起點：德吉瑪廣場
終點：西迪伊沙克街（DerbSidiIshak）市場，再轉往浴場烤爐。
旅遊須知：還需要提醒嗎？齋戒月期間在路上吃東西，可是很難看的。在這段時間，等日落後就可以恢復正常飲食的時候，德吉瑪廣場比平時還要熱鬧許多。
羊肉甕美味之旅
這趟旅程絕對值得。在美味世界裡偷閒，優游於肉桂山、流著蜂蜜與阿甘油的河、橙花水之湖、薄荷林以及醃檸檬谷。這是介於甜蜜甜的誘惑與和辛辣的快感之間的味覺地理，在這裡，沒有水果是被禁止的。只要花幾個小時逛一逛馬拉喀什的市集，就能明白這裡有多麼看重餐桌的樂趣。凡有皮製品、陶器和無袖長衣（gandoura）的攤子，附近就一定有吃的東西。這裡的人每天上市場，。不僅因為馬拉喀什人的廚房沒有保存食物的設備（這個城市活在自己的時代裡），也因為誘惑太大且對新鮮食物的愛好太強烈而難擋誘惑。加香料卻從不拿掉植物的乳頭狀突起芽（papilles），特別用慢火燉煮好讓味道完全釋放出來，馬拉喀什菜餚對香料的偏好，全歸功於這個城市出身自柏柏族。本章特別推薦介紹介於庫斯庫斯（couscous，以北非特有的粗粒小麥粉加鹽水揉合攪拌，捏成顆粒狀後即成所謂的「庫斯米」。另熬煮一鍋肉，把將燉肉取出擺在蒸熟的庫斯米上，然後把淋上肉湯淋上，擺上蔬菜後再次蒸煮。）和塔津鍋（tajine，是烹調工具的名稱，也是菜名。這道料理是用以陶製尖蓋與和淺圓盤組成的器具煨肉類或蔬菜。）之間，味道甘美無比的一道菜：馬拉喀什羊肉甕（tanjiamarrakchia），一種混合羊肉、香料和醃檸檬，在陶甕中長時間熬煮的燉肉。這條美味路線將帶你探索這道易受忽略的名菜。
馬拉喀什羊肉甕是一件輕忽不得的事。不僅只因為它是這個城市最具象徵性的菜（無論是最普通的飯盒或是最高雅的餐桌上都見得到），也因為實在是太好吃了！：做法是：把一些羊肉塊、醃檸檬和香料放進一個雙耳甕形狀的「坦吉亞」陶土甕（即「坦吉亞」）中，甕口用一條繩子封緊，然後長時間燉煮。至於食譜，首先要說清楚明的是：，絕非一成不變。一如庫斯庫斯、紅酒洋蔥燒牛肉和其他家常菜，羊肉甕也有無窮的變化：孜然或北非綜合香料（rasel-hanout，見內文第九十三頁），多加或少加，把幾個醃檸檬各切成四等分或只留下切成小薄片的果皮，搭配粗麵粉或傳統扁圓麵包「艾樂胡斯」（el-khobz）。在舊城區，有多少羊肉甕，幾乎就有多少爐灶和廚師（通常由男性來做這道偶爾被稱為「單身菜」的料理）。因此，門外漢儘可隨自己高興增減配方加點什麼，也不會讓堅持口味的基本教義要派皺眉頭。
從德吉瑪廣場上的攤位出發
從德吉瑪廣場上的乾果攤與橙汁攤之間出發，這裡是美味路線的理想起點。由這個位置往右走，鑽到阿蘭布哈露臺餐廳（Terrassesdel'Alhambra）的左側，再往北走幾十公尺。看到煙囪吐出濃煙之處，那裡就是全羊美食巷（Alleedesmechouis）。這裡稱為用「巷子」來形容都還嫌太誇張，在短短的通道上（勉強算五十公尺），就有十來家小店鋪排成一列，攤位後方有穿工作服、戴白帽子的廚師正忙著做生意。一些煮熟的羊頭擺在櫃臺上，想必是用來引誘老主顧。攤位附近很少見到西方人，想也知道，不過烹調方式倒是清楚說明了這一帶的喜好：素食者勿入。重點則藏在店鋪下方。用來取代爐灶的坑就挖在煙囪底下，用擋板蓋起來，整隻羊正是放進這些坑裡烘烤整整兩小時，每日兩回。這條巷子也是旅人第一次接觸羊肉甕的地方：在以空洞眼窩盯著行人看的羊頭旁邊，有幾個裝了這道馬拉喀什名菜的甕（放在坑裡和全羊一起烘煮）正等待食客。
※ 文章出處/資料提供：貓頭鷹出版 |
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