2015年9月23日 星期三

只要願意,台灣在地小吃,也可以變精品!


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【第293期
2015.09.24
每週四出刊
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焦點話題: 揉合時尚與懷舊 傳承安心的手作包子
精選文章: 簡樸日式小店 飄出有質感的幸福溫度
  混搭蔬果雜糧 百分百安心台灣豆漿
訂閱方案: 【時尚隨行】Hush Puppies 三眼腕錶
  中秋吃烤肉 獅子心鐵板燒機!

揉合時尚與懷舊 傳承安心的手作包子

作者:王一芝 攝影:陳之俊

如果不是看到門口落地窗上那顆飄忽在雲霧間的大包子,根本不會聯想到,位在台北市松江路一個公園對面、充滿現代工業風,乍看像是髮型沙龍的三角屋建築,竟是一家包子專賣店。

 就如同它的店名「包HOUSE」一樣,這家包子店的裝潢大膽採用1930年代包浩斯(Bauhaus)的現代主義風格,簡約又富表情,俐落中帶時尚感。

很難想像,有人會用這種方式賣包子。三角屋頂設計,從門口透視到開放式廚房,金屬和玻璃等元素,強調了理性和功能感,再搭配門口復古文青風的腳踏車、天花板吊著的鍋碗瓢盆和蛋糕模具、放餐巾紙的蒸籠、擺名片的手搖式絞肉機、巴黎的舊長桌等,整個空間呈現出傳承手作的氛圍。

包HOUSE的老闆並不是泛泛之輩,而是人稱「超人」的四知堂國際商行負責人陳超文。

身穿一身黑,胖得很可愛的陳超文,早年從美術起家,擔任過唱片總監,因為對音樂市場灰心,35歲跨行轉做餐飲,一做將近20年,他說自己愛做菜,年輕時常為了喜歡的女孩做便當,做起來心中充滿喜悅。

從永康街全白色的芥末、東區的佃權、和肯夢合作的Nonzero到政商名流鍾愛的四知堂,不管是料理或空間,陳超文都像在打造一件獨立而美好的作品。

痛心食安問題 海外遍尋好滋味

2014年一天下班後,陳超文無意間瞥見下了課的學生正在買麵包和炸雞果腹,心中難過得不得了,「難道孩子沒有更健康的食物吃嗎?」

他再清楚不過,食安問題猖獗,「為了要賣25元,店家只能使用摻雜動物屍體和糞便的麵粉,利用大量味精、醬油和五香粉調味,」陳超文心痛地說。

為了開這家做包子的房子,陳超文走遍東京、香港和廣州,到處吃包子找靈感,只想找回小時候隔壁巷口老兵,或是媽媽親手做包子的美好滋味。

早上10點來到包HOUSE,用水果發酵、睡了三個小時的老麵糰,慢慢甦醒過來,直到下午2、3點,才能有第一批包子出爐,一天頂多做1000、2000顆,不同於坊間4、5坪大小的包子店,一天能賣出1萬顆。

主要原因在於,好的包子需要空間和時間。陳超文解釋,他堅持不用冷凍速成麵糰,而是自己發麵、揉麵,老麵做成的包子口感彈牙有嚼勁,不會像坊間包子蒸過就軟爛,吃起來空洞又鬆散。

他對內餡要求很簡單,就是新鮮,不用半成品餡料,要主廚每天上市場挑,蔬菜現洗現切,豬肉不用雜碎肥肉,而是梅花溫體豬,不加過多佐料,難怪美食家張瑀庭稱包HOUSE是「心目中第一名的包子」。

開店一年來,包HOUSE主廚們研發出11種美味又健康的創意包子,除了招牌蔥肉包,還有加了紅麴的東坡肉包、黑色的芝麻松子包等,看起來繽紛多采。

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簡樸日式小店 飄出有質感的幸福溫度

作者:王一芝 攝影:陳之俊

蘇迪勒颱風襲台的前一天,天氣悶熱難耐,從大馬路轉進台北民生社區的安靜巷弄,瞬間感受到令人放鬆的寧靜愜意。

在一個有點歲月的老宅矮房門前,鑲嵌著小巧有質感的招牌「有時候」,店名旁還綴著一顆小紅豆。

站在門前,一眼就能望透庭院到櫃台,裝潢是雅致日式風。庭院裡擺放幾張簡單木製桌椅,像來到庭園咖啡廳般心曠神怡。

只不過,靠近櫃台就感到一股熱氣襲來,定睛一看,三個大男孩正揮汗如雨地轉動大烤盤,在小而圓的餅皮中,擠入內餡,再把兩塊餅皮合而為一。

原來這間小店賣的是街頭餐車上的平民美食紅豆餅。視線轉回「有時候」招牌,腦中不自覺響起歌手王菲代表作《紅豆》的旋律和歌詞,才讓人恍然大悟主人創意。把紅豆餅提升到「吃氣氛」的層次,「有時候」2015年初開幕後第二天,就在網路爆紅,創下一個半小時完售紀錄,被封為台北最文青的紅豆餅攤。

老闆設計出身 包辦商品、裝潢

今年28歲的老闆孫洵偉說,不管是店內裝潢、商品開發或命名,都由曾擔任平面設計師的他一手包辦。

去年8月,受不了作品一再被修改,孫洵偉毅然決然轉行,向父親借60萬,在外婆的宅院裡賣起紅豆餅。

為何選擇賣紅豆餅?「因為女朋友愛吃紅豆餅,」他也發現紅豆餅是很多人孩提時的記憶,每個年齡層都能夠接受,尤其鍾愛烤好的紅豆餅,透過紙袋傳遞出的溫度,及趁熱一口咬下的滿溢幸福感。

為了和一般紅豆餅攤區隔,光打掉原本老屋圍牆和裝潢,就花了40萬,「我想把傳統小吃精緻化,包裝成質感日式風格店面,」他觀察,年輕人喜歡在「文青」的地方打卡,於是卯足全力創造一個打卡景點。

孫媽媽透露,準備開店時,他才上網學做紅豆餅,「前後半年不曉得丟了多少餅,親友給很多意見。」

特選屏東紅豆 搭紅玉紅茶

受歡迎的關鍵在於,對食材的精挑細選、用料不手軟,價格又公道。

孫洵偉特別選用屏東產的大顆紅豆,慢火熬煮成紅豆內餡,口感綿密又吃得到顆粒;奶油內餡則是用進口奶粉和新鮮雞蛋混合,比坊間更濃稠,卻清爽不膩口。為迎合年輕人自創的起司馬鈴薯,都是每天現削的馬鈴薯製成,鹹味起司提出馬鈴薯微微的甘甜香。

不管餡料或餅皮,都當天現做,且不加任何人工調味料,餅皮還會多一道「轉餅」步驟,咬起來卡滋如餅乾,內層綿密鬆軟像雞蛋糕,火候控制恰到好處。

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混搭蔬果雜糧 百分百安心台灣豆漿

作者:陳承璋 攝影:賴永祥

回想一下,你都在哪一個時間點喝上一瓶豆漿?是大清早趕著上班的匆忙時刻?還是消夜嘴饞時,到永和豆漿店配著鍋貼、飯糰,一飽口腹之欲?

很難想像,一直都是搭配性質的豆漿,也能成為餐廳單一主打商品!

若你來到台中市國立美術館旁的「美軍豆乳冰」,便會被深褐色木質白字,寫有100%台灣豆的招牌深深吸引!

走進店內,裝潢氛圍媲美咖啡廳,牆上還分門別類掛著不同產地的黃豆,可見老闆對於挑選黃豆的講究,不下於咖啡廳挑選咖啡豆。

原本從事企畫行銷工作、今年32歲的白祜綱,在創業前常想,豆類製品明明是台灣常見美食,除了豆漿,還有豆腐、豆皮、豆干等,然而卻很少人在乎這些黃豆的來源是不是安心、非基改、有沒有過多添加劑等。因此,他決定選擇豆漿,進行改造工程。

由於台灣大部分的黃豆仰賴國外進口,為了保存新鮮,在空運過程中添加化學藥劑幾乎是不可避免,所以他決定找尋本土種植的黃豆熬煮豆漿。

楊儒門引薦豆源 一公斤150元

白祜綱在找尋台灣豆源時,甚至還找上台北農產運銷公司董事楊儒門引薦,才如願以償。

為了讓豆漿喝起來口感濃醇,他選了相較於進口豆貴十倍,一公斤要價150元的高雄選十號豆,讓每一口豆漿喝起來帶有一股淡淡奶香味。

然而,因為台灣種植友善無毒黃豆的農夫,大多屬於小農,如果碰到風災、水災,黃豆就會短缺。

每次遇到這種情況,或合作的小農黃豆不夠,他就必須再找其他品種遞補,可是因品種不同,用新豆源煮出來的豆漿,口感、香氣、濃度,就會相差甚遠。

因此每換一次豆,他就要重新研究煮豆時間,重新調整水量與黃豆比例,而每次測試因為所有環節相差幾秒鐘就會有不同成果,需要再花好幾天,才能確保品質一致。

自創混搭口味 價高仍然賣翻

此外,白祜綱更精心研發不同風味的豆漿。例如店內販售的「紅蘿蔔蘋果豆漿」,聽起來可能會讓人眉頭一皺,但喝起來卻意外清爽入口,極為獨特。

另一方面,菜單上還可見「茶香豆漿」「雜糧豆漿」「黑豆水」,及豆花冰,如此新奇的混搭風,令人意外,原來豆漿也能夠如此多變好喝。

就因為創新緣故,讓平均單價高達60元的豆漿賣得嚇嚇叫,每逢假日更供不應求,成功迎來每個月數十萬營收。

問他為什麼店招牌上有一個小孩頭像?白祜綱說:「因為開店概念,就是要讓小孩喝得安心。」這樣的堅持,讓白祜綱即便一天須熬煮豆漿長達15小時,也不嫌累。

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