，然後剪開縛繩，用牙刷在細流清水下刷洗螃蟹的頭胸軀幹、關節、螯足等處。
４. 蒸鍋開大火，水滾後將螃蟹置入蒸7-10分鐘（視螃蟹與蒸鍋大小），熄火靜置3-5分鐘取出備用。
５. 取2碗黑麻油倒入鑊中，預熱至小油泡出現，然後關小火、放入鹽漬薑片慢慢煸香至金黃色。
６. 螃蟹蟹殼朝下放入炒鑊，大火快爆15秒，再翻正快爆10秒，然後淋上醃漬薑片析出的湯汁、加入3/4碗米酒，上蓋等到湯汁重新沸騰後再悶20秒。 用夾子與鍋鏟取出螃蟹裝盤，再將鍋中湯汁大火快煮、收汁至半稠狀後淋上蟹身即完成。 筷譯中國@iCook愛料理 8/24食講堂來去淡水！大啖新疆大盤雞 烤羊排 手工麵 即將額滿，請火速報名！ 更多精彩內容請翻閱《or旅讀中國》No.18【玩轉絲路 烏魯木齊 • 吐魯番】
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