「你想認識天貝（tempeh）？我沒吃過，因為這是靠近爪哇群島那邊的主食，離我的家鄉很遠。」
來自印尼的朋友笑著回答，他表示印尼是全世界最大的群島國家，共有上萬個島嶼，他愛莫能助。對此我聳聳肩，看來只好靠自己了。台灣的飲食文化本就多元，近幾年受到新移民影響，不少東南亞的滋味悄悄進到市場。有回網友提起「天貝」，我稍微查詢，發現這是最近流行於日本和歐洲素食界的食物，主要由黃豆接種根黴菌的發酵品，且含有素食者容易缺乏的維他命B12，被認為是取代素肉的選擇之一。
因緣際會下，恰有時間到台中大里區拜訪天貝王有限公司。這間公司由剛畢業的蘇信仁和王律凱先生所創立，其中蘇信仁的母親是印尼人，在先天語言優勢下，不僅能瞭解天貝的各種傳統製法，且能自印尼購買根霉菌。
「我們不喜歡一昧復刻傳統，畢竟現在是個機械化的時代。」王律凱表示傳統製法中，必須以手工去除黃豆外皮，然而他們只有兩人，這樣做實在太費工，於是跑了許多家設備商後，他們研發出一台黃豆去皮機。
看到他們推出機器，一邊操作示範，一邊分享天貝的製程。將黃豆去了外皮後，需再浸水一天，讓豆子發酸，也就是PH值降低，接著再烹煮讓大豆蛋白變性，以風吹乾，最後放入根黴菌，經過3天時間發菌，便可以得到天貝。
「傳統作法讓豆子在天然環境發菌，但我們利用恆溫機進行發菌，才能讓品質穩定。傳統天貝以香蕉葉包裝，我們則以通氣材質包裹，減少雜菌感染。」蘇信仁舉例說明突破傳統的作法，同時拿出做好的天貝，那是一整片外型頗漂亮的白潔塊狀物。切片之後，白色的菌絲包含著去皮黃豆，有如牛軋糖般，聞起來有淡淡乳清香，印象相當不錯。
此時蘇信仁的母親招呼我到餐桌，看著苦瓜鹹蛋、醬爆青椒、炸天貝丸子等天貝製品，原來天貝本身風味不突出，但加熱後的口感帶著微脆和彈性，適合煎烤炒炸，烹煮方式非常多元。
「看來要找機會再深入了解，搞不好幾年之後，天貝也會在創意加持下，成為新一代的台灣菜哩！」我這麼想著，近期研究台灣菜肴，真是不能少了東南亞新移民的飲食文化啊！
●我推薦的天貝
天貝王有限公司：台中市大里區自立路67號，04-2275-1267
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