| text_吳歆宜 photo_任中豪/旅讀中國
古人把泡茶稱作「烹茶」，不將其視作飲料，而是食材，可見喫茶的習慣早已深入中國文化之中。歷史上名人喫茶的故事不勝枚舉，比如清代才子紀曉嵐素喜嚼食茶葉；慈禧則是熱愛以樟樹葉和茶葉薰制而成的樟茶鴨，屢屢以之待客，其實無論是追求養生功效，抑或是愛其清香，以茶入菜都能提供一種新鮮雅趣，透過以下五個問答，欣賞名人以茶入菜的風雅趣味。
 龍井茶的特質？
適合搭配的食材？ 答：龍井帶有炒米板栗香，適合搭配米麵、栗子同食。 龍井茶婉約素雅，品嘗時帶有淡淡炒米香，適合搭配滋味清淡的米麵糕糰，這種吃法根源於悠久的飲食傳統：江南地區早點慣吃糯米製成的桂花糕、糯米糰等點心，日常喝的是綠茶，幾千年來都是如此搭配，古人的吃法不會錯。杭州還有一悠久傳統：喝桂花龍井、吃桂花栗子羹，這是因為龍井茶裡本身就帶有淡淡板栗香，按此原理，搭配糖炒栗子也可以。
食材千百種，如何找出茶葉的另一半？
答：綠茶搭米食、黑茶佐奶食。
茶款種類繁多，食材更是難以盡數，隨機排列組合，想要找出口味協調的搭配宛如海底撈針。幸好中國歷史悠久，每一個地區、不同民族，都有著不一樣的生活經驗，借鑒老祖宗的智慧，可以省去很多走錯路的力氣。比如江南人以綠茶搭米食、遊牧民族用黑茶佐奶食，細心觀察，就可以把握「綠茶」搭配「米製品」、「黑茶」搭配「奶製品」的基本方向，方向對了，再去反覆微調香氣、糖分等比例細節。
 茶食搭配須留意？ 答：糖分NG！香料NG！霸道食材NG！ 茶味清淡，與茶搭配的食物也絕不能搶戲，很多杭州人喝茶喜歡配水果，霸道的橘子一吃，舌頭就澀了，喝不出茶的細膩層次。甜點的選擇上，不可以甜，最好是食材具有天然甜味、滋味單純的甜點，比如棗泥蛋糕。鹹食選擇上，不可以添加人工香料，否則味道一重再好的茶也被糟蹋了，入菜烹調時避免長時間高溫加熱，以免茶葉清香盡失、只留下霸嘴苦澀味道。
 與龍井同屬綠茶類的毛峰、碧螺春等，搭配食材可以互通嗎？ 答：毛峰粗放，可搭配大米類茶食。 同屬江南一代生產的綠茶，也會因為生長的環境而產生不同個性，產於西湖的龍井茶纖柔細膩，就像是婉約內秀的女子；而黃山著名的毛峰就相對粗放，更像是一位粗獷的男人。如果要更好地突顯兩種茶葉的個性，可以在水磨米粉的大米、糯米比例上做變化，糯米多些就彈性、細膩，做成秀氣的小壽桃，搭配龍井；大米多些就粗獷、醇厚，做成粗礪一點的定勝糕、條頭糕，搭配毛峰。
初學者怎麼品鑑茶與食材的搭配？
答：有豆香就配豆類，有果香就配瓜果
初學者品鑑茶與食材搭配，不妨從香氣下手，抓到茶葉特徵就能學會品嘗茶食搭配。以台灣人常喝的高山烏龍為例，經過輕發酵的烏龍茶帶有豆香味，搭配具有相同氣味特徵的紅豆派、紅豆鬆糕，就能把茶個性表現出來，不會破壞原有的茶香；假如今天要喝帶有花果香氣的碧螺春，那就可以選擇清淡的西瓜、草莓來烘托茶中果香；而品嘗以茶入菜的鹹食料理時，還要考慮茶酵素與肉類搭配是否達到去油解膩的效果。
| 
沒有留言:
張貼留言