2015年9月22日 星期二

摩洛哥馬拉喀什漫步 3-羊肉甕美味之旅 (上)


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2015/09/23第537期 |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
摩洛哥馬拉喀什漫步 3-羊肉甕美味之旅 (上)
作者/奧利維耶.希宏迪尼


起點:德吉瑪廣場
終點:西迪伊沙克街(DerbSidiIshak)市場,再轉往浴場烤爐。
旅遊須知:還需要提醒嗎?齋戒月期間在路上吃東西,可是很難看的。在這段時間,等日落後就可以恢復正常飲食的時候,德吉瑪廣場比平時還要熱鬧許多。

羊肉甕美味之旅


這趟旅程絕對值得。在美味世界裡偷閒,優游於肉桂山、流著蜂蜜與阿甘油的河、橙花水之湖、薄荷林以及醃檸檬谷。這是介於甜蜜甜的誘惑與和辛辣的快感之間的味覺地理,在這裡,沒有水果是被禁止的。只要花幾個小時逛一逛馬拉喀什的市集,就能明白這裡有多麼看重餐桌的樂趣。凡有皮製品、陶器和無袖長衣(gandoura)的攤子,附近就一定有吃的東西。這裡的人每天上市場,。不僅因為馬拉喀什人的廚房沒有保存食物的設備(這個城市活在自己的時代裡),也因為誘惑太大且對新鮮食物的愛好太強烈而難擋誘惑。加香料卻從不拿掉植物的乳頭狀突起芽(papilles),特別用慢火燉煮好讓味道完全釋放出來,馬拉喀什菜餚對香料的偏好,全歸功於這個城市出身自柏柏族。本章特別推薦介紹介於庫斯庫斯(couscous,以北非特有的粗粒小麥粉加鹽水揉合攪拌,捏成顆粒狀後即成所謂的「庫斯米」。另熬煮一鍋肉,把將燉肉取出擺在蒸熟的庫斯米上,然後把淋上肉湯淋上,擺上蔬菜後再次蒸煮。)和塔津鍋(tajine,是烹調工具的名稱,也是菜名。這道料理是用以陶製尖蓋與和淺圓盤組成的器具煨肉類或蔬菜。)之間,味道甘美無比的一道菜:馬拉喀什羊肉甕(tanjiamarrakchia),一種混合羊肉、香料和醃檸檬,在陶甕中長時間熬煮的燉肉。這條美味路線將帶你探索這道易受忽略的名菜。

馬拉喀什羊肉甕是一件輕忽不得的事。不僅只因為它是這個城市最具象徵性的菜(無論是最普通的飯盒或是最高雅的餐桌上都見得到),也因為實在是太好吃了!:做法是:把一些羊肉塊、醃檸檬和香料放進一個雙耳甕形狀的「坦吉亞」陶土甕(即「坦吉亞」)中,甕口用一條繩子封緊,然後長時間燉煮。至於食譜,首先要說清楚明的是:,絕非一成不變。一如庫斯庫斯、紅酒洋蔥燒牛肉和其他家常菜,羊肉甕也有無窮的變化:孜然或北非綜合香料(rasel-hanout,見內文第九十三頁),多加或少加,把幾個醃檸檬各切成四等分或只留下切成小薄片的果皮,搭配粗麵粉或傳統扁圓麵包「艾樂胡斯」(el-khobz)。在舊城區,有多少羊肉甕,幾乎就有多少爐灶和廚師(通常由男性來做這道偶爾被稱為「單身菜」的料理)。因此,門外漢儘可隨自己高興增減配方加點什麼,也不會讓堅持口味的基本教義要派皺眉頭。

從德吉瑪廣場上的攤位出發

從德吉瑪廣場上的乾果攤與橙汁攤之間出發,這裡是美味路線的理想起點。由這個位置往右走,鑽到阿蘭布哈露臺餐廳(Terrassesdel'Alhambra)的左側,再往北走幾十公尺。看到煙囪吐出濃煙之處,那裡就是全羊美食巷(Alleedesmechouis)。這裡稱為用「巷子」來形容都還嫌太誇張,在短短的通道上(勉強算五十公尺),就有十來家小店鋪排成一列,攤位後方有穿工作服、戴白帽子的廚師正忙著做生意。一些煮熟的羊頭擺在櫃臺上,想必是用來引誘老主顧。攤位附近很少見到西方人,想也知道,不過烹調方式倒是清楚說明了這一帶的喜好:素食者勿入。重點則藏在店鋪下方。用來取代爐灶的坑就挖在煙囪底下,用擋板蓋起來,整隻羊正是放進這些坑裡烘烤整整兩小時,每日兩回。這條巷子也是旅人第一次接觸羊肉甕的地方:在以空洞眼窩盯著行人看的羊頭旁邊,有幾個裝了這道馬拉喀什名菜的甕(放在坑裡和全羊一起烘煮)正等待食客。

※ 文章出處/資料提供:貓頭鷹出版
 
摩洛哥馬拉喀什漫步
奧利維耶.希宏迪尼

獨立記者暨攝影師。他常為數種媒體雜誌撰寫旅遊文章,負責長期報導並思索旅遊這種特殊活動的意義。擔任法國聯播網每周六早上旅遊節目的專欄作家期間,他為工作也為樂趣而旅行,足跡遍及挪威北部諾爾蘭郡的荒郊野外到馬達加斯加安德羅伊區的最深處,並從南美洲亞他加馬沙漠到法屬南部領地。他已發表數本法文版「孤獨星球」系列叢書,包括《馬達加斯加》、《留尼旺與模里西斯》、《科西嘉島》、《魁北克》。
 
 
 
 
     
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