蔭豆豉是台菜裡最鮮明的味覺印記之一，舉凡蔭豉仔鮮蚵，蔭豆豉鳳梨雞湯，蔭豉仔豆腐，那種鹹、香、甘、馨交雜的滋味，在甕缸裡淬鍊出來的時光滋味，老一輩的人不會忘記，中壯年人還能懂得體會，但年輕小孩恐怕都漸漸疏遠了，所幸，老醬園還在，依舊保存著地方特色。
小小的蔭豆豉看似雷同，其實存著微妙的區域差異，台灣不大，但各地物產和飲食習慣不盡相同，中北部人偏愛乾爽的黑豆豉，但在海口的布袋人，則喜歡黃豆做的溼豆豉。新來源醬園第三代蕭新旺解釋，布袋位於嘉義沿海，從日據時代開始，海上捕魚和養殖漁業就很興盛，因此，自然發展出適合搭配魚鮮的蔭豆豉。
清晨4點，蕭新旺家的三合院，就傳來陣陣黃豆香。1945年台灣光復後，蕭家就在嘉義縣布袋鎮成立新來源醬園，以傳統家庭方式生產醬料，迄今還是維持阿公時代的古法，一早就用柴燒的大灶蒸煮黃豆，煮好了黃豆，均勻鋪在大竹篩裡散熱，布袋全年多晴少雨，熟黃豆降溫後，就送進幽暗的發酵室。
發酵需要等待4至5天，蕭新旺習慣把黃豆放在有點發黑的舊竹篩上，他笑說，這是發酵黃豆最好的溫床，因為舊竹篩上有老麴菌，混合黃豆，新麴菌與麵粉，均勻鋪平，第二天，很快地，黃豆上就會遍布雪白菌絲，並且結成一塊大餅，第三天開始揉麴，這時麴餅變成灰綠色，要一一揉散，恢復成顆粒狀，揉麴時難免粉塵飛揚，但蕭新旺說這是天然的護手良方呢！接下來的幾天，要格外留心發酵溫度，夏天要注意通風，冬天要保暖，半夜還得巡視，因為這是讓豆豉產生風味變化的關鍵期。
每一天都在變化的黃豆，歷經醒麴，以清水沖洗、瀝乾、入甕、浸漬在高濃度的鹽水中，熟成3至4個月，才能開甕驗收。甕裡的黃豆，還原成圓潤澄黃的模樣，靜置在半遮蔭的院子裡，掀開甕時，甘香撲鼻，且不定時會看到冒泡，証明它是有生命的食物。
終於等到開甕的日子，蕭新旺準備找些朋友來分享這幾個月來的成果。布袋地區特有的烹魚法，不是蒸魚，而是用燜煮，魚煎香後以少許水與薑絲，再加上蔭豆豉與白蔭油（和蔭豆豉一同在甕缸熟成的醬汁）燜煮，連汁帶魚，淋漓入味。溼豆豉也很適合搭配蔬果，用當季的紅白蘿蔔煮豆豉，適當比例的甘鹹也讓清甜的蔬菜變得更有韻味。
我推薦的蔭豆豉：新來源醬園，0928-322-806
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