新社冬菇
健康美味 Just Good | |  | | 香菇菌傘要開至一個指腹寬，才能成熟採收。 | | 文/鄭嘉堯；圖/羅友辰；協助/新社區農會、震樺餐廳 在冬季的濕冷日子，
來到海拔約600公尺的新社山區，
品嘗菇農們採收完畢的冬季產期香菇，
再搭上花海的觀光人潮，
菇農們的栽種辛勤，
已得到實質的回報…… 新社香菇已經成為當地最具特色的產業，而且經濟價值高，吸引許多年輕的新社子弟返鄉投入生產，一座座菇寮在年雨量約2,250公釐、年平均溫度22℃的小山城，如「雨後春筍」般地冒了出來。 新社區農會推廣股長徐國全說，新社日夜溫差大，又偏潮濕，正是香菇最愛的生長環境，因此栽種出來的香菇品質好、風味佳，年產量高達2,000公噸，占全臺產量的7成。 | |  | | 菇寮內的「菇園電動搬運車」，沿著菇寮中間的輕便軌道來回穿梭。 | | 有些菇寮內使用太空包方式生產的香菇，因為菌傘還未達到一個手指的寬度，還要氣溫提高一些，才能綻放成一朵朵成熟的美味，菇寮主人除了早晚去巡視外，只能找人去串串門子，度過這等待的時光。 ■ 美味綻放 質高量少 走進一座可以俯瞰豐原的菇寮內，幾位採菇阿姨正在採收「921品系」的香菇，一臺已經申請專利的「菇園電動搬運車」，沿著菇寮中間的輕便軌道來回穿梭，一天最多可搬運2、3,000公斤。 新社區菇類產銷班第二班班長高昭明說，這種自921大地震後研發的新品種菇類屬於「生鮮品種」，適合火鍋或焗烤，雖然不像「烘乾品種」的香菇那麼黑而香，但菌傘部分比較圓厚、口感比其他品種吃起來緊實。 | |  | | 按品級分類後，新社冬菇就要送進烤箱烘乾了。 | | 不過，新社的冬菇（乾香菇）卻更為珍貴。徐國全指出：「新社冬菇屬於『黑早』品種，色澤、香氣和Q度堪稱一流，產期是在農曆年前後，但產量少，新社農會目前和全聯合作，讓消費者能夠安心買到正港的冬菇。」 總之，不論是哪一個品種的香菇，都具有低熱量、高蛋白質的特性，多吃有益身體健康。 ■ 烘乾加工 年節伴手最佳選擇 一般來說，適合進行烘乾加工的新社冬菇，採收下來後，必須在一小時內放進冰箱，以低溫保持香菇的鮮度及甜度，接著便要開始進行繁複的烘乾製作程序。 同樣是菇類產銷二班的鄭存志，正好在烘乾準備上市的冬菇，在十幾坪大的空間裡，一邊是兩臺大型烘乾機，一邊則是堆置烘乾完成的冬菇，一大袋、一大袋地分裝好，隨時準備出貨。 他解釋說，首先，要用人工一朵一朵地剪去冬菇的蒂頭，並同時進行初步分級篩選，先把大朵的冬菇挑出來，保持其形狀完整，給予特別烘乾後，分裝成高級禮盒，是逢年過節的最佳伴手禮。 | |  | | 小朵乾香菇價格較低，但香氣口感毫不遜色。 | | 其他的冬菇經清洗後，便放在輸送帶上進到篩選機器內，依其不同大小分級，然後依序擺放在木架上，放進烘乾機內烘乾，大約每兩小時觀察其濕度變化、微調烘烤溫度、翻面，等到水氣全部烘乾，冬菇特有的濃郁香氣散發出來，才算大功告成。 鄭存志指著辛苦得來的成品說：「其實香菇整個都是很好的食材，最大朵的不用說，次級的可以用在一般餐廳的料理中，較小朵或是不完整的，也可以成為小吃攤或夜市裡的佳餚，連剪下來的蒂頭都是做素肉乾的材料，沒有一點浪費。」 ■ 香菇料理 在地新興產業 76年次的曾菘瑋在離新社區協中街，也就是遠近馳名的「新社香菇街」上，開設了一家以香菇料理為主的餐廳，就近使用新社當地生產的生鮮香菇和冬菇，開發出一道道讓人食指大動的美味佳餚。
年紀不到30歲的曾菘瑋，對於香菇這種傳統食材，一方面尊重餐廳大廚的經驗手藝，一面也有求新求變的自我思維，兩相激盪的結果，在其餐廳的菜單上，便有了讓人既熟悉又驚豔的呈現。 | |  | | 有高品質的香菇，才能讓香菇大餐更加爽口鮮甜。 | | 曾菘瑋認為香菇雖然受限於體積，多半只能扮演「配角」，但卻可發揮「畫龍點睛」的功效，烘托出食材的味道，尤其用於年菜中，更增添喜慶的氛圍。另外，他還嘗試請大廚開發加入香菇的坐月子料理，希望開發新的料理市場。「例如，有一道梅汁排骨，可以先翻炒排骨後，加入生鮮香菇再炒一次，即可烘托出肉的鮮嫩，讓辛苦生子的母親能夠胃口大開、強身補氣。」 至於近年來成為新社最佳伴手禮之一的「香菇香腸」，也是曾菘瑋店裡熱銷的香菇製品之一，他表示：「每家製作的香菇香腸口味都不相同，我們店裡是先將生鮮香菇炸過後再交給豬肉商去絞製成香腸，香菇與豬肉的比例約是5：2，在口中咀嚼時，還可吃到香菇Q彈的口感。」 ■ 大廚上菜 營養好食 賴彥錦，是曾菘瑋餐廳裡的大廚，廚師經驗超過20年，對於食材的要求與掌握，對於料理的烹調技術與心得，都有其獨到之處，即使在兵家必爭的香菇街上，他做出來的香菇料理，依然是香飄四溢。 | |  | | 新社香菇產量佔全臺灣七成，採用太空包方式生產，品質也是頂呱呱！ | | 賴大廚端出的第一道料理是涼拌杏鮑菇：「由於生鮮杏鮑菇容易出水，因此，要先將其水分擠壓出來後，再用水燙熟後，下鍋炒過，待杏鮑菇顏色稍微變黑時，便撈起加入黑胡椒涼拌，就是一道十分爽口的開胃菜。」 第二道菜是焗烤什錦菇：「食材選用生鮮香菇，包括杏鮑菇、香菇、秀珍菇3種菇類，一樣要先燙熟後，再加白醬一起炒過，然後再鋪上乳酪，放進烤箱內烤至表面略微焦黃，便可取出食用。」 第三道佳餚是人蔘香菇雞湯：「這道湯品要用冬菇，也就是乾香菇，加入整隻雞一起蒸，大概蒸一個半小時後，冬菇特有的香氣就會釋出，讓雞肉更顯鮮甜，接著，再放進煮熟的白木耳增加其爽脆口感，便成為一道清補的養身湯品。」 | |  | | 香菇朵朵開，成為焗烤什錦菇的最佳食材。 | | 除此之外，還有一道三杯杏鮑菇，也是賴彥錦推薦的特色香菇料理，不但口味和口感都與一般的三杯料理不同，更能鎖住杏鮑菇特有的甜味，比起到處可見的炸杏鮑菇，顯得特別有創意。 選菇撇步 大廚賴彥錦以他多年挑選食材及料理的經驗，提供了幾個撇步：
1. 香菇的大小不是重點，而是應該要選擇顏色較深、外型比較圓、完整、較厚的香菇。
2. 油炸料理：挑選大小適中且厚度夠的香菇，不要選擇太大的香菇，因為菌傘比較大，無法保留較多原汁，且會附著較多油。
3. 如果是要烤香菇，可以選擇比較大的香菇，因為菌傘比較薄，所以較容易烤熟。
TOP | 
沒有留言:
張貼留言