2014年9月26日 星期五

回味古早味 那些叫人想念的味道


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2014/09/26 第315期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
•臺北照過來 回味古早味  那些叫人想念的味道
•臺北短波 垃圾變黃金 創造資源新價值
回味古早味  那些叫人想念的味道
文/徐安里;攝影/楊智仁
▲晉江茶堂隱身窄巷內,環境樸實復古、口味正統,讓饕客們宛如置身客家庄。 冷泉油雞以放山雞放入高湯中熬滷入味,肉質緊實油脂豐富,沾著�/span>
臺北是各類食店的兵家必爭之地,每隔一兩個月,街頭又有了不少打著新潮創意大旗的異國美食甚或米其林星級餐廳進駐,每一波瘋狂追逐擁戴的熱潮,都是臺北人愛新奇、愛嘗鮮的大膽性格展現。然而無論流行趨勢怎麼翻轉變化,可也有不少老店在現代繁華的城市裡堅守著古早味,數十年如一日。這些老店老味是老闆們、也是死忠食客堅定的信仰,靠著親切熟悉的口味世代相傳,那宛如來自童年回憶的召喚,幾日不見不食,便叫人萬般想念。

從城市發展的角度來說,老店一路走來,已是臺北飲食發展史的活見證。臺北是典型的移民城市,早年閩、客及外省移民構成多元族群大熔爐,客家菜、臺菜、外省料理點心各據一方,加上本地原有的食材、佐料、烹調手法,混搭拼貼出一個風貌獨特的系統。海陸通吃的老臺菜、油鹹香肥的客家料理、巧奪天工的江浙點心⋯⋯一個個身世複雜的美味代表的是一個時代的光影流轉,直指臺北人味蕾深處。對臺北人來說,老店形成某一種街巷間無可取代的人文風景,品嘗一道老菜,品味的也是一段懷念的飲饌記憶、一段難以抹去的歲月痕跡。

窄巷裡的老時味 樸實溫暖客家菜

臺北客家族群分布不多,據北市客家事務委員會調查,主要散居在通化街附近及羅斯福路至龍泉街、南昌路、晉江街附近。南昌路早年曾是新店、景美進入臺北的主要通道,當年也有許多桃竹苗地區的客家族群沿著這條道路北上,在街弄間擺攤開店營生,形成繁榮的師大商圈;晉江街上便有一家小小的客家食堂開業二十多年了,不管是不是客家人,只要吃過,幾乎沒有不愛上這兒的料理和氛圍的。

這是一家隱身在窄巷中的超酷老派餐廳。外頭烈日張牙舞爪,推開咿呀作響的老木門,啜一口老闆奉上的冰涼仙草,涼意瞬間貫穿全身。

茶堂以傳統風味客家菜著稱。冷泉油雞以新鮮放山雞放進高湯熬滷入味,起鍋後抹上油鹽維持表皮光滑潤澤,沾客家桔醬吃,肉質緊實油脂豐富,即便雞胸肉也是不柴不澀、腴嫩順口。

客家小炒是桌桌必點的人氣菜。豬肉片、豆干、魷魚撒上大把青蔥大火快炒,香味四溢富嚼勁,一盤足可配數碗白飯有餘。水蓮是近年風行的野菜,全年生長旺盛,無懼於梅雨、颱風侵襲,是相當優良的野田蔬菜,加薑絲、麻油、紅辣椒大火爆炒後略帶辛香,翠綠長莖入口爽脆,簡單素樸。主食以乾拌粄條或豬油拌飯為主,特別是熱騰騰的白飯淋上醬油和豬油,腴潤滑膩,是神仙也讚好的庶民美食。

吃完飯別忘了「擂」杯熱茶給自己。擂茶是早期客家人待客的茶點,客人上門可以不請吃飯,但一定要請擂茶,否則有失禮數。擂茶工具包括擂缽、擂棒、天目碗、竹匙,材料除了基本的花生、芝麻、茶葉、米籽之外,還可隨個人喜愛加上五穀雜糧、豆、麥等一起研磨成細末,最後沖入熱水,逼出濃濃穀香,每一口都有土地陽光的暖暖滋味。

從第一代手中接棒的現任老闆兼主廚謝豐明是苗栗北上的客家人,為了迎合臺北人挑剔的胃口又維持正統客家口味,多年來他做了不少微調,例如客家小炒用的硬魷魚改成口感較軟Q的生鮮魷魚,粄條不用油炒而改用醬油、香菇、蝦米乾拌,清爽不油,又另加了北部客家人愛的宴席菜色如紅燒虎掌、番茄鮮魚煲等,藉以吸引對客家菜認識不多的年輕人上門。「變很容易,不變才難。」他說,客家菜以醃漬、醬爆、熱炒菜居多,對食客而言,一邊享受道地客家美食,還可體驗鹹、香、肥的傳統風味背後,蘊含著多少客家先民克勤克儉的習性與就地取材的智慧,又何妨視為一場兼具知性與感性的文化體驗。

宜蘭農村味 臺北城飄香

過了百貨公司林立的忠誠路、天母東路交叉口,沿著山坡上行,路邊有這麼一幢四、五○年代以竹籬、磚牆、晒穀場搭建而成的古早厝,與異國風情的時尚天母是如此截然不同,格外引人矚目。「女娘的店開業廿三年啦,一直以來就是這麼『老』,從來沒時髦過。」老闆娘簡姐哈哈笑著說。

簡姐來自宜蘭大里海邊小漁村,年輕時曾在忠孝東路趕流行開pub,年紀大了卻開始懷念媽媽的手路菜,毅然收了pub不說,還特地選在老外出沒頻繁的天母開古早味臺菜餐館,把小時候住的鄉間情境完全在天母「複製、貼上」,「不是反骨,而是正宗道地的臺菜,保證連老外都愛。」

這麼有信心其來有自:古早味烘肉將三層肉燜滷廿四小時直至軟透,簡姐說這叫「大封」,形狀就像古代圓圓大大的官印,軟Q入味又有招好運的吉祥寓意,一向是人氣保證的「鎮店菜」。以前的人炒菜沒有調味料,醃過的樹子就是天然甘甜的味精,簡姐找到小農醃製的破布子既酸且甘超入味,入鍋爆香逼出香氣後,加入當日現摘的山蘇爆炒,菜葉多汁爽脆,風味微酸甘甜,完全沒有一絲絲草腥味,實在驚豔。

臺灣四面環海,海洋資源豐富,因此在臺菜料理中,海鮮是最普遍的大眾食材。在這裡,光赤鯮便有豆油、蔥油、糖醋、酥烤四種吃法,大卷更有三杯、蒜泥、生炒、鐵板、油炸等多重料理手法,豐富多元隨你挑,讓人開心得簡直不知從哪下手才好。而紅磚瓦房的用餐氣氛好極了,原木大圓桌、四方桌、長背孔雀椅、長板凳,有大碗喝酒大口吃肉的老式海派;屋前是賣童玩、汽水、雜貨的「柑仔店」,也是小孩們吃飽玩耍的所在。古早厝沈醞的人文氣韻,提供了充滿拙趣的農村飲膳氛圍,當廚房傳來飯菜香,你像是回到了鄉下阿嬤家,溫暖舒坦的幸福感油然而生,讓人真想躺在院子裡的長凳上搖啊晃的小歇片刻,捨不得匆匆離開。

常存記憶中的官夫人茶食

臺灣早年民生困苦,一般人只求溫飽便足矣,哪裡有餘力想得到其他;因此作料複雜、手工精巧的茶食點心可是上流官商社會才有的奢華享受。開業超過一甲子的「劉仲記」位在以江浙菜為大本營的南門市場旁,是一家專賣江南風味糕餅點心、早年深受官夫人們喜愛的老字號,在采芝齋、國際麵包店相繼歇業,去年就連名店普一差點也沒入歷史洪流、傳統糕點漸次棄守的現在,老店的堅持和不墜的買氣,早已是臺北街頭的珍貴一景。

食物是一種情感與記憶。有人說這裡是「外省掛」的鄉愁所在,攤位架上擺滿了叫人懷念的蘇式傳統糕點:倫教糕、桂花條糕、核桃雪片、玫瑰酥糖、黑麻酥糖、桃酥等。據說物產富饒的中國江南地區自古以來政經安定、文人雅士雲集,居民愛吃能吃更懂吃,習慣大量運用桂花、玫瑰、糯米、白糖,混合核桃、棗泥、豆沙,所製作的糕點特別出色,無一不是作工精密、品項浩繁,外型口感都精美絕倫的佳作。

例如名稱奇特的倫教糕,又稱白糖糕,以白米、白糖製成,據說是明朝時期順德倫教的小販蒸鬆糕時一時失手灑了粉,結果蒸出來的鬆糕反而質地晶透、口感Q彈爽滑,自此成名,是「劉仲記」夏天最熱賣的涼點。桂花條糕據說是許多美食家的心頭好,以糯米作皮,以豆沙為餡,內裹薄敷桂花醬,捲成細細長長一條,清雅爽口。雪片糕將糯米粉炊蒸後,揉入桂花、糖、鹽調味,再混入切碎的核桃,切得極為細薄,滋味微甜帶鹹。愛甜食的,別錯過玫瑰酥糖、黑麻酥糖,層層疊疊各有香氣層次,一片一盅茶,不知慰藉了多少遊子想家的情懷。

至於中秋節前後眾人爭相探問的,是招牌的蘇式月餅。這種源於中國揚州的月餅特色在於餅皮多層次、口感酥鬆,餡料豐實、肥潤不膩,店裡四時供應棗泥、豆沙、椒鹽、棗泥核桃等鹹甜口味,中秋前後會再增加玫瑰、伍仁、桂花等季節限定口味。第三代老闆黃清山最早是「劉仲記」的瓜子原料供應商,因為前兩任老闆後人都無意接手,熟手熟路的他銜命接下老店,特意保留了原始店名,一則提醒自己不忘本,也象徵對正統口味、做法寸步不讓,還要繼續堅持下去。

所以說,一家老店何止是回憶呢,更是歷經歲月淘選、承載人文風華的活歷史。品味老臺北,就從一道古早味料理或點心開始,一口一口,精彩展開吧!

相關資訊

●晉江茶堂

地址:晉江街1號

電話:8369-1785

●女娘的店

地址:天母東路97號

電話:2874-1981

●劉仲記食品

地址:寧波西街28號

電話:2321-9833

 
垃圾變黃金 創造資源新價值
文/曾妮可;攝影/郭鳳孝
▲延慧書庫的藏書量高達十萬冊,每到開學季,免費的參考書籍更是熱門品項。(高讚賢攝)
成功資源回收政策的下一步是什麼?正是「垃圾即資源」。臺灣的資源回收成就,就連《紐約時報》都曾在去年11月以大篇幅報導,提及臺灣是全球家戶資源回收率最高的國家之一。住過美國的董小姐說,以前的生活習慣就是不想要的東西就直接丟棄,定居在臺北以後,才發現,原來這麼多人們認定的「垃圾」,都是可再利用的珍貴資產。

掩埋場變身大草地

復育山谷宜動宜靜

目前臺北最夯的活動空間「山水綠生態公園」正是過去的山豬窟垃圾掩埋場,自民國100年起,由於垃圾成功零掩埋,遂逐步復育為生態公園,並在102年開幕,澈底扭轉了以往對垃圾場髒亂惡臭的負面印象,更提升了土地價值。

住在附近幾十年的居民鄭伯伯說,小時候很不喜歡跟別人說自己住在山豬窟附近,因為大家一聽到「山豬窟」這三個字就直接聯想到惡臭的掩埋場,但最近,每逢親友來訪,家人總會吆喝著前往參觀,這座跟大安森林公園幅員相當的園地,已成當地居民驕傲的新指標。

既然要進行復育,自然不應當再製造出新的垃圾,所以公園內的設施多是利用廢棄物品修建而成。例如森林木屋與遊客服務中心兩處,分別改造自垃圾車的洗車臺,以及過去的資源回收站,而高聳的彩虹圓柱裝飾,是來自回收的電線桿,這些妝點寂靜山谷的種種顏色,都是廢棄物品的再生利用典範,讓整個空間成為北市最耀眼的綠色寶石。

在這個大草皮上,可以進行哪些活動呢?從吸引千人參加的露天音樂會,大夥一起陶醉在樂音之中,而每逢假日就擺出的農民市集,更讓周邊休耕已久的土地,紛紛復耕;小朋友也有專屬遊戲沙坑,有經驗的家長還會特意多帶一件衣服,讓孩子在沖洗完後換上。正因為這些完善規劃,還吸引了已經搬離當地、高齡96歲的王老先生,專程搭乘計程車前往參觀,親眼見證垃圾掩埋場的完美變身。

除了南港區,在木柵山區的福德坑環保復育園區,也是城市人們遠離喧囂的大片綠地。福德坑的復育工作開始較早,早在92年就復育完成,還利用地形優勢,規劃了四種坡度的滑草場,提供滑草車免費借用,也可以借用整修後的自行車,在環園道路中恣意穿梭。此處也是遙控飛機玩家的聚集地,有時候還可見到高價遙控飛機,叱吒天空。

從避之唯恐不及的垃圾堆,到人群主動親近的綠色奇蹟,成效斐然就連動物都主動靠近。假日老往福德坑跑的韓先生直說:「很少見到白鷺鷥,沒想到跟牠們首次見面的場地竟然會是垃圾場變身的公園。」他也說,一下車,孩子就會沿路尋找含羞草的蹤跡,最期待輕輕一觸,植物葉片害羞閉合的新鮮體驗。

四周山林環抱的山水綠公園,生態同樣豐富,園內搭建了十八座小橋,讓小溪流也活過來,成了南港地區最具原始風貌的復育小溪,像是大冠鷲、臺灣藍鵲、領角鴞等,也會在此落腳停駐,小歇片刻。園區綠化植栽也規劃具有不同林相,包括楓香林區、臺灣欒樹及苦楝木區等,營造出不同的風情景致。

隨著掩埋場走入歷史,焚化廠仍舊努力運作,廠裡焚化產生的熱能,會回收繼續使用,全臺北市焚化垃圾的熱能不僅轉化為發電供焚化廠運作使用,剩餘電力售予臺電公司,售電收入充實市庫,另建設地下停車場、溫水游泳池、網球場、籃球場及兒童遊樂場等回饋設施回饋地方居民,成為民眾休閒、健身的好去處。

另一個深藏在掩埋場下的可利用能源是垃圾分解造成的沼氣,沼氣是由垃圾廢物中之有機物質分解產生,除了容易造成空氣污染,產生溫室效應外,若處理不當亦會產生自燃的現象。過去的內湖垃圾山正是因為地底下沼氣充足,曾冒出無名火,延燒數天,影響環境甚劇。如今,臺北市的沼氣已成為能源黃金,處理垃圾分解的沼氣發電量達三億三千萬度。

舊書籍找到新主人 延續智慧

會送到掩埋場或是焚化廠的垃圾常常都是臭味四溢,還有另一種類型的垃圾則只是物品出現些微缺陷,或當下不合用了,但只要稍微再整理一下,就可以找到新主人,讓旁人眼中的「垃圾」也可以活出黃金生命。

在學生時期,隨著知識增長,每年都要購買新學年參考書,而當初如此珍惜的舊參考書或課本,該何去何從?臺北市政府在三年前啟用「延慧書庫」,回收書本,再轉贈給需要的人,為延續書本中的智慧默默努力。

目前書庫藏書量已達十萬本,甚至還有回收的文具用品,透過清潔隊員仔細分類,轉贈給需要的人,書籍以休閒、小說類為最大宗,但還是以實用的參考書籍最為熱門,由於太多人電話詢問是否有學童的參考書,市政府已經直接將參考書的書籍種類及書目公布在環保局網站,讓家長不會白跑一趟。

「這真是一個好地方!」每個月搭公車專程前往延慧書庫的賴媽媽說,由於自己是單親家庭,經濟狀況並不優,從延慧書庫免費索取的參考書,讓她一年省下約六千元費用,還協助她就讀國中的兒子,在短短一年內,成績進步到全校前六名。

在七、八月的畢業季,延慧書庫還收到來自學長姐的大批愛心,臺北市數所高中都將在學測後,將不需要的書籍捐出,其中師大附中共捐出萬餘本書籍,清潔隊員在大太陽底下搬得汗流浹背,卻滿臉笑容,直說:「可以幫助到需要的學子,就十分滿足。」

延慧書庫除了協助臺北市民之外,也將這份愛心向外散播,臺東縣的「泰源書屋」,曾因颱風影響,三千本書籍全部泡水,不堪使用,臺北市長郝龍斌於是捐贈了三千份文具及一千本書籍,協助孩子重建家園。書庫的美名也傳至海外,香港、韓國等地皆派員前來取經,瞭解臺北市把資源變黃金的種種作法,大獲國外專家認同。

巨型「垃圾」──家具新面貌

臺北市民對資源一向都相當珍惜,不僅資源回收量屢創新高,就連巨型垃圾的回收再利用量,這八年來也逐步提升至超過1%的數量。

巨型垃圾被收到回收場以後,會由回收隊師傅修復堪用家具,常見的缺陷是把手損壞、桌腳破裂,經過師傅悉心修復後,就會再回到展示場尋找有緣人。甚至就連彈簧床也可回收,為了避免黑心床墊在市場上流通,清潔隊員會將彈簧床拆解,分為彈簧、外皮、內襯,並將廢彈簧視為廢鐵販售。

在再生家具廠工作許久的員工回憶,當年拍賣再生家具是件大事,每週一場的拍賣會,中山足球場的二樓迴廊總熱鬧滾滾,人聲鼎沸,尤其是年終家具特賣,總會看到幾張熟面孔準時報到。後來因為臺北市主辦花博,中山足球場挪做他用,再生家具的展售會遂改在各展示場進行拍賣,但仍吸引舊雨新知固定造訪。

目前臺北市有兩座再生家具展示拍賣場,分別在萬華及內湖,週五、六、日皆舉辦再生家具拍賣,也會依節令推出應景的產品,像是在春節前後可能就會有圓形大桌子,開學前後就會擺出粉刷後的學生課桌椅,讓民眾在適當的時節,帶回合用的家具。

對臺北市民來說,幾乎沒有東西算「垃圾」,細細觀察丟垃圾的鄰居,是不是總提著一大包的資源回收或是廚餘,真正裝在藍色專用垃圾袋的垃圾的比例相當低,正因為市民在日常生活中忍耐了小小的不便,使全市共同締造了巨大的資源回收績效,還進一步將垃圾轉化為可再利用的資源,讓全體市民共享永續社會的福祉。

相關資訊

●山水綠生態公園

地址:南深路37號

電話:2651-4865

開放時間:06:00∼22:00

●延慧書庫

地址:行忠路178巷1號(內湖再生家具展示場1樓)

電話:2791-9622

開放時間:10:00∼17:00,週一、週六不開放

 
 
 
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