所謂「文明開化」，就是擺脫江戶時代的中國文化影響，引進西洋文化。因此，時代一跨進明治，仿效西方作法的人便增多。各式各樣的文化和物品一股腦兒地湧進日本，民眾的生活樣式逐漸西化，但是，飲食習慣是否也西化了呢？上流階級的西餐熱潮
根據《東京府統計書》，明治二○年代至三○年代，獸肉鋪、牛奶鋪、麵包店的數量確實有增，證明了西方飲食已經在東京扎根。在副食方面，除了固有的魚類、貝類、蔬菜類、豆腐製品，也流行過雞肉、牛肉、豬肉、馬肉。
此外，上流階級對西餐的憧憬極為強烈，東京的精養軒、萬國亭、三河屋等西洋飯店和西餐廳均賓客如雲。據說東京神田的三河屋是西餐廳鼻祖，店招牌的旗子和廣告單都寫著羅馬字的「Mikawaya」，在當時很有名。
現代日本人熟悉的咖哩製法也很早就收錄於《西洋料理指南》。
「咖哩的作法，蔥一根，生薑半個，韭菜少量切細，以一大湯匙黃油煎，加一合五勺水，再加雞、蝦、鯛魚、牡蠣、紅青蛙等煮熟，之後加一小匙咖哩粉，煮西洋時間一小時，全部煮熟後，再加鹽，另外用水調兩匙子麵粉放進去。」
明治十九年（1886）甚至組成「婦人飲食會」，名流夫人和女兒每月三次聚集在東京築地的精養軒享受西餐。
但是，一般庶民的三餐仍是很簡樸的和食。根據《東京風俗志》，主食是白米飯，副食則為「早上是味噌湯，中午是魚，晚上是紅燒菜和湯」。也就是說，一飯、一菜、一湯，頂多再有一碟醬菜而已。
即便跨進大正時代，庶民的三餐內容也沒有什麼變化。《近代日本食文化年表》收錄了一篇大正十四年（1925）東京市深川靈岸小學兒童副食調查，早上是味噌湯和醬菜，中午除了蔬菜以外，另有豆、醬菜等，晚上是魚、蔬菜、醬菜、紅燒菜，幾乎完全沒有其他副食。
此外，回答的三百二十名兒童中，僅有五名答說副食吃了雞蛋。至於肉類，包括牛肉和馬肉，僅有一名答說在中午吃過，早上和晚上完全沒有。
又根據《朝野新聞》，明治時代吃肉食的人僅限一小部分，商家學徒和女傭都是味噌湯和醬菜而已，偶爾可以吃到紅燒鮪魚、豆腐、鹽烤秋刀魚。
西洋麵包變身和菓子
西方飲食中的主食麵包，給人一種文明開化以後才傳入日本的印象，實際上，早在江戶時代便已經存在。只是，麵包不合日本人的口味，因此沒有普及。讓討厭麵包的日本人變成麵包迷的最大功臣，是木村屋創業者木村安兵衛。
明治七年（1874），安兵衛推出一個五厘的豆沙麵包，非常有人氣，一天可以賣出一萬五千個。據說在明治末期，店面每天都賣出十萬個。
豆沙麵包之所以暢銷，秘訣在於安兵衛的巧思。他認為，日本人的主食既然是米飯，如果把麵包當「主食」賣，日本人一定無法接受。於是，他想到若把麵包當茶點，日本人肯定願意掏腰包。
安兵衛的兒子與另一位麵包師傅絞盡腦汁成功製作出使用酒種的麵包。當時的麵包酵母主要使用釀造啤酒的啤酒花種，但啤酒花種在日本很難到手，日本人也不習慣這樣的風味。
安兵衛便想到使用酒種製作麵包，並在麵包內放入豆沙餡。簡單說來，就是把西洋麵包改頭換面為和式點心的和菓子。
木村屋成功製作出酒種麵包後，還在麵包中央凹處放上炒芝麻、罌粟子、鹽醃櫻花。此裝飾對明治人非常有效，讓西洋人的主食麵包一口氣成為日本人的飯後茶點。
翌年四月，明治天皇到東京向島賞花行幸，山岡鐵舟進獻了點綴鹽醃櫻花的豆沙麵包，天皇和皇后大喜，此後，木村屋便成為宮內省的御用麵包商。
山岡鐵舟當時任天皇侍從，和安兵衛是劍術同志關係，且和安兵衛的小舅子是同門。不過，他向天皇進獻豆沙麵包的主要原因，在於他本身是美食家，非常喜歡豆沙麵包，經常到木村屋吃這個新式茶點。透過這些背景，麵包才逐漸出現在日本人的飯桌上。
到了大正中期，東京下町庶民的三餐也仍未西化，要等到昭和時代以後，一般家庭的飲食才會加速西化。
●摘自遠流出版《明治日本：含苞初綻的新時代、新女性》
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