【文╱大家健康雜誌編輯部】
飲食習慣看似簡單，但牽涉到地區、性別及文化，衍生出的罹癌機率亦會有很大不同，很多國外研究報告，揭露了不同的飲食習慣對癌症的影響，這些觀點是否正確，或只是實驗室論點？不妨聽聽腫瘤科醫師、營養科學系教授及營養師的看法。
■吃紅肉，腸癌機率高35％？ 有此一說》 歐洲研究：每天吃紅肉160克，腸癌機率高35％；美國研究：每日吃紅肉，死亡率增三成。
正解》每天吃紅肉，罹患大腸癌的機率很高，但死亡率還需更多證據。 輔仁大學營養科學系助理教授翁孟仕說明，牛、羊等紅肉的飽和脂肪酸比魚、雞等白肉為高，脂肪過多會使較多膽酸進入腸道，再與腸道細菌作用退化為次級性的膽酸，有可能成為大腸中的致癌物。另一理論是紅肉含鐵量高，人體攝取過多時會產生自由基，或攻擊正常細胞，加速細胞質變。
飲食建議》 萬芳醫院研究副院長暨癌症中心副主任賴基銘及臺北醫學大學附設醫院營養師侯雅苓說：很多人喜歡吃燒烤的紅肉，1份肉類的份量約30∼35公克，160公克相當於4∼5份肉，對健康成人而言，尚在標準建議量內。建議「在吃燒烤肉類之前，先吃蔬菜水果，」由於蔬果多含抗氧化物，能降低對胃細胞的影響，可事先保護胃壁；而增加纖維攝取量，提高飽足感，也能減少紅肉攝取量。
■吃炸烤肉品，罹癌機率增2.5倍？ 有此一說》 美國德州大學一項長期研究指出，食用大量肉品，尤其是過度烹調的紅肉，會增加罹患膀胱癌的機率。
正解》的確如此。 很多研究均指出肉品經過煎炸、炭火燒烤到微焦時，會形成雜環胺（HCAs）及多環芳香氫有機化合物，會讓罹患癌症的機率增加超過2.5倍。
飲食建議》 賴基銘醫師及侯雅苓營養師提醒，「可用錫箔紙包好再烤，或直接放進烤箱烹調，能避免燒烤時產生的油煙」。烤好的肉，可立即淋上檸檬汁降低烤肉的溫度；或者改變烹調方式，用低溫乾煎、燉煮方式處理。
■培根、火腿、麵包添加無機磷酸鹽，會致癌？ 有此一說》 南韓科學家用添加無機磷酸鹽的肉類給白老鼠吃，結果白老鼠得到腸癌的機率大增，所以呼籲政府注意研究磷酸鹽對身體的危害。
正解》不建議從加工肉品中取得磷。 翁孟仕助理教授指出，此一系列研究是利用基因轉殖小鼠所作的研究。早在2008年，此一研究團隊就指出過量攝取無機磷酸鹽，會干擾年輕小鼠的正常生長，因此推測可能導致肝癌。而他們2009年的研究也指出，過量攝取無機磷酸鹽會使肺癌的發生率增加。不過，2010年最新刊登在Nutrition and Cancer的研究則提醒，在基因轉殖鼠中，餵食比正常飼料還少量的無機磷酸鹽後，基因轉殖鼠的肺癌罹患率反而比餵食正常飼料之基因轉殖小鼠還要高。
綜合這些研究，作者指出對於肺癌患者而言，適量攝取磷的來源是相當重要的，因為過多或過少都可能會增加罹患肺癌的風險。
飲食建議》 既然適量攝取磷相當重要，就要注意攝取磷的管道。磷的來源很多，像天然食物中的魚、肉、蛋、牛奶、乳酪和硬殼果等蛋白質含量豐富的食物，都含有磷，不建議從加工肉品中取得。賴基銘醫師及侯雅苓營養師表示，少吃加工肉品，每天多吃抗氧化物質含量豐富的天然蔬果，才是較佳的飲食法則。
■燒肉配上養樂多罹癌機率增？ 正解》對，建議錯開時間食用。 侯雅苓營養師表示，通常燻肉、培根、火腿等加工肉品會添加磷酸鹽、硝酸鹽來防腐，這類防腐劑會在酸性環境中產生作用，養樂多是一種發酵物，其酸性物質會誘發磷酸鹽、硝酸鹽產生二級反應。建議間隔1小時以上再食用，以降低酸性物質的產生，避免磷酸鹽、硝酸鹽作用。
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