挖一匙果醬放到嘴中，酸甘甜鹹湧上舌蕾，味道真是好。這是老梅果醬，以十年的時間醞釀，自從聽到有人每年自高雄那瑪夏和桃源等地收購梅子，以「時間」做為加工門檻，我頓時有種驚喜，這幾年來，台灣梅子的產量每年降低，整個產業已出現危機，或許這將是個替梅子產業帶來希望的方向？
梅子無法生吃，必須透過加工才有價值，台灣的加工水平並不差，譬如南投農會便建了一個曬梅溫室，杜絕露天曬梅時遇到的鳥糞蟲塵困擾，室內溫度高達60℃，有一回前往參觀，放眼望去，無數曬乾的梅子呈現亮眼的咖啡紅，空氣中飄著清新的酸香味。
「將梅子以高濃度鹽份醃漬後，日曬脫水處理，我們稱為梅胚，算是梅子加工手續的第一道，接著添加糖或其他配方，可以演變為醃梅、紫蘇梅、話梅等加工品。」農會人員解釋著，同時告訴我，台灣的梅胚曾經是銷往日本的搶手貨，但自從對岸的梅子產業崛起後，現在的國際訂單已全消失。近幾年甚至內銷的訂單也減少，有些農人甚至放棄採收，導致梅子產量逐年下降，因為梅價太糟了。
聽著農會人員的感嘆，我只能默然，相同的情況不僅出現在梅子，這幾年類似的產業故事已聽過太多。面對全球化的市場競爭，農產品拚比的不僅是品質，還要顧慮價格，否則就要找出有獨特性的加工法，才能突顯農產加工品的價值。
因為所以，當我知道這批梅胚已被人採購，經由糖漬後，還要進入倉庫儲存十年以獨特的方式抑制發酵，透過果肉中的梅納反應催化，用時間帶出味道，我立即尋找廠商，提出拜訪的請求。
工廠在南投草屯，見了面後，我們討論了梅子的品種、產地和這幾年產業上的困惑，這時他告訴我，「時間」雖然是個加工的高門檻，但他覺得還不夠，十多年前，他透過日本朋友的研究，在老梅肉中混入義大利稱為巴薩米克的陳年葡萄醋，最後才成就這款酸甘甜鹹的好滋味。
「我自義大利買了陳放六年的醋，來到台灣再放六年，然後取陳放十年的梅子果肉混合，這樣才叫高門檻。」他笑著解釋，老梅子不僅風味佳，且很具亞洲的養身概念，既然在未來可能進入國際市場，設立門檻時，也要具有世界觀。
我聽了後很有感觸，如果台灣其他的農產加工品，都用這樣的標準看待自己，是否較能撇除目前代工比價的困境呢？
我推薦的老梅子
元梅屋：台中市西區忠明南路303號19樓，04-23014349
沒有留言:
張貼留言