2013年3月6日 星期三

大廚的好吃秘方


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2013/03/07 第115期 訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱
編輯小語 Design 明人家風 全實木也好young 木作細工學問考
封面故事 Face臉書 練出真滋味 保師傅
娛樂首選 遠距夫妻做人難 莫文蔚性感馬甲催情

Design 明人家風 全實木也好young 木作細工學問考
【文/郭書吟;攝影/鄒瑋】
竹科上班族Tianfu終於買下自己的第一間小宅,位於竹北新建案大樓第11層。在與建商進行「客變」之前,他向設計師王采元說,沒為別的,就希望回到家能享受舒服安心。原先對木頭不覺特別好感的Tianfu,還道是有錢人家的俗物。孰知王采元運用大量紋理細緻的栓木,從挑木材、順紋理皆不假他人,加上長期合作的木工師傅阿義現場細工,為27坪小宅構織出青春而平和的氣息。

此新建大樓多位住戶是竹科員工,彼此十分團結,打從蓋房、設計、裝潢的過程,便互相參照與提醒,並各自上熱門討論網站Mobile01搜集資料、互通有無。

「雖然Mobile01有許多網友分享居家設計的資料,但畢竟我是學理工的,討論設計、施工期都放心交給設計師,一方面是因為熟識,一方面相信她對美的事物的看法,會比我更成熟。」

在此建案興建過程中,Tianfu便與王采元在工務部公告客變時間,提出客變需求,讓建商依其隔間、水電配置等進行更動。原格局為3房2廳2衛,設計師提出3種格局方案給Tianfu挑選,最後業主和她所見略同,僅留下衛浴隔間牆,其餘全部取消,變更成2廳2房2衛,並以衣櫃、櫥櫃、書架等替代隔間牆,以增大居住空間。

「這棟大樓和鄰棟的棟距還算寬敞,而且位於11樓,視野好,尤其客廳落地窗的面向,通風非常好,如果按照原來的隔成3間,通風效果就會減弱。」為了善用落地窗外的通風和窗外景觀,王采元讓玄關、餐廳、客廳連成一氣長型空間,視角如一線穿風景,沿左方衣帽櫃、櫥櫃、長型電視櫃一路連綿至落地窗外,一進門便感受舒適涼風。

廚房為開放式,吧台桌從櫥櫃向右方延伸,長著一隻古典氛圍的類橢圓實木桌腳,成了飯廳與客廳的小逗點,搭配正上方的Flos設計燈具,在兩造空間中央畫龍點睛。

設計師王采元擅木作,經手諸多住宅案,相較於貴氣的大理石材、金屬、烤漆玻璃,「木質」更能凝聚居家氛圍。而她的工作習慣是盯場特別緊,有時木作細節還是現場繪圖、放實寸大樣、施作,因而從細節著眼,更能看出設計師與木工阿義師傅的默契。

「這場木作全部都用『栓木』,它的特質是木紋直、且紋理細緻,再加上現在年輕業主都喜歡淺色系,整體看起來比較輕盈。」例如連接客廳、飯廳的吧台桌貴為「主角」,頗有幾分中國古典樣式風格。考量一整片實木成本高昂,她親自下台中挑好21片實木板、排好紋路,再交由師傅進行加壓膠合;至於桌底下類橢圓實木柱線條乾淨渾圓,也是現場畫圖、再交由師傅刨製。

「其實一開始,我對木頭的接受度並沒有那麼高。」Tianfu提到,「之前一些朋友說,有錢人都愛用木頭,所以木頭給我的感覺是沉重的。但是經過這次討論設計和裝潢的過程,我學到許多新的想法,例如怎麼看木頭、使用木頭,而最令我想像不到的是,整體感覺是很溫暖而舒服的。」

27坪小宅預留未來女主人和可作為小孩房的和式空間,而目前當家的是一隻雙眼骨溜的虎斑貓。王采元特地在飯廳牆面嵌上幾塊小折板給牠當跳台,客廳沙發是防貓抓材質,貓咪一高興,便會從和式房間起跑、奔跳格架、越過沙發、蹬上吧台桌,一路上跳台暢行無阻,以身證明小宅的絕佳通透。

 
Face臉書 練出真滋味 保師傅
【文/蔣德誼;攝影/高政全】
我對胖廚師常有莫名的好感,總覺得愛吃的廚子更能做出好菜。這位在料理界廣受肯定的中菜名廚,大半輩子在爐火鍋杓前度過,對他而言,投身在自己所熱愛的工作中,人生應也是如鍋中料理,萬般滋味香氣俱全。

保師傅的父親是地道四川廚子,從大陸到台灣一路掌杓,本省人媽媽也在家裡開餐廳,庖廚之事自小便不陌生。受到父親的影響,保師傅也是從川菜踏入廚藝這一門學問。

曾秀保從16歲開始了他的廚師生涯,在當年有川菜街之稱的台北市南京東路入行,那時川菜館的點心都是江浙小菜,也奠定了保師傅此門擅長的基礎。「當年師傅不可能像現在學校裡老師教學生一樣叮嚀,犯了錯卻也少不了罵挨,學徒從走菜(上菜)備料開始,常常只能遠遠觀察師傅怎麼炒菜調味,每種調味料放的位置是固定的,所以我都從師傅舀杓的位置看他用什麼佐料。」就這樣,他慢慢「偷學」摸索著老師傅們的手藝,逐漸闖出自己的一小片天地。

民國70年,保師傅進了亞都當時還是做湖南菜的群賢閣,到79年才改為賣杭州菜的天香樓。廚房運作大部分是固定位置,點心、爐子、砧板等師傅各司其職,直到有次負責燒菜的師傅受傷請長假,意外讓負責冷盤的保師傅有了「越俎代庖」的機會,因此得亞都總裁嚴長壽的賞識,一待就是25年,期間他在天香樓開出了近百套不同的菜單,服務客人多不勝數,從企業家到國宴貴賓都曾是座上客。

保師傅曾舉辦過幾屆「涼麵宴」以饗親友,準備了36味醬汁、15種麵條、24碟小菜,迸出千變萬化的口味組合,在美食圈中蔚為傳奇,而今已成絕響;他在天香樓所發明的梅汁番茄,因為不算杭州菜一度被「禁賣」,最後因為實在太受歡迎,才正式登上菜譜有了名分,並廣為流傳在大小餐廳的餐桌上,此外如引進糖心燻蛋等招牌小菜,都是經過無數次嘗試後的成果。

做菜給客人吃是種挑戰,宴席種類、客人來自何方、口味習慣等等都得先了解好調整,保師傅說烹飪和做學問一樣,一定要時時精進。在亞都麗緻20幾年,他認為這裡是能讓人盡情揮灑的舞台,也曾短暫調到巴黎廳學習脈絡截然不同的法國菜,乃至於烹飪書和料理節目、生活中的飲食經驗,「處處都有學問心得。」

談起喜愛的料理,保師傅話匣子一開便是滔滔不絕,他認為一個廚師不能悶著頭在廚房裡「閉門燒菜」,而應該多方嘗試與了解,很多廚師一輩子只做一種料理,認為他人皆是旁門左道,如此便是將視野侷限了。「以前各幫菜之間壁壘分明,但現在中菜逐漸有『南北合』的態勢,不能不懂別人在做什麼。」

 
遠距夫妻做人難 莫文蔚性感馬甲催情
【文/蘇美如;攝影/江祐任】
前年,莫文蔚擺脫單身,與德籍初戀男友Johannes步入禮堂,圓了身為女人最幸福的願望;而一直喜歡爵士樂的她,今年更一償推出爵士英文專輯的美夢。一連兩件好事後,所有人都在關心她是否已經開始生子大計時,她卻笑著說,「完全沒有!從來都沒有,以後也不會有吧∼哈哈哈!」

42歲的莫文蔚,出道邁入第20個年頭。演員、歌手、主持,演藝圈裡好像沒什麼事情她沒試過,也好像沒有什麼事情可以難倒她。但升格人妻,如何在大多時間都是與老公相隔倫敦、香港兩地,忙碌的工作之餘,又如何維繫夫妻情感,可真的是一大考驗。

面對鏡頭,莫文蔚搞笑的說,自己和老公都靠腦波談情。一旁的經紀人連忙道,「我們會想辦法讓她放個長假的!」莫文蔚一面大笑,一面說著:「謝謝!」其實,她與老公從去年在香港一起過耶誕節之後,已經許久沒有碰面。

新專輯是莫文蔚盼了好久的爵士樂作品,不但她自己用「夢寐以求」來形容,唱片公司更是大手筆,音樂製作網羅世界各地的頂尖樂手,造型也斥資百萬量身打造,企圖營造出東西文化撞擊的時尚風格。款式從性感的蕾絲馬甲,到改良式的唐裝、旗袍,她都能一一駕馭,為了讓造型更加分,她還找出珍藏多年的內衣與造型服裝混搭,讓原本身材就姣好的她,更顯性感多變。

為了這張夢寐以求的爵士專輯,莫文蔚除了挖出壓箱寶內衣,更嘗試將小時候學過的國樂器「古箏」,加入了屬於西方的爵士樂中,創造出屬於東方世界的爵士樂,難怪每每提到專輯,她就會帶著水汪汪的大眼,難掩興奮之情的說著,「一直到記者會了,我還覺得沒辦法相信,這真的實現了!當你夢想成真時,你就會覺得這太奇妙了,現在要我講,我都起雞皮疙瘩了!」

 
   
 
金城武 隨心所欲
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